Le ore migliori per stare ai fornelli, almeno per me che mi alzo all'alba, sono quelle del mattino, le più fresche, quelle che normalmente una brava massaia dedica allo stiro...ma è una faccenda che detesto fare, preferisco produrre in cucina.
Nel pomeriggio ce ne andremo a Verona per assistere a uno spettacolo di danza, questa sera al Teatro Romano, Giuseppe Picone in qualità di Guest Star interpreterà musiche varie suonate dal vivo, mescolando il classico a musica jazz. Non vedo l'ora.
Torneremo nella notte, per cui meglio che mi porti avanti, domani e domenica abbiamo impegni culinari, ecco perchè sono in cucina già dall'alba.
A causa delle elevate temperature ho pensato ad un menu che si possa preparare in anticipo e che sia allo stesso tempo stuzzicante e fresco.
Niente di meglio che una freschissima insalata di bollito, accompagnata da una insalata russa rigorosamente ' faite maison', preparata però con della maionese pronta, ovviamente riveduta e corretta, certamente più sicura sul fronte batteriologico, col caldo che fa.
Quella con la maionese fatta in casa la riservo all'inverno.
Nel frattempo che cuociono le carni del bollito ho tutto il tempo per preparare le verdure.
Poi metterò tutto a insaporirsi nel frigorifero sino a domani.
-ricetta-
per 8/10 persone
600 g cappello del prete o altro muscolo di manzo, un po' venato di connettivo
600 g biancostato e reale con osso di vitello
3 carote, 2 gambi di sedano, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, alcuni grani di pepe, sale, olio evo
per guarnire:
300 g patate sbucciate e tagliate a dadi, 1 peperone verde, 3 cipollotti tagliati a grossi spicchi, alcuni cetriolini in agrodolce, 150 g funghi sott'olio, le carote del bollito tagliate a fette spesse, fleur de sel, pepe nero, prezzemolo e olio evo.
Metto a bollire in abbondante acqua, in una pentola grande, le verdure pulite e tagliate a pezzi grossi con gli aromi.
Salo al bollore, poco perchè poi salerò l'insalata direttamente con alcune scagliette di fleur de sel.
Dopo circa un quarto d'ora aggiungo i pezzi di carne, aspetto che riprenda il bollore e abbasso la fiamma, schiumando se necessario i coaguli di proteine.
Lascio cuocere lentamente per circa 2 ore. Quindi spengo e faccio intiepidire la carne nel brodo.
Mentre cuoceranno le carni mi dedico alla preparazione delle verdure.
Taglio a dadi di 2 cm per lato le patate sbucciate e lavate, le metto a cuocere in acqua salata e acidulata con dell'aceto, togliendole ben al dente.
Nel frattempo ho pulito il peperone, tagliandolo a metà per il lungo, eliminato semi e filamenti e affettato sottile con un coltellino affilato.
Taglio a fettine 5/6 cetriolini in agrodolce, elimino l'olio di conservazione dei funghi (di mia produzione), affetto le carote e le metto in un piatto coperte per non farle annerire.
Salto velocemente i cipollotti in olio caldo, li lascio rosolare, salo poco, sfumo con un goccio di balsamico tradizionale e spengo.
A questo punto ho tutto pronto per il condimento.
Scelgo un largo contenitore di vetro che potrò poi portare in tavola.
Taglio la carne a dadi, la metto a strati nella terrina, aggiungo peperoni, patate, cipollotti, carote, cetriolini e funghetti, una macinata di pepe, un filo di olio evo (ho scelto un toscano D.O.P. Bio di Fontodi).
Terminati gli ingredienti copro il tutto con pellicola e metto in frigorifero per 12/24 ore.
Prima di servire questo piatto freddo lo lascio mezz'ora a temperatura ambiente, poi mescolo delicatamente, una spolverata di prezzemolo tritato fresco e servo in tavola col fleur de sel a parte, per chi volesse aggiungerne un pochino.
Completo con un cestino di fettine di baguette tiepide e con una bella ciotola di insalata russa di cui metterò la ricetta di famiglia perchè non è mai successo, in più di 50 anni, che in casa mia si acquistasse questo prodotto già pronto in rosticceria-gastronomia.
Ovviamente conserverò un po' del brodo di cottura, che non è grasso perchè i pezzi di carne erano abbastanza magri. Lo filtrerò travasandolo in una bottiglia vuota di acqua minerale, che riporrò nel congelatore per utilizzarlo per un futuro risotto.
Abbinamento cibo-vino? direi che ci potrebbe stare benissimo un Sauvignon Blanc che spesso ha gli stessi sentori di peperone verde contenuti nel piatto.
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