Marmellata di limoni interi

Se non me le vado a cercare me le affibbiano.
Come faccio a dire di no? Impossibile, meglio sarebbe se non mi mettessero nella condizione di non poter dire di no.
In ogni caso c'era questa cassetta da 5 kg di limoni biologici appena arrivata dalla Sicilia e un amico, goloso di marmellate di cui deve moderarne il consumo per via di una forma di diabete non propriamente allo stadio iniziale, sempre alla ricerca di marmellate e confetture a basso tenore zuccherino.
Più volte gli ho spiegato che una minima dose di zucchero è indispensabile per la conservazione del prodotto e che a nulla servono quelle con dolcificanti vari.
Non resta che sperimentare e farle in casa col il minor apporto di zuccheri possibile.
Coi limoni è dura, questi poi non erano di una varietà dolce, come possono essere quelli di Sorrento. Erano piuttosto simili ai verdelli, con la cui buccia non viene bene il limoncello perché non troppo profumata.
Non restava che fare la cernita di quelli a buccia perfetta e integra e preparare la marmellata.
Lavoraccio... soprattutto nella preparazione della frutta che una volta lavata e ben asciugata va ridotta in fettine sottilissime e privata di tutti i semi.
Poi messa a bagno per 48 ore in acqua fresca, cambiandola due volte e infine cotta.
Tutto il procedimento, iniziato il lunedì è finito il giovedì.
Ora vi spiego...
Ho usato solo 350 g di zucchero per chilo di limoni preparati. È stato più che sufficiente.
La marmellata vale la fatica. È ottima, col giusto punto di aspro e amaricante.
La mia frutta pulita pesava 3,4 kg per cui ho messo 1,3 kg di zucchero.
Vi metto comunque la dose per un chilo di frutta già pulita.

-ricetta-
2 kg circa limoni biologici
350 g zucchero
il succo di 5 limoni

Lavo e asciugo i limoni, ne metto da parte 5 che spremerò.
Con gli altri inizio il lungo lavoro di preparazione. Taglio le due parti apicali, li apro a metà per il lungo togliendo il torsolo di albedo al centro e li affetto a mezzelune molto sottili, eliminando da ogni fettina i semi. Non avete idea di quanti ne contengano i limoni biologici, sino a 20!

-Sorvolo sulle mani umidicce e scivolose, attenzione a maneggiare il coltello che ci si taglia facilmente dato che la presa non è ottimale. È stato tutto un asciugarsi ogni due limoni... ho prodotto una montagna di strofinacci bagnati! e mi sono tagliata ugualmente. Non c'è niente di peggio che maneggiare coltelli con le mani umide, non c'è impugnatura ergonomica che tenga!
Al termine avevo i polpastrelli come quelli dei bambini che rimangono ore a giocare sul bagnasciuga... tutti grinzosi ma, in compenso, le mani erano candide come dopo una cura di bellezza!-

Li traferisco man mano in una ciotola d'acciaio e li ricopro con acqua fredda.
Lascio a bagno per 24 ore poi scolo e cambio l'acqua. Li lascio nuovamente a mollo per altre 24 ore, poi li scolo bene e li peso.
Devono essere almeno 1 kg, li trasferisco nella pentola adatta alle confetture e aggiungo lo zucchero, 350 g per chilo. Mescolo bene e lascio macerare una notte.
La mattina dopo aggiungo il succo dei 5 limoni tenuti da parte e metto la pentola sul fuoco.
Inizio a scaldare e mescolo senza sosta da che inizia a bollire, altrimenti rischia di attaccare al fondo, raccogliendo con un colino i pochi semi che mi sono sfuggiti e che vengono a galla.
A questo punto posso scegliere se mantenere le fettine intere o se frullare parzialmente, rendendo la marmellata a pezzi più piccoli. È questione di gusti. Sapevo che all'amico sarebbe piaciuta di consistenza minuta e pertanto ho dato un paio di colpi con la frusta a immersione.
Faccio caramellare lo zucchero sempre mescolando, in tutto non occorrono più di 20', con tutta la pectina che contengono gli agrumi. Verifico in ogni caso che la marmellata non coli se messa in un piattino, fatta raffreddare e inclinata.
Spengo, invaso la marmellata ancora bollente in barattoli ben puliti e sterilizzati, li tappo e capovolgo per fare il sottovuoto.
Una volta tiepidi li rigiro e li etichetto.
Auguro buon lavoro a chi si volesse cimentare...