Finocchi fritti

È da un po' di tempo che in testa mi balla quest'idea, di fare questa verdura tanto amata o tanto odiata in un modo che possa piacere a tutti.
Di tutta la gente che si è almeno una volta seduta alla nostra tavola, non ce n'è uno che apprezzi i finocchi sia cotti che crudi. È indubbiamente una verdura che divide: a chi piace solo cotta, a chi solo cruda.
Sulla falsa riga dei famosi pomodori verdi fritti che si sono meritati anche il titolo di un film americano, un delizioso affresco dell'America rurale con Julia Roberts protagonista, tra gli altri, ho pensato di cucinare i finocchi fritti impanandoli. In questo modo la dorata crosticina di pane e uovo dovrebbe riuscire a mascherare un po' il sapore della verdura.
Spesso li sbollento e li trito, poi li verso in una densa pastella e ne faccio frittelle.
Ma fritti dopo averli affettati a crudo non avevo ancora provato a farli. Naturalmente se volete realizzare una crosta più consistente, impanateli mescolando al normale pangrattato del panko e magari mettete nella vaschetta qualche cucchiaio di semi di chia o di canapa, o di papavero, e del formaggio grattugiato.
Oltretutto sono ampiamente di stagione.
Dai, mettiamoci al lavoro.

-ricetta-
2 finocchi
2 uova
formaggio grattugiato
pane grattugiato
semi a piacere
sale
olio di semi di arachidi

Lavo bene i finocchi ed elimino le foglie più coriacee esterne, poi li affetto a sezione intera, lasciandoli a uno spessore di poco più di mezzo cm.
Sbatto le uova in una ciotola assieme a un po' di sale.
Passo le fette di finocchio nell'uovo e poi le trasferisco in una vaschetta con pangrattato/panko e due cucchiai di semi a scelta, volendo anche del formaggio grattugiato.
Premo bene per rivestire le fette e intanto scaldo abbondante olio in una larga padella.
Ci friggo i finocchi sino a che non sono perfettamente dorati da ambo i lati, li faccio scolare su carta da cucina e li porto in tavola ben caldi.
Come potete vedere dalla foto li ho abbinati a cotolette di filetti di pollo.

Polpette di alici 'fatali'

Donatella, amica mia. Siccome per queste polpette ho usato la tua ricetta, definirle fatali era il minimo che potessi fare. Ho, in questo modo, voluto onorare la tua trilogia Il fato degli dei, di cui per ora hai pubblicato solo il primo volume, Lacrime di ametista.
Libro bellerrimo, di cui aspetto con ansia di leggere il seguito, che consiglio a tutti coloro che amano non solo il genere fantasy ma anche libri ben scritti e molto articolati.
Mi sono permessa di fare una piccolissima modifica alla tua ricetta, aggiungendo della scorza di limone grattugiata all'impasto di alici. So che mi perdonerai la licenza, ma non ho resistito dal momento che il mio fruttivendolo preferito mi ha riempito di meravigliosi limoni di Sorrento.
A seconda di quante ne volete addentare o preparare, possono sia adattarsi a secondo piatto oppure saranno perfette per un aperitivo o una cena in piedi.
A me piacciono rustiche e irregolari ma più triterete finemente i pesciolini più aggraziate verranno le polpette.

-ricetta-
500 g alici pulite e spinate
1 uovo
mezzo panino ammollato
40 g formaggio grattugiato
prezzemolo tritato
pangrattato
scorza di limone non trattato
sale, pepe
olio evo

Trito a mano con un coltello pesante le alici, altrimenti posso anche usare una forbice.
Verso in una boule il pesce col formaggio, il panino strizzato e tritato, l'uovo, della buccia di limone grattugiata, sale, pepe e una bella manciata di foglie di prezzemolo tritate, amalgamo con le mani ed eventualmente aggiungo un po' di pangrattato per addensare il composto.
Con le mani inumidite formo tante polpettine grandi quanto noci che rivesto con un velo di amido di mais o farina di riso subito prima di cuocerle.

Scaldo un velo d'olio in una padella capiente e ci friggo le polpettine scuotendo spesso la padella per farle colorire in modo uniforme. Le scolo su carta da cucina e le servo calde.

Risotto ai tre pomodori

Pomodori appassiti e seccati al sole, dopodiché conservati sott'olio, più datterini freschi, più concentrato.
Svelato il mistero dei tre tipi usati nel risotto, arricchito da dadini di cotto e profumato da basilico e cipollotto fresco di Tropea.
Davvero, tante volte non bisogna per forza seguire una specifica ricetta per realizzare un piatto invitante e pieno di sapore nonché di colore, come in questo caso.
Basta guardare in frigorifero, uno sguardo a cosa offre la dispensa... e assemblare.
Un piatto che non è legato a nessuna stagione in particolare, benché quello in foto lo abbia fatto mentre ero al mare.
Durante l'ultima vacanza sull'isola le giornate funestate dal maltempo sono state in maggioranza rispetto a quelle belle, estive e soleggiate. Poco male, mentre il pescatore fremeva perché non poteva uscire per la sua quotidiana battuta di pesca, io cucinavo. È da sempre, per me, il miglior modo che conosco per rilassarmi. Preparare cose buone per chi amo e per chi le vuole condividere con noi. E quelli li trovo sempre.
Le avverse condizioni meteo mi impedivano altresì di cavalcare il mio motorino sino a Capoliveri, dove potevo fare la spesa, quindi aguzzare l'ingegno era di fondamentale importanza.
Inutile dire che di questo risotto ne ho fatto una certa quantità, in previsione, il giorno dopo, di farne crocchette, con le quali avremmo salutato gli amici di Parma in partenza.
C'è sempre un perché dietro alla maggior parte delle mie realizzazioni culinarie.
Dosi per 4 +... le crocchette ;)

-ricetta-
450 g riso (Rosa Marchetti)
150 g pomodori datterini tritati
60 g pomodori secchi sott'olio
30 g concentrato di pomodoro
50 g cipolla rossa di Tropea tritata
50 g cotto a dadini piccoli
basilico
olio evo
brodo o acqua
sale

Metto a rosolare nel wok caldo un buon giro d'olio con la cipollina, quando è appassita verso i pomodori datterini, dopo 5' minuti aggiungo anche quelli secchi tritati e il concentrato.
Intanto ho scaldato il brodo vegetale o abbondante acqua calda leggermente salata.
Verso il riso, lo faccio tostare e poi inizio a bagnarlo con il brodo, aggiungendolo ogni volta che si asciuga.
Una volta terminata la cottura aggiungo anche il cotto a dadini (solo perché era aperto e dovevo consumarlo) e profumo con basilico, lascio riposare 5' prima di servire.
E con quello che è avanzato? La spiegazione alla prossima puntata!

"Torta strepitosa number two" con cioccolato e susine Angeleno

Non mi è rimasta altra scelta che chiamarla così. Perché è davvero una torta strepitosa per consistenza e sapore e sono rimasti tutti a bocca aperta quando l'ho fatta assaggiare.
Contiene pochissima farina, che al limite può essere sostituita da fecola per farla del tutto senza glutine, e vi consiglio di usare due diversi tipi di cioccolato, proprio come ho fatto io. Mi è piaciuto il contrasto tra quello al latte e il fondente.
Un'unica avvertenza: il composto va montato molto con le fruste perché deve incorporare aria e la torta non va cotta oltre il dovuto, il suo cuore infatti deve rimanere piuttosto fondente e cremoso, non proprio come un dolcetto dal cuore liquido, ma il segreto della sua bontà sta anche nel gioco di consistenze tra crosta e interno, che rimane piuttosto cremoso anche per via del purè di prugne.
Assomiglia un po' ai brownies, che non vanno stracotti altrimenti seccano molto in superficie e dentro si compattano troppo.
Se non trovate più le prugne Angeleno, una varietà a maturazione ultra tardiva, l'inventrice della ricetta consiglia di utilizzare confettura di prugne. Io per fortuna ne avevo ancora quattro e tante mi sono bastate.
L'autrice della ricetta, pubblicata su Honest Cooking, l'ha chiamata Sacher torte alle prugne. Evidentemente non ha chiaro il concetto della Sacher, che è completamente diversa da questa torta per gusto e consistenza.

-ricetta-
200 g prugne lavate e asciugate
100 g zucchero
200 g burro
210 g cioccolato misto fondente e al latte
5 uova
160 g zucchero
85 g farina
sale
gocce di cioccolato

Scaldo il forno impostandolo a 180° e intanto imburro e infarino uno stampo da 24 cm.
In un piccolo robot da cucina frullo in crema le prugne denocciolate con un etto di zucchero.
In un contenitore faccio sciogliere a bagnomaria il burro col cioccolato, formando una crema che lascio intiepidire.
Nella planetaria, o con le fruste elettriche, metto le cinque uova e aggiungo lentamente lo zucchero restante, usando una velocità moderata e incrementandola poco a poco sino a che il composto diventa gonfio e chiaro triplicando il volume.
Quindi, a bassa velocità, inizio ad aggiungere prima un terzo del composto di cioccolato e burro, mescolando delicatamente, poi tutto il resto, sempre inglobandolo con delicatezza.
A questo punto unisco la purea di prugne e per ultima la farina assieme ad un pizzico di sale, sempre mescolando con estrema delicatezza per non smontare il tutto.

Verso il composto nello stampo, lo batto leggermente sul piano di lavoro, lo cospargo con alcune gocce di cioccolato e quindi lo inforno.
Cuocio la torta per circa 45', eventualmente dopo la prima mezz'ora abbasso la temperatura a 170°.
Spengo il forno, estraggo la torta e la faccio raffreddare per 40' senza rimuoverla dallo stampo, poi la sformo su un piatto e la faccio raffreddare del tutto prima di servirla, se piace appena spolverata di zucchero a velo.

Pomodori costoluti siciliani ripieni di uova

Mi sembra un'idea carina quella di servire pomodori cotti come contorno.
Hanno al loro interno un liquido ripieno di uova, formaggio, erbe e salsiccia, che si rapprende dopo la cottura come fosse un soufflé; cottura che può avvenire in forno oppure in padella, a fuoco bassissimo e col coperchio.
Naturalmente i vegetariani possono abolire la salsiccia, in ogni caso vi consiglio di condire le uova con sale, pepe e peperoncino, che sia in polvere, in pasta o in una qualsiasi delle versioni internazionali, come la sriracha tailandese.
Ho usato emmental e ricotta salata, ma penso che anche della semplice ricotta possa andare bene.
Con 3 uova si riempiono 5/6 pomodori di media pezzatura. Scegliete pomodori profumati, se di orto meglio ancora, ma dalle serre siciliane di Pachino arrivano vere delizie anche ora che non siamo in stagione.

-ricetta-
pomodori costoluti maturi
3 uova
50 g formaggio grattugiato
qualche foglia di prezzemolo
2 cucchiai di salsiccia rosolata senza grassi e sbriciolata
sale, pepe, sriracha/sambal
olio evo

Tolgo la calotta ai pomodori, li scavo prima con un coltellino, facendo attenzione a non forarne il fondo, poi elimino tutti i semi con un cucchiaino.
Li metto capovolti su un piatto a sgocciolare bene.
Nel frattempo sguscio le uova, le sbatto con una forchetta assieme a una presa di sale, pepe macinato fresco e uno schizzo di sriracha.
Aggiungo la salsiccia, il prezzemolo tritato, i formaggi e mescolo bene.
Riempio i pomodori col composto, sopra ognuno metto un altro ciuffetto di emmental, li appoggio su una padella unta di olio e li pongo sul fornello, col coperchio.

Li faccio stufare per circa 15', almeno sino a quando il composto di uova non si è rappreso e i pomodori sono diventati teneri. Oppure li metto in una pirofila e li faccio cuocere in forno caldo a 180° per 20'.
Li servo sia freddi che tiepidi.

Sigari di maiale alla birra con contorno di verdure

Mi erano rimasti alcuni porri di Cervere, acquistati a Carrù quando siamo andati in zona per gustare il gran bollito misto. Uniti a cipolle e spinacini sono finiti a fare da contorno a questi involtini leggeri, cotti piuttosto velocemente e sfumati con la birra.
Un secondo piatto economico che, vista la stagione, si sposa benissimo con la polenta, diventando un piatto unico sostanzioso e saziante.
Questa potrebbe essere un'idea per i prossimi giorni, quelli che seguono le abbondanti libagioni concluse con la celebrazione dell'Epifania, in cui inevitabile ci coglierà quel certo languorino ma si avrà voglia di qualcosa di semplice e veloce da cucinare.
Dosi per 4

-ricetta-
450 g fettine sottili di lonza
400 g macinato di maiale
50 g formaggio grattugiato
1 uovo
2 porri
1 cipolla rossa grande
100 g spinacini
birra scura
olio evo
sale, pepe

Cerco delle fettine di lonza tagliate molto sottili oppure acquisto un pezzo intero, lo metto in freezer per un'ora e poi lo affetto.
Ricavo 4 fettine per persona.
Mescolo il macinato con l'uovo, il formaggio, sale e pepe. Verso in un sacchetto che spunto in un angolo per utilizzarlo come sac à poche e formo su ciascuna fettina un cordone di ripieno, poi la arrotolo a sigaro.
Scaldo un velo d'olio in una capiente padella e ci rosolo le verdure pulite e affettate.
Dopo circa 8' le tolgo dalla padella e ci metto gli involtini che faccio ben rosolare da ogni lato, poi sfumo la carne con mezzo bicchiere di birra, lascio che evapori e rimetto le verdure, salo e proseguo la cottura col coperchio e a fiamma media per circa 15'.
Spengo e dopo 5' di riposo posso portare in tavola.

Torta salata svuotafrigo

Con quello che c'è. Non occorre una ricetta precisa.
Una torta salata, dai cuginetti d'oltralpe chiamata per lo più quiche, si può riempire con quello che si vuole o con quello che c'è in frigorifero. Avanzi di formaggi vari, pezzetti di salumi, pancetta.
Basta rispettare un minimo di concordanza tra gli ingredienti. In questo periodo non mancano piccoli pezzi residui di salumi e formaggi, il mio frigorifero ne è pieno e non vedo l'ora di sbrigarli via. Credo mi toccherà chiedere la collaborazione del forno di un'amica. Sono ancora in attesa del tecnico. Domani è l'Epifania, ricicliamoli così per una deliziosa torta da antipasto.
Dosi per 8

-ricetta-
1 rotolo pasta brisée
pancetta tesa e salame
formaggio brie e scamorza
2 uova
100 ml latte
sale, pepe

Fodero con la pasta una teglia, mescolo in una boule le uova, un pizzico di sale e pepe e il latte.
Sulla pasta, di cui ho bucherellato il fondo, distribuisco i formaggi a pezzetti e i salumi, annego tutto col composto liquido di uova e latte, ripiego il bordo pizzicandolo e metto nel forno a 190°.
Faccio cuocere sino a che non diventa dorata, non meno di 35'.

Dopo averla lasciata riposare per un quarto d'ora, si può affettare e servire.

Bacetti di nocciole, wafer e cioccolato al rum

L'ennesima goduriosa ricetta di dolcetti, un altro modo per preparare i tartufi di cioccolato, assemblata con quanto di più goloso ci possa essere.
Questi sembrano una via di mezzo tra i Baci e i Rocher, mescolano infatti le nocciole al cioccolato, ma sono ripassati nella polvere di cacao e nell'impasto c'è una nota aromatica ben presente di rum.
Vanno via come il pane, fortuna che con queste dosi potrete confezionarne una cinquantina.
Allora dai! Procuratevi gli ingredienti necessari, un paio di ciotole, una spatola e un filo di pazienza.
Sarete abbondantemente ripagati dello sforzo.
Una volta assemblati si conservano molto a lungo in frigorifero, in contenitori ben chiusi, e si potranno rotolare quelli necessari in zucchero a velo o cacao amaro solo poco prima di servirli.
Oltretutto è una ricetta che torna utilissima quando non c'è a disposizione il forno. Il mio, ahimé, ha deciso di impazzire il primo dell'anno. Che bell'auspicio. Stavo cuocendo delle torte e all'improvviso ha cominciato a scaldare oltre i 300°, sembrava essere entrato nel programma di pirolisi, si spegneva il quadro ma continuava a scaldare. Ci è toccato isolarlo completamente dalla rete elettrica e sino a domani non saprò se sarà conveniente ripararlo oppure sostituirlo. Dopotutto ha già 9 anni di stra-abusato servizio sul groppone.
Finalmente è arrivata l'attesa pioggia, niente di esagerato per fortuna, qualche fiocco di neve in montagna e i valori di PM10 in città decisamente in calo. Così si scongiurano gli odiati, quanto inutili, sistemi che attuano i sindaci per cercare di contenerne i valori: chiusura totale al traffico o targhe alterne. Che poi mi devono spiegare perché le auto a noleggio del Comune, non quelle elettriche, possono circolare lo stesso, quando mantenere un'auto costa molto di più che affittarne una per qualche ora... quindi trovo che siano provvedimenti iniqui.
Buona prima domenica di questo gennaio 2016.

-ricetta-
200 g wafer alla vaniglia
200 g nocciole pelate
125 g zucchero finissimo
25 g cacao amaro
50 g sciroppo glucosio o melassa
40 g sciroppo di zucchero di canna
125 ml rum scuro

Sbriciolo i wafer e trito le nocciole.
In una boule mescolo i wafer con lo zucchero e il cacao, poi aggiungo le nocciole quindi inizio a bagnare col rum, poco alla volta, e gli sciroppi. Amalgamo gli ingredienti che sono piuttosto appiccicosi.
Metto il recipiente al freddo per un'ora in modo che il composto si solidifichi un pochino, così sarà più facile lavorare i tartufi.

Mi inumidisco le mani e con un dosatore da 15 ml preparo tanti tartufi tutti delle stesse dimensioni che metto in un contenitore largo e basso. Ben sigillati si conservano in frigorifero anche due settimane, non contenendo latte né uova il composto rimane stabile.
Quando mi servono ne passo alcuni in cacao o zucchero a velo, li appoggio dentro piccoli pirottini da cioccolatini e quindi su un'alzatina.

Crocchette morbidissime di pollo e besciamella

Cominciato bene l'anno? Gozzovigliato a dovere? Troppo sazi per pensare ancora a qualcosa da preparare? Io lavoro senza sosta, e vi suggerisco cosa fare con avanzi di pollo arrosto, che immagino abbondino in questo periodo. Crocchette.
Come fare le crocchette se non si hanno avanzi di pollo? Lo si cucina apposta, oppure si possono usare avanzi di cappone!
In entrambi i casi, che sia pollo arrosto o lessato, va sempre bene.
Lo si mescola ad una besciamella consistente e si fanno le crocchette, che se si consumano qualche ora dopo averle fritte sono ancora migliori.
Buon inizio 2016. Anno bisestile. Chissà cosa ci riserverà... il mio è iniziato subito con una rogna. Ieri mattina il mio forno ha deciso di impazzire, all'improvviso si è messo a scaldare oltre 300°, bruciando in un attimo tutto quello che conteneva. Mah! non si spegneva più, tanto che abbiamo dovuto scollegarlo dalla rete elettrica. Naturalmente mi toccherà aspettare almeno sino a lunedì per provare a sentire il tecnico, nella vana speranza di riuscire a capire se varrà la pena provare a ripararlo oppure se devo pensare a una sua sostituzione. Sob!

-ricetta-
300 g pollo cotto
2 uova
prezzemolo tritato
pangrattato
sale
olio per friggere

besciamella densa: 300 ml latte, 40 g farina, 40 g burro, curcuma, sale

Trito nel mixer gli avanzi di pollo, usando la funzione a intermittenza, se possibile, così non si spappola del tutto. Assieme, ma giusto perché ne avevo avanzato di già affettato, ho messo alcune fettine di capocollo, che hanno dato più sapore e hanno salato il composto.
Intanto preparo la besciamella, che dev'essere consistente e profumata e colorata dalla curcuma.
Verso il trito di pollo e capocollo assieme a un po' di prezzemolo nella besciamella ormai fredda.
Sbatto due uova in un piatto assieme a una presa di sale e in un altro metto del pangrattato.
Formo con le mani umide dei piccoli cilindri e li passo prima nelle uova poi nel pangrattato.
Quando sono tutti pronti scaldo abbondante olio di semi in una padella adatta ai fritti.
Friggo pochi pezzi alla volta, quando sono ben dorati da ogni lato li metto a scolare su carta da cucina e infine li lascio intiepidire prima di servirli.

Salame di cioccolato bianco

Buon anno 2016 buongustai e gourmand!
Come è andato il Cenone di ieri sera? Pochi o zero botti, lo spero vivamente per tutti gli animali domestici che soffrono tantissimo il loro scoppio. Noi ci siamo discretamente contenuti.
Tanto che oggi potremo concederci un pezzetto di questo dolce che è una ricetta da leccarsi i baffi. Se le mie gatte mangiassero dolci ci starebbero almeno mezz'ora a passare e ripassare la lingua sulle vibrisse.
Salame di cioccolato senza uova proclamava la pagina, un'americanata, tanto per cambiare. Il ripieno di questo salame è ricchissimo e variopinto e ho scoperto che, in siffatta maniera, il cioccolato bianco piace a tutti. E non si sente affatto la mancanza delle uova!
Le dosi sono abbondanti, ma è un dolce che non si avaria facilmente, basta tenerlo fuori al freddo e portarlo a temperatura ambiente almeno mezz'ora prima di affettarlo. Sempre che ne avanzi!
Nella foto quello che ho ricavato con gli avanzi del rotolo, in tema molto natalizio perché in effetti l'ho fatto una settimana fa ma, come tutti i dolci di questo periodo, siamo in argomento sino alla Befana; in effetti la cometa segnava la strada ai Re Magi. Con un siffatto dono sarebbe una Befana molto golosa e generosa!

-ricetta-
500 g cioccolato bianco
100 g albicocche disidratate
100 mirtilli rossi disidratati
60 g pistacchi sgusciati (non salati)
60 g mandorle senza buccia
40 g riso soffiato
2 biscotti shortbread

Sciolgo a bagnomaria il cioccolato, quindi lo lascio appena intiepidire e nel frattempo trito le albicocche, le mandorle e i biscotti.
In una boule mescolo tutti gli ingredienti al cioccolato sciolto e poi prendo un foglio di cartaforno, ci verso l'impasto e arrotolo a salame, stringendo bene le estremità.
Ripongo in frigorifero a solidificare.
Quando mi serve lo affetto senza scartarlo, leverò dopo la carta, così se ne avanza mi basterà proteggere l'estremità di taglio e conservarlo sempre al freddo. Anche per molti giorni.
Siccome mi sembrava che ne uscisse uno molto grande, guardate che ho fatto con quello che è avanzato... l'ho modellato in stampini natalizi che ho poi sformato nel corso di una merenda.