I primi sono i più facili da realizzare in due tempi, penso a tutti i timballi, i pasticci, le lasagne, le crepes, ce n'è un'infinità! Se poi c'è qualcosa di fritto piacciono a tutti!
Tempo fa avevo in frigorifero delle confezioni di tagliolini freschi, ma non volevo condirli con il solito sugo, così mi sono detta...e se mescolassi alla pasta della besciamella molto saporita e ne ricavassi una specie di arancine, passandole nell'uovo e pangrattato?
Tento...chi mi conosce bene sa che spesso le mie ricette sono esperimenti, opere prime che non ho modo di collaudare in anticipo.
Leggo tantissimo di cucina, senza rendermene conto prendo spunti e idee da una foto, da una ricetta letta magari nella sala d'attesa di uno studio medico...ovunque ci sia qualcosa che racconta una ricetta, io leggo.
Quindi poi è facile tirare le somme e inventare...qualcosa è rimasto nei famosi cassettini della memoria, senza riuscire a risalire alla fonte primitiva.
Questa versione 'ad arancine' di pasta all'uovo la uso da anni, anche con tagliatelle invece che tagliolini.
Come condimento seguo l'istinto, i gusti dei miei commensali e le stagioni.
O molto più semplicemente l'abbinamento cibo-vino, come nel caso di ieri sera, serviva qualcosa che sostenesse la spiccata mineralità di un Lirac AOC Blanc 2007 di Domaine du Joncier, la cui produttrice Marine Roussel lavora con entusiasmo in biodinamico nei terreni sassosi delle Cotes du Rhone, quindi i vini risultano molto sapidi, questo ha sentori di miele, agrumi e cotogna, a volte di difficile interpretazione se non si è allenati ai vini biodinamici.
Per questo motivo ho ricercato una nota verde e morbida in una vellutata di piselli cotti con un bouquet garni di sole foglie di salvia.
-ricetta-
per 8 persone
500 g tagliolini freschi all'uovo
1/2 l di latte
50 g farina e 50 g burro
sale, noce moscata
100 g formaggio grattugiato
2 uova e pane grattugiato per la panatura
abbondante olio di arachidi per friggere
per la vellutata:
300 g piselli decorticati secchi
un mazzetto di foglie di salvia
1 scalogno, olio evo, sale
Metto a scaldate l'acqua salata per cuocere la pasta, intanto preparo la besciamella per condire i tagliolini iniziando dal roux con burro e farina, mescolati senza fare grumi cui aggiungo il latte, girando sino a che inizia ad addensare lascio sobbollire, mescolando in continuazione, per una decina di minuti.
Tolgo dal fuoco, regolo di sale e gratto abbondante noce moscata, poi incorporo il formaggio grattugiato.
Cuocio al dente i tagliolini, ossia per poco più di un minuto, li scolo lasciandoli umidi e li condisco con la besciamella.
Prendo un largo vassoio ricoperto di cartaforno e verso i tagliolini livellandoli a uno spessore di 2 cm con una spatola. Copro con un altro foglio di cartaforno e lascio raffreddare.
Intanto preparo una ciotola con le due uova sbattute e leggermente salate e un'altra con il pane grattugiato.
Prendo un po' di composto e con le mani inumidite formo delle palline grosse come un mandarino.
Le preparo tutte disponendole in un piatto e dopo procedo all'impanatura passandole nelle uova e nel pane.
A seconda della grossezza ne calcolo 2, massimo 3, a testa.
Scaldo molto olio in una padella alta per i fritti e cuocio 3 o 4 arancine alla volta, scolandole su carta da cucina quando sono dorate in modo uniforme.
Le metto in una teglia per poterle riscaldare prima di portarle in tavola, in questo modo posso friggerle anche un paio di ore prima del pranzo.
Il condimento potrà essere un ristretto di pomodoro, una crema di spinaci o di zucca, secondo la stagione, anche una bisque di gamberi un po' densa, oppure la crema di piselli.
Realizzarla è facile, in olio evo faccio sudare uno scalogno affettato, aggiungo i piselli e dopo che si sono insaporiti metto il mazzetto legato di foglie di salvia e copro con abbondante acqua.
Lascerò cuocere sino a che i piselli quasi si disfino. Salo a fine cottura e passo col frullatore a immersione.
Per servirle stendo il condimento a specchio sul fondo del piatto, metto qualche granello di sale nero delle Hawaii, un filino di olio a crudo e una foglia di salvia, e 2 arancine calde.
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