La zuppa di pesce di Ferragosto 2011- IL CACCIUCCO

Da alcuni anni è consuetudine per noi trascorrere il Ferragosto, o i giorni intorno a questa data, a casa di amici a Castione della Presolana.
Ogni volta cambiamo tema in cucina, mesi fa abbiamo deciso di comune accordo che il fil rouge, a partire da quest'anno e per gli anni futuri, saranno le zuppe di pesce, scegliendo per l'inaugurazione la regina delle zuppe italiane a base di pesce, il cacciucco alla livornese, rigorosamente scritto con 5 c!
Siccome sino a sabato scorso noi eravamo in Francia, si sono occupati loro, su mia indicazione, dell'acquisto del pesce, ovviamente apportando alcune  piccole variazioni, non trovando tutto l'assortimento necessario a Clusone.
E il Ferragosto lo abbiamo festeggiato ieri, incappando in una magnifica giornata soleggiata ma non troppo calda, mentre oggi il tempo è incerto! Vabbè, tirèmm innanz! Ormai questa estate è all'insegna del meteo variabile e imprevedibile...possiamo solo sperare in un bel settembre!

Le origini di questo piatto sono, come spesso accade per le ricette della tradizione italiana, povere.
Dal turco kucuk (minutaglia) sembra che ne derivi il nome, riferito ai piccoli pesci, che non si potevano vendere, con cui veniva preparato anticamente.
Se ne dovrebbero usare 13 varietà diverse, di pesci, ma oggi ci si accontenta di almeno 7 tipi differenti.
La ricetta che uso io me la suggerì anni fa un cuoco elbano, con cui scambiai alcune riflessioni gastronomiche. Poi ognuno ha la propria versione, l'importante è non discostarsi troppo dalla tradizione.
Il procedimento è un po' laborioso, ma il risultato vale l'impegno.
Quello che ho cucinato in poco più di 90' ieri è stato molto apprezzato...ora ho un anno di tempo per ingegniarmi a cucinare la Bouillabaisse, nel 2012.
Un doveroso grazie a Giorgia e Daniele, ospiti attenti e perfetti, che mi hanno messo a disposizione la loro attrezzata cucina.

-ricetta-
per 6 persone
400 g seppie e polipetti
400 g palombo (o grongo o pesce spatola)
400 g gallinella (o scorfano)
400 g gamberi e scampi (e canocchie se ci sono)
400 g vongole e cozze
2 carote, 3 gambi di sedano, 2 cipolle, 400 g pomodori maturi, salvia, 4 spicchi di aglio, prezzemolo, peperoncino, pepe nero, sale
olio e.v.o., un bicchiere di vino rosso
una pagnotta di pane casereccio

Preparo ben pulito tutto il pesce (lavoro che ho trovato già fatto dal pescivendolo), metto a bagno le vongole qualche ora prima in acqua salata, pulisco bene le cozze spazzolandole e togliendo il bisso, di gamberi, scampi e gallinella conservo teste e gusci che mi servono per il fumetto.
Mi occorreranno una casseruola grande possibilmente di coccio per la zuppa, una pentola per il fumetto e una larga padella per aprire i molluschi.
Nella pentola metto le carote raschiate e tagliate a rondelle, il sedano pulito e tagliato a tocchi con le sue foglie, una cipolla tagliata a grossi pezzi, uno spicchio di aglio, un paio di foglie di salvia, le teste e i gusci dei pesci, copro di acqua e porto a ebollizione, salo leggermente e lascio cuocere per 40'.
Dopodiché prendo una terrina capace e in un colino chinois verso gli scarti del pesce che schiaccio con un pestello per ricavarne il succo.
Passo tutte le verdure al passaverdure col disco fine o in sua mancanza uso un frullatore a immersione (lavoro egregiamente svolto dalla mia amica) e le tengo da parte.
Mentre il fumetto cuoce, nella padella metto un filo di olio, alcuni gambi di prezzemolo, uno spicchio di aglio e un goccio di vino bianco (ieri ho usato un Trento Doc che avevo nel bicchiere come aperitivo!), quindi aggiungo le cozze, copro con un coperchio e lascio che si aprano a fuoco vivace.
Le abili mani dell'amica si sono occupate di sgusciarle, quindi nella stessa padella ho fatto aprire con uguale procedimento anche le vongole.
Ho messo da parte i molluschi e conservato il liquido dopo averlo passato con una garza.
Sbollento i pomodori, tolgo le bucce e li taglio a pezzi.
Prendo quindi la casseruola grande di coccio, metto un bel bicchiere di olio sul fondo, trito uno spicchio d'aglio con una cipolla e faccio soffriggere sino a che la cipolla appassisce, quindi metto seppie e polpetti, li lascio insaporire e aggiungo un mazzetto di foglie di salvia tagliuzzate, poi sfumo con il vino rosso (un Chianti Classico), una volta evaporato unisco i pomodori e faccio cuocere per una ventina di minuti.
E' arrivato il momento di aggiungere il passato di verdure del fumetto, il liquido di apertura di cozze e vongole, un pizzico di peperoncino, la gallinella e il palombo tagliati a pezzi, che lascerò cuocere per una decina di minuti scuotendo appena la pentola per non romperli, poi aggiungo e lascio cuocere per 5' i gamberi e gli scampi, ed infine toccherà ai molluschi di insaporirsi per altri 5'.
Regolo di sale se occorre e faccio riposare coperto un quarto d'ora, il tempo necessario per tagliare il pane a fette e metterlo a grigliare in forno.
Strofino le fette con uno spicchio di aglio, ne metto una in una fondina, la condisco con dell'olio toscano a filo e sopra aggiungo un mestolo abbondante di zuppa col suo denso sughetto.

Per accompagnare consiglio un vino rosso Igt toscano giovane, fruttato e vinoso come quello della Tenuta delle Ripalte, oppure un Vermentino di Sardegna, per chi volesse andare contro i canoni che consigliano un vino rosso col cacciucco.

Le pesche di vigna

Questi frutti maturano tardivamente nelle vigne, spesso ai bordi dei filari, hanno polpa rossastra, pelle scura tendente al grigio, un profumo....che non dimentichi.
Infatti ho un vivissimo ricordo di quelle che 'rubavo' da bambina nella vigna di merlot di mio zio in Veneto.
Con le pesche bianche, leggermente più acidule di quelle gialle ma profumatissime e succose, si prepara un delizioso cocktail, il Bellini, inventato da Cipriani patron dell'Harry's Bar a Venezia, riducendo in purea (se sono ben maturi semplicemente schiacciandoli altrimenti usando il frullatore) i frutti sbucciati e aggiungendo del Prosecco ben freddo, se proprio si vuole si può correggere con dello sciroppo di zucchero e appena un paio di cucchiai di liquore.
Oggi le servirò come dessert a fine pasto, sbucciate, tagliate a fettine e condite con un liquore leggero (sui 18°) a base di queste pesche, prodotto in Borgogna.

-ricetta-
per 6 persone
6 pesche bianche
50 ml liqueur di Pêche de vigne

Sbuccio con un pelucchino le pesche, le taglio a fettine e le sistemo in un contenitore.
Le innaffio generosamente di liquore e ripongo al fresco sino al momento di servirle.
Aggiungerò alcune foglie di menta solo quando le porto in tavola.

La Vernaccia di Serrapetrona

Ieri sera, dopo abbondanti libagioni, mio marito ha voluto assolutamente stappare una bottiglia di vino 'strano'. Noi con questo termine qualifichiamo i vini insoliti, quasi rari, pressochè introvabili data la scarsa produzione e diffusione.
La Vernaccia di Serrapetrona, una vera 'perla' dell'enologia marchigiana, è prodotta nell'omonimo paese in provincia di Macerata a 500 s/l/m, è stata dichiarata DOCG nel 2003, è un vino rosso spumante naturale, ricavato da uva Vernaccia Nera (salvo l'utilizzo massimo di un 15% di altri vitigni a bacca rossa), che viene prodotto nella tipologia dolce/amabile e in quella secca.
Ha profumi unici, una volta che ci metti il naso te lo ricordi per sempre, un insieme di sentori di frutti rossi molto maturi, quasi in confettura, o di fiori rossi appassiti, tipo peonie e rose.
La schiuma è evanescente, al gusto in bocca non resta la sensazione di bollicine, il sapore è morbido, avvolgente, i tannini sono vellutati su un corpo morbido, il finale lascia un piacevole retrogusto amarognolo.
Quasi destinata all'estinzione alla fine dell'800, oggi se ne coltivano poco più di 45 ha, per una produzione che si attesta sulle 4000 bottiglie. Poche!
Con l'avvento di internet e dei mercati online non è difficile reperirla, altrimenti ci si deve rivolgere ai produttori direttamente, o alle enoteche, come è stato il nostro caso, avendo avuto modo di acquistarla all'enoteca regionale di Jesi.
La temperatura di servizio non deve abbassarsi sotto i 16° per quella secca, al max 13° per quella dolce.
Viene prodotta quasi come una Vendemmia tardiva, infatti le uve vengono raccolte tra la fine del mese di ottobre e la prima settimana di novembre, poi circa un 60% viene spremuto subito mentre del restante 40% i grappoli vengono posti ad appassire sino a gennaio, quando poi vengono spremuti e il nuovo mosto aggiunto al vino precedentemente ottenuto, per avviare una nuova fermentazione, che si arricchirà in alcooli sino ad ottenere il prodotto finale, con la sua presa di spuma naturale.
La versione secca è ottima abbinata a salumi non pepati e formaggi giustamente sapidi, quella dolce si accorda con pasticceria secca, preferibilmente.

Dato che ne sono avanzati giusto due calici, oggi ne ho proposto l'assaggio ad un amico che ha disertato la degustazione ieri sera.
E gliela servo abbinandola con formaggi pedemontani e salamino di maiale 100% delle Marche...

La versione secca di Alberto Quacquarini, of course....cheers!

Rillettes ai due salmoni e granchio

Durante il nostro ultimo viaggio in Alsazia l'ultima sera, a cena in uno dei migliori ristoranti della regione, la mise en bouche dello chef è stata una rillette di salmone e granchio. Servita con delle fettine di baguette tiepide, una vera delizia.
Al termine della cena ho chiesto alla 'patronne', un'arcigna signora mia coetanea, se potevo avere un'idea di come lo chef l'avesse realizzata.
Il giovane cuoco è uscito dalle cucine, la scusa per fumarsi una 'paglia' è sempre buona, e mi ha raccontato brevemente come l'avesse realizzata.
Ecco allora che, in occasione di una prossima cena, la preparo oggi avendomi il cuoco suggerito di realizzarla con un giorno di anticipo.
Le rillettes in Francia sono famose, sono nate originariamente in Touraine, e nell'Ovest della Francia, durante il XV secolo e poi prodotte industrialmente dalla seconda metà dell'800 dai salumai di Mans. Erano all'inizio a base di carne di maiale (le parti meno nobili come petto, spalla e pancia) fatta cuocere lentamente per 6/8 ore nel grasso, a mo' di confettura (confit).
I pezzi di carne alla fine si sfaldavano in frustoli, venivano messi in boccali di coccio o grès e ricoperti di strutto bollente per evitare ossidazioni.
Questo sistema permetteva la loro conservazione per mesi, sino ad un anno, ottima soluzione in tempi in cui il frigorifero non esisteva!
Poi vennero sdoganate nella letteratura francese niente meno che da Rabelais, che le definì 'brune confiture de cochon', e da Balzac, attento descrittore dei costumi dell'epoca.
Oggi si preparano anche con anatra, oca, pollo, coniglio e selvaggina, e nella moderna cucina con pesce. Deliziose spalmate su fette di baguette o pain de campagne grillé.
Ma eccovi la ricetta di quelle di pesce....

-ricetta-
per 10 persone
250 g salmone fresco, in tranci con la pelle
125 g salmone affumicato (ne ho giusto una busta in casa di Islandese, dono di un amico che ha viaggiato lassù)
una scatola di polpa di granchio Riunione Industrie Alimentari
75 g burro di malga (in sostituzione... di ottimo burro)
3 cucchiai di olio evo leggero, ho scelto un Garda prodotto da un amico a Lazise
alcuni steli di erba cipollina, il succo di mezzo lime
sale in fiocchi, pepe nero, un pizzico di paprika piccante

Spolvero i filetti di salmone di sale, li appoggio su di un piatto, metto un filino di olio, copro con la pellicola senza pvc e metto a cuocere nel microonde a massima potenza per 3'.
In alternativa appoggio il piatto su una pentola con acqua bollente e lascio cuocere a vapore per 8'.
Lascio intiepidire il salmone e intanto taglio a striscioline quello affumicato.
Sgocciolo dal liquido di conservazione la polpa di granchio e la sfilaccio bene con una forchetta.
Prendo una boule, ci metto il burro morbido e l'olio e sbatto a crema con una forchetta, poi diluisco col succo di lime. Aggiungo 2 cucchiai di erba cipollina tagliuzzata finemente, il granchio e il salmone affumicato.
Tolgo la pelle a quello cotto e lo sfiocco nella boule. Condisco con un poco di paprika (la punta di un cucchiaino), regolo di sale, una macinatina di pepe e mescolo bene.
Copro il recipiente e lo metto in frigorifero sino a circa un'ora prima di servire.
Scalderò delle fettine di pane e porterò in tavola in piccole ciotoline moporzione decorate con una fettina di lime e qualche fogliolina di misticanza.

Per accompagnare delle bollicine, assolutamente!
In Alsazia abbiamo approfittato di un ottimo abbinamento cibo-vino regionale degustando un Crémant Blanc de Noirs, ma Franciacorta, Trento doc o altro metodo classico italiano (mi viene in mente un eccellente Verdicchio) andranno benissimo!

qui a lato prima dell'assemblaggio

Crema di peperoni rossi, patate, cipolle e pomodori

In piena estate si ha spesso voglia di mangiare piatti freddi o a temperatura ambiente che siano leggeri, gustosi e anche sani.
L'orto ci regala frutti polposi, ricchi di vitamine e sali minerali, molti dei quali sono di colore rosso, naturalmente sani, anzi persino terapeutici.
Le innumerevoli proprietà benefiche di pomodori, peperoni e cipolle sono scritti dappertutto, basta leggere le note di 'wikipedia' per averne un'idea per sommi capi.
Tutti questi ortaggi di colore rosso abbondano in carotene, vit. C, potassio, utili alla riduzione di valori elevati di trigliceridi, colesterolo, glicemia. Sono protettori cardiovascolari, disintossicano il fegato, spazzano via i radicali liberi con le loro proprietà antiossidanti.
L'assunzione giornaliera di un solo pomodoro e di una falda di peperone, crudi, apporta tutta la vit. C necessaria secondo i L.A.R.N. (più o meno 60 mg per un soggetto adulto), e considerando che con la cottura buona parte di questa si dissolve, basta aumentare le quantità.
Non demonizziamo la cottura però, che potenzia l'effetto antitumorale del licopene contenuto nei pomodori rossi, ad esempio. O rende più gradita l'assunzione di cipolle.
Davvero poche sono le controindicazioni se rapportate agli effetti positivi.
Le patate hanno anche loro infinite proprietà benefiche anche se più spesso vengono messe in cattiva luce perchè contengono solanina, potenzialmente tossica solo se si conservano male.
Dopo queste doverose dissertazioni salutistiche mettiamoci d'impegno alla realizzazione di questa gustosa crema vegetale.
Le dosi sono per 6 persone

-ricetta-
3 peperoni rossi
3 pomodori grandi maturi (ne ho giusto alcuni freschi freschi arrivati dall'orto di un vicino)
2 cipolle rosse di Tropea
2 patate a pasta bianca
un ciuffo di basilico
olio e.v.o., sale, pepe o peperoncino
del riso profumato, basmati oppure nero o rosso, per accompagnare

Sbuccio le cipolle e le taglio a tocchi, lo stesso faccio coi pomodori privati del torsolo e coi peperoni, cui avrò tolto semi e filamenti. Pelo le patate e taglio anche loro a grossi quadrotti.
In una casseruola verso 6 cucchiai di olio che faccio scaldare, ci metto le cipolle, le faccio leggermente appassire quindi unisco il resto delle verdure a tocchetti che faccio rosolare per 5', bagno con 700 ml di brodo vegetale leggero e faccio cuocere lentamente, parzialmente coperto, per una ventina di minuti dal bollore.
A fine cottura regolo con un pochino di sale.
Direttamente nella pentola riduco il tutto in crema utilizzando un frullatore a immersione e lascio raffreddare.
Nel frattempo lesso il riso, o i risi se ne utilizzo di più varietà colorati, calcolandone 50 g a testa.
Al momento di servire verso un mestolo abbondante di passato nelle fondine, aggiungo una foglia di basilico, una grattatina di pepe e un filino di olio evo.
Porto in tavola il riso in una ciotola, così che ogni commensale se ne serva a piacere.
Naturalmente al posto del riso posso guarnire la crema con altre verdure, ad esempio dadini di zucchine o di melanzane cotte al funghetto, o con della pasta piccola come sedanini o ditalini, completando con formaggio tipo Padano o Parmigiano a scaglie. O, perchè no? con dadini di pane di grano duro abbrustoliti o qualche pinolo tostato, per aggiungere una nota croccante.
Oggi ad esempio aggiungerò una quenelle di burrata che mi è stata riportata freschissima dalla Murgia.

L'aggiunta di formaggio e pane o pasta o riso ne fa un piatto organoletticamente ricco di tutti i nutrienti necessari, un piatto unico cui aggiungere una macedonia di frutti estivi, magari dando la preferenza al giallo di meloni, albicocche, pesche e prugne, per un pasto leggero e completo.

p.s. la partenza per la Francia si avvicina, ma appena sarò di ritorno approfondirò il discorso sulle innumerevoli varietà di riso che ho in dispensa.
Questo viaggio di una settimana, girando Champagne e Alsace per approvvigionamento vini, mi darà modo di rimpolpare le mie scorte di sale, burro salato, paté de foie gras, escargots. :)

p.p.s.
E per gli intolleranti ai peperoni? semplice !
Basta sostituirli con 3 carote grandi tagliate a rondelle spesse,
e aumentare un pochino la dose dei pomodori,
per compensare la maggiore dolcezza.

Onion Rings ovvero Anelli di Cipolla fritti

Se siete, come me, amanti delle cipolle, (scusa Vitto! lo so che le detesti...) che Jean-Anthelme Brillat-Savarin definì 'il tartufo del popolo', questo è un appetizer davvero golosissimo.
A New York City, durante le vacanze di Natale del 2009, con bufere di neve e vento e temperature di 15° sotto lo zero, non perdevo occasione di gustarli nel brewpub in Union Square della Heartland, dov'erano super!
Sembra che questo modo di gustare le cipolle sia nato in Texas negli anni '20.
Fatto sta che è un piatto rustico, super saporito, certo non per stomaci delicati.
Nel cercare di replicare la ricetta a casa, ho provato varie ricette di pastella, a volte venivano fuori anelli rinsecchiti, altre volte erano talmente intrisi di olio da far paura, ho fatto almeno una quindicina di tentativi per arrivare ad ottenere degli anelli belli gonfi e croccanti.
Però non so scegliere tra due ricette di 'batter'...(pastella)...per cui ho deciso che le scriverò entrambe, e voi magari vi lascerete trasportare da quella che più vi ispira.
Oggi saranno il piatto di apertura di un brunch dei saluti con amici, loro sono appena arrivati qui per le ferie, noi partiremo domani, ecco un buon motivo per stappare un paio di bottiglie di vini bianchi dell'Alto Adige e mangiucchiare qualcosa di sfizioso, approfittando per svuotare il frigorifero in vista dell'assenza prolungata.
Credo che tutto il brunch verterà su sapori forti, intendo infatti preparare anche una frittata di cipolle e patate, che tanto va di moda chiamare 'tortilla', ma è un piatto tradizionale della cucina povera italiana, o per lo meno la mia ricetta è tramandata dalla nonna paterna, marchigiana.

-ricetta pastella 1-                                                  
200 g farina bianca                                      
4 cucchiai di maizena                                    
1/2 bustina di lievito per pizze                      
1 cucchiaino di paprica dolce                        
2 cucchiaini di zucchero                              
2 uova grandi                                            
200 ml latte                                                    
3 cipolle bianche                                            
sale, olio arachidi per friggere

-ricetta pastella 2-
65 g farina bianca
35 g maizena
30 g fiocchi di patate
1 cucchiaino di paprica dolce
230 ml di soda water o acqua minerale molto frizzante
2 cipolle bianche
sale, olio arachidi
250 g panko (pangrattato bianco)

1) Mescolo la farina con la maizena e gli altri ingredienti secchi poi aggiungo l'uovo e sbatto con un frullino unendo il latte poco a poco, ottenedo un composto fluido, non troppo liquido.
Lascio riposare una mezz'ora.
2) Mescolo in una boule farina, maizena e fiocchi di patate, aggiungo un pizzico di sale e la paprica e diluisco pian piano con la soda fredda, regolandomi sulla quantità necessaria al fine di ottenere una pastella non troppo liquida. Farà schiuma e bolle, sbatto energicamente con la frusta e lascio riposare anche questa un pochino.
Intanto sbuccio e affetto le cipolle ad anelli spessi 1 cm e li divido con delicatezza per non romperli.

Per la seconda pastella avrò bisogno anche di una fondina grande contenente il 'panko', che sarebbe il pangrattato giapponese, diverso dal nostro comune pane grattugiato, perchè più leggero e bianchissimo.
Io lo ottengo facendo seccare in forno del pane da tramezzini o a cassetta privato della crosta, (di quelli senza alcool) che poi passo al mixer.

Metto a scaldare abbondante olio in una padella per fritti, passo gli anelli nella pastella 1 e li friggo non più di 6/ 7 pezzi alla volta. Quando sono uniformemente dorati li scolo su carta da cucina.
Con la pastella 2: immergo prima gli anelli nella pastella e poi li rivesto di panko, quindi li metto a friggere e li scolo ben dorati.

Sono due ricette vincenti, quelli col panko risultano particolarmente croccanti.

Il caffè shakerato

Normalmente non sono una gran consumatrice di caffè ma, in previsione di una lunga serata, oggi farò un'eccezione.
Oggi fa molto caldo e allora mio marito ha avuto un'idea geniale...prepararmelo shakerato.
Una bella invenzione per quando fa caldo e si sente la necessità di tirarsi un po' su con della caffeina.
Peccato che a me il caffè piaccia amaro...mentre per farlo con una bella schiumetta ci vuole necessariamente l'aggiunta dello zucchero liquido.
Vabbè, sopravviverò... di sicuro rimarrò bella sveglia sino a tarda notte.

-ricetta-
per 2 persone
3 caffè espresso
1 cucchiaio di sciroppo di zucchero di canna
2 ml di liquore crema cacao
7/8 cubetti di ghiaccio

Preparo i caffè e intanto metto nello shaker lo zucchero e il liquore. Aggiungo i caffè caldi e i cubetti di ghiaccio, chiudo e agito bene...
Verso in bicchieri da cocktail e servo.

Frittata con patate e cipolle di nonna B.

Mia mamma dice che la ricetta di questa frittata gliel'ha tramandata sua suocera, io ricordo che era un piatto che si preparava in vacanza per tutti gli amici del campeggio e di cui mio padre era ghiotto.
Premetto che per fare frittate perfette mi avvalgo da anni dell'ausilio di quelle eccezionali padelle doppie e antiaderenti, che assicurano una cottura uniforme e aiutano nel girarle, niente piatti ustionanti o coperchi scivolosi...
Una volta preparata si può mangiare anche calda, ma è meglio che sia tiepida, tagliata a spicchi o a quadrotti.

-ricetta-
per 6/8 persone
4 patate grosse (600 g circa)
2 cipolle pari a 200 g
6 uova
50 g guanciale
4/5 foglie di salvia
qualche ago di rosmarino
formaggio grattugiato, latte
olio evo, sale, pepe

Pelo le patate, con un coltello trinciante le taglio a fette per il lungo, le divido in 3 filetti che affetto sottili, pulisco le cipolle e le taglio a fettine.
Trito il guanciale con gli aghi di rosmarino e le foglie di salvia.
Prendo una padella grande tipo wok, verso qualche cucchiaio di olio evo e quando è caldo metto a rosolare la cipolla col trito di guanciale, appena inizia ad appassire aggiungo le patate, rigiro per ben insaporire, spolvero di sale e faccio cuocere una decina di minuti a fuoco basso.
In una grande boule sbatto con una forchetta le uova, aggiungo 2 cucchiai di formaggio grattugiato e 3 cucchiai di latte, poi le verdure scottate e mescolo bene aggiungendo un po' di pepe macinato di fresco.
Passo un foglio di carta da cucina intriso di olio sulla superficie di una delle due padelle che metto a scaldare per bene, quindi verso il composto, lo livello con una spatola, e inizio la cottura della frittata a fuoco deciso.
Intanto ungo anche l'altra padella e l'appoggio sopra quella in cottura affinchè si scaldi.
Scuoto ogni tanto, quando inizia a farsi una bella crosticina chiudo le due metà pentole e capovolgo facendo cuocere a puntino anche dall'altro lato.
Alla fine otterrò una frittata alta e compatta, la lascio intiepidire prima di metterla nel piatto di servizio.

Un Gewurtztraminer dell'A.A. D.O.C. si accorderà con la dolcezza e la spiccata aromaticità dell'insieme.

Zucchine col fiore impastellate

Al solito, il vicino che coltiva amorevolmente un magnifico orto è arrivato stamani con pomodori e...un vassoio di piccole zucchine col fiore. Bellissime, tenere e delicate.
Alcuni pomodori maturi li ho utilizzati per la crema di verdure, altri che sono verdi li conserverò sott'olio, da usare come contorno il prossimo inverno, dopo averli fatti macerare con sale e aceto.
Con le zucchine ho pensato di preparare questo piatto che completerà il menu vegetariano di oggi.
La pastella l'ho pensata ricca e saporita, in modo che rivesta uniformemente la zucchina.

-ricetta-
per una dozzina circa di piccole zucchine
2 uova
150 g farina bianca
latte
1 cucchiaio di curry mild, 1/2 cucchiaino di bicarbonato o lievito per salati
sale, olio arachidi per friggere

Pulisco con un telo umido le zucchine, stando bene attenta a non staccare il fiore, le spunto all'altra estremità e con un coltello ben affilato le divido in due nel senso della lunghezza.
Preparo la pastella sbattendo le uova con la farina, un pizzico di sale, il curry e il lievito. Aggiungo il latte necessario a ottenere una pastella cremosa e fluida che lascerò riposare per una mezz'ora.
Scaldo abbondante olio nella padella per i fritti.
Quando è arrivato a temperatura passo una zucchina alla volta nella pastella affinchè ne sia completamente ricoperta, quindi le verso nell'olio caldo, pochi pezzi alla volta.
Con una pinza le rigiro perchè si formi una doratura uniforme e le metto a scolare su carta paglia.

Metto su un piatto di servizio e le servo ben calde, accompagnate da una salsa allo yogurt greco che preparo mescolandone un vasetto a un ciuffo di erbe aromatiche o a dei cetriolini tritati finissimi e delle olive a filetti, un filo di olio evo e del fleur de sel.

Il sugo di palamita

Le mie vacanze da quasi vent'anni le trascorro all'isola d'Elba, l'unica cosa che cambia, posticipandosi sempre più verso l'autunno, è la data d'inizio.
Ogni anno mio marito trova il modo di partire dopo...quest'anno non prima del 10 di settembre.
A me fare il bagno nell'acqua fredda non importa, le giornate a settembre sono spesso molto belle e con una gradevole temperatura, forse meglio che a giugno, è la sera che arriva presto...il sole tramonta alle 19.30, inesorabile, ma il panorama sul golfo Stella, sul golfo di Marina di Campo, su Pianosa e sulle montagne còrse è impagabile.
Ma perchè ritardare vieppiù la partenza? Semplice! perchè mio marito possa godere di magnifiche battute di pesca, il cui periodo migliore inizia non prima della metà di settembre.
Lui, a bordo della sua Canadian battezzata 'Controcorrente' (un modo per ricordare Indro Montanelli), parte all'alba e fa ritorno alla spiaggia non prima di mezzogiorno, quasi sempre con abbondanti pescate di tonnetti, lampughe, tombarelli, ricciole e palamite.
Molti tonnetti li cucino subito sia cotti che crudi in tartare, dopo averli fatti sostare 24 ore in freezer per scongiurare un'eventuale infestazione da anisakis, alcuni li regalo agli amici elbani, altri li metto in congelatore per riportarli ad amici o per le nostre cene, alcuni li conservo a filetti in barattoli sott'olio, preparandoli nella cucina elbana, con le palamite spesso preparo dei sughi per la pasta.
La loro carne molto saporita ben si presta al condimento di pasta o gnocchi.

Questa è la pescata media giornaliera (e mi tocca pulirli tutti!)...la palamita è la seconda da sinistra, con le striature verticali.

-ricetta-
1 palamita di 700/800 g
150 g di trito per soffritto (sedano, carota, cipolla)
1 spicchio di aglio
700 g di pomodori maturi passati, o passata già pronta
finocchietto selvatico, pepe nero, sale in fiocchi, peperoncino fresco o in polvere, prezzemolo
olio e.v.o.

Eviscero la palamita, la sfiletto, tolgo la pelle e divido i due filetti al centro per il lungo eliminando il filone di sangue, (quello che nei tonni grandi è compreso nella 'buzzonaglia'), quindi la taglio a bocconcini.
In una pentola scaldo l'olio con le verdure tritate e lo spicchio d'aglio, faccio ben colorire quindi aggiungo il pesce, lo rosolo bene e lo sfumo con 50 ml di Martini Dry che faccio evaporare prima di aggiungere i pomodori passati.
Faccio sobbollire per una mezz'ora, unendo a 10 minuti dalla fine il peperoncino, il finocchietto (che all'Elba cresce spontaneo), qualche scaglietta di sale. Spengo e aggiungo il pepe nero e il prezzemolo tritato.
Ne risulta un sugo davvero saporito indicato per condire sia pasta corta ma anche gnocchi e, se ne avanza, si può anche congelare.
E se non c'è chi pesca le palamite? Ne ho viste spesso nei banchi frigo dei supermercati nei mesi estivi ad un costo abbordabile, dopotutto è pesce azzurro considerato, a torto, non troppo di pregio.
Non rimane che buttare la pasta!