Al termine della cena ho chiesto alla 'patronne', un'arcigna signora mia coetanea, se potevo avere un'idea di come lo chef l'avesse realizzata.
Il giovane cuoco è uscito dalle cucine, la scusa per fumarsi una 'paglia' è sempre buona, e mi ha raccontato brevemente come l'avesse realizzata.
Ecco allora che, in occasione di una prossima cena, la preparo oggi avendomi il cuoco suggerito di realizzarla con un giorno di anticipo.
Le rillettes in Francia sono famose, sono nate originariamente in Touraine, e nell'Ovest della Francia, durante il XV secolo e poi prodotte industrialmente dalla seconda metà dell'800 dai salumai di Mans. Erano all'inizio a base di carne di maiale (le parti meno nobili come petto, spalla e pancia) fatta cuocere lentamente per 6/8 ore nel grasso, a mo' di confettura (confit).
I pezzi di carne alla fine si sfaldavano in frustoli, venivano messi in boccali di coccio o grès e ricoperti di strutto bollente per evitare ossidazioni.
Questo sistema permetteva la loro conservazione per mesi, sino ad un anno, ottima soluzione in tempi in cui il frigorifero non esisteva!
Poi vennero sdoganate nella letteratura francese niente meno che da Rabelais, che le definì 'brune confiture de cochon', e da Balzac, attento descrittore dei costumi dell'epoca.
Oggi si preparano anche con anatra, oca, pollo, coniglio e selvaggina, e nella moderna cucina con pesce. Deliziose spalmate su fette di baguette o pain de campagne grillé.
Ma eccovi la ricetta di quelle di pesce....
-ricetta-
per 10 persone
250 g salmone fresco, in tranci con la pelle
125 g salmone affumicato (ne ho giusto una busta in casa di Islandese, dono di un amico che ha viaggiato lassù)
una scatola di polpa di granchio Riunione Industrie Alimentari
75 g burro di malga (in sostituzione... di ottimo burro)
3 cucchiai di olio evo leggero, ho scelto un Garda prodotto da un amico a Lazise
alcuni steli di erba cipollina, il succo di mezzo lime
sale in fiocchi, pepe nero, un pizzico di paprika piccante
Spolvero i filetti di salmone di sale, li appoggio su di un piatto, metto un filino di olio, copro con la pellicola senza pvc e metto a cuocere nel microonde a massima potenza per 3'.
In alternativa appoggio il piatto su una pentola con acqua bollente e lascio cuocere a vapore per 8'.
Lascio intiepidire il salmone e intanto taglio a striscioline quello affumicato.
Sgocciolo dal liquido di conservazione la polpa di granchio e la sfilaccio bene con una forchetta.
Prendo una boule, ci metto il burro morbido e l'olio e sbatto a crema con una forchetta, poi diluisco col succo di lime. Aggiungo 2 cucchiai di erba cipollina tagliuzzata finemente, il granchio e il salmone affumicato.
Tolgo la pelle a quello cotto e lo sfiocco nella boule. Condisco con un poco di paprika (la punta di un cucchiaino), regolo di sale, una macinatina di pepe e mescolo bene.
Copro il recipiente e lo metto in frigorifero sino a circa un'ora prima di servire.
Scalderò delle fettine di pane e porterò in tavola in piccole ciotoline moporzione decorate con una fettina di lime e qualche fogliolina di misticanza.
Per accompagnare delle bollicine, assolutamente!
In Alsazia abbiamo approfittato di un ottimo abbinamento cibo-vino regionale degustando un Crémant Blanc de Noirs, ma Franciacorta, Trento doc o altro metodo classico italiano (mi viene in mente un eccellente Verdicchio) andranno benissimo!
qui a lato prima dell'assemblaggio
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