La zuppa di pesce di Ferragosto 2011- IL CACCIUCCO

Da alcuni anni è consuetudine per noi trascorrere il Ferragosto, o i giorni intorno a questa data, a casa di amici a Castione della Presolana.
Ogni volta cambiamo tema in cucina, mesi fa abbiamo deciso di comune accordo che il fil rouge, a partire da quest'anno e per gli anni futuri, saranno le zuppe di pesce, scegliendo per l'inaugurazione la regina delle zuppe italiane a base di pesce, il cacciucco alla livornese, rigorosamente scritto con 5 c!
Siccome sino a sabato scorso noi eravamo in Francia, si sono occupati loro, su mia indicazione, dell'acquisto del pesce, ovviamente apportando alcune  piccole variazioni, non trovando tutto l'assortimento necessario a Clusone.
E il Ferragosto lo abbiamo festeggiato ieri, incappando in una magnifica giornata soleggiata ma non troppo calda, mentre oggi il tempo è incerto! Vabbè, tirèmm innanz! Ormai questa estate è all'insegna del meteo variabile e imprevedibile...possiamo solo sperare in un bel settembre!

Le origini di questo piatto sono, come spesso accade per le ricette della tradizione italiana, povere.
Dal turco kucuk (minutaglia) sembra che ne derivi il nome, riferito ai piccoli pesci, che non si potevano vendere, con cui veniva preparato anticamente.
Se ne dovrebbero usare 13 varietà diverse, di pesci, ma oggi ci si accontenta di almeno 7 tipi differenti.
La ricetta che uso io me la suggerì anni fa un cuoco elbano, con cui scambiai alcune riflessioni gastronomiche. Poi ognuno ha la propria versione, l'importante è non discostarsi troppo dalla tradizione.
Il procedimento è un po' laborioso, ma il risultato vale l'impegno.
Quello che ho cucinato in poco più di 90' ieri è stato molto apprezzato...ora ho un anno di tempo per ingegniarmi a cucinare la Bouillabaisse, nel 2012.
Un doveroso grazie a Giorgia e Daniele, ospiti attenti e perfetti, che mi hanno messo a disposizione la loro attrezzata cucina.

-ricetta-
per 6 persone
400 g seppie e polipetti
400 g palombo (o grongo o pesce spatola)
400 g gallinella (o scorfano)
400 g gamberi e scampi (e canocchie se ci sono)
400 g vongole e cozze
2 carote, 3 gambi di sedano, 2 cipolle, 400 g pomodori maturi, salvia, 4 spicchi di aglio, prezzemolo, peperoncino, pepe nero, sale
olio e.v.o., un bicchiere di vino rosso
una pagnotta di pane casereccio

Preparo ben pulito tutto il pesce (lavoro che ho trovato già fatto dal pescivendolo), metto a bagno le vongole qualche ora prima in acqua salata, pulisco bene le cozze spazzolandole e togliendo il bisso, di gamberi, scampi e gallinella conservo teste e gusci che mi servono per il fumetto.
Mi occorreranno una casseruola grande possibilmente di coccio per la zuppa, una pentola per il fumetto e una larga padella per aprire i molluschi.
Nella pentola metto le carote raschiate e tagliate a rondelle, il sedano pulito e tagliato a tocchi con le sue foglie, una cipolla tagliata a grossi pezzi, uno spicchio di aglio, un paio di foglie di salvia, le teste e i gusci dei pesci, copro di acqua e porto a ebollizione, salo leggermente e lascio cuocere per 40'.
Dopodiché prendo una terrina capace e in un colino chinois verso gli scarti del pesce che schiaccio con un pestello per ricavarne il succo.
Passo tutte le verdure al passaverdure col disco fine o in sua mancanza uso un frullatore a immersione (lavoro egregiamente svolto dalla mia amica) e le tengo da parte.
Mentre il fumetto cuoce, nella padella metto un filo di olio, alcuni gambi di prezzemolo, uno spicchio di aglio e un goccio di vino bianco (ieri ho usato un Trento Doc che avevo nel bicchiere come aperitivo!), quindi aggiungo le cozze, copro con un coperchio e lascio che si aprano a fuoco vivace.
Le abili mani dell'amica si sono occupate di sgusciarle, quindi nella stessa padella ho fatto aprire con uguale procedimento anche le vongole.
Ho messo da parte i molluschi e conservato il liquido dopo averlo passato con una garza.
Sbollento i pomodori, tolgo le bucce e li taglio a pezzi.
Prendo quindi la casseruola grande di coccio, metto un bel bicchiere di olio sul fondo, trito uno spicchio d'aglio con una cipolla e faccio soffriggere sino a che la cipolla appassisce, quindi metto seppie e polpetti, li lascio insaporire e aggiungo un mazzetto di foglie di salvia tagliuzzate, poi sfumo con il vino rosso (un Chianti Classico), una volta evaporato unisco i pomodori e faccio cuocere per una ventina di minuti.
E' arrivato il momento di aggiungere il passato di verdure del fumetto, il liquido di apertura di cozze e vongole, un pizzico di peperoncino, la gallinella e il palombo tagliati a pezzi, che lascerò cuocere per una decina di minuti scuotendo appena la pentola per non romperli, poi aggiungo e lascio cuocere per 5' i gamberi e gli scampi, ed infine toccherà ai molluschi di insaporirsi per altri 5'.
Regolo di sale se occorre e faccio riposare coperto un quarto d'ora, il tempo necessario per tagliare il pane a fette e metterlo a grigliare in forno.
Strofino le fette con uno spicchio di aglio, ne metto una in una fondina, la condisco con dell'olio toscano a filo e sopra aggiungo un mestolo abbondante di zuppa col suo denso sughetto.

Per accompagnare consiglio un vino rosso Igt toscano giovane, fruttato e vinoso come quello della Tenuta delle Ripalte, oppure un Vermentino di Sardegna, per chi volesse andare contro i canoni che consigliano un vino rosso col cacciucco.