Mezzemaniche alla carbonara con melanzane, scalogni e ricotta salata

Anche se non sembra siamo meteorologicamente già in autunno, e quindi una ricetta che ha una sua connotazione non proprio estiva ci sta. Soprattutto se la carbonara è rimaneggiata e alleggerita, infatti ho aggiunto melanzane e scalogni eliminando il guanciale. So che c'è chi griderà all'eresia... ma per una versione vegetariana dovevo pur sempre creare sapore omettendo il guanciale.
La potrei definire una versione estiva, con poco pecorino ma con l'aggiunta della ricotta salata.
Un piatto super goloso, che è stato apprezzato da tutti.
La melanzana fritta a dadini si può preparare con un certo anticipo. Il formato di pasta fa senza alcun dubbio la differenza. Le mezze maniche o maccheroni sono ideali con l'aggiunta delle verdure al classico composto di uova e formaggi.
Repetita juvant, sulla qualità delle materie prime. Uova praticamente usate a crudo, quindi freschissime, pasta di grano duro certificato. Che tiene la cottura e ha un sapore... che non lo dimentichi.
A costo di rischiare l'effetto frittata ho messo 1 uovo intero intere e il resto in tuorli, ma fate conto che le dosi che ho preparato erano per 12! Ad ogni modo i tuorli si calcolano uno a persona.
Qui scrivo dosi per 6 persone, abbondanti.

-ricetta-
600 g mezze maniche
5 tuorli grandi
1 uovo intero grande
1 melanzana grande a dadini
3 scalogni
60 g pecorino grattugiato
40 g ricotta salata
olio evo
pepe

Ricavo dadini dalla melanzana pulita e lavata, alla quale mantengo la buccia, e li friggo in abbondante olio evo molto caldo. Li metto a scolare su carta da cucina.
In una ciotola mescolo i tuorli, l'uovo intero e il pecorino. Macino pepe nero fresco.
In una padella capiente, meglio se wok, dove poi farò saltare la pasta, rosolo velocemente gli scalogni pelati e fatti a spicchi con un goccio di olio evo.
Scaldo abbondante acqua, la salo e ci cuoio le mezze maniche scolandole piuttosto al dente.
Riscaldo gli scalogni in padella e verso la pasta nel wok, la faccio insaporire nel condimento di scalogni, aggiungo 4/5 cucchiai della sua acqua di cottura, faccio un po' mantecare e spengo la fiamma.
Verso il composto di uova e le melanzane fritte.
Mescolo bene per amalgamare.
Servo nelle ciotole completando con una grattata di ricotta salata e porto in tavola con altro pepe nero, per chi ne volesse.

Mini quiche senapate ai datterini

Un aperitivo tra amici o l'apertura di una cena, un gusto stuzzicante che invoglia a brindare con un buon calice di vino.
Idealmente brindo così alle mie imminenti vacanze.
La ricetta, com'è naturale, è dei nostri cugini d'oltralpe. Il gusto della senape ravviva l'appareil di uova e panna che lega il tutto.
Un'idea veloce eppure molto gradita. Vi consiglio di servire le piccole quiche dopo una decina di minuti al massimo, giusto il tempo che non scottino. Uno dei loro pregi sta infatti nella fragranza del ripieno che, se servite pochi minuti dopo che sono state tolte dal forno, è morbido e gonfio.
Vive la France...
Perfette con uno Champagne Brut Premier Cru, il Rosé de Saignée di Geoffroy. Già il colore mi incanta. Il resto lo lascio immaginare. Detesto chi cataloga i rosé come vini declinati al femminile, adatti alle donne. Ci sono rosé che tutto hanno meno che caratteristiche femminili e che si abbinano a piatti saporiti arricchendo e gratificando il palato di chi li beve.
Dosi per 8 pezzi

-ricetta-
1 rotolo di pasta brisée
16 pomodori datterini
senape forte
2 uova
100 ml panna
20 g grana grattugiato
polvere di capperi
sale

Dal rotolo di pasta brisée ricavo 8 dischi di circa 10 cm di diametro, coi quali rivesto 8 stampi monoporzione leggermente unti o imburrati.
Taglio a metà i datterini, li spolvero di sale e dopo 10' li strizzo con le dita. Uscirà un po' d'acqua di vegetazione, così rimarranno più asciutti.
In una boule mescolo le uova con la panna e il grana, salo il giusto.
Con un cucchiaino distribuisco della senape sul fondo dei dischi di brisée, in ognuno metto 4 mezzi datterini e poi verso il composto liquido a cucchiai, senza arrivare al bordo della pasta.

Spolvero con polvere di capperi, il mio trucchetto cattura sapore.

Faccio cuocere in forno a 190° per circa 20/25'.
Sforno, lascio intiepidire giusto il tempo per poter sformare le quiche, mi aiuto con una spatolina per staccarle facilmente, e le servo.

Marmellata di lime e peperoncini piccanti

Sarà una marmellata adatta ai formaggi e dedicata a chi ama i gusti piccanti. Pronta in tempo per la ripresa delle nostre serate di degustazione o per gli omaggi natalizi. Anche se devo ammettere che sarebbe già quasi pronta, alla luce dell'assaggio fatto alcuni giorni fa, con la scusa di fare la foto.
Il gusto non si può ancora percepire interamente, perché si completi ha bisogno di almeno un mese di riposo. Facciamo che ne porterò un vasetto in vacanza, da provare con qualche pecorino stagionato. Poi potrò esprimere un giudizio.
Ho già comunque una lista di destinatari, che riceveranno il loro vasetto come omaggio natalizio.
Del resto è per questo che lavoro tanto d'estate, la stagione migliore e più prolifica per fare scorta di confetture e marmellate.
In questo caso essendo la quota di agrumi pari alla metà del resto della frutta si può proprio parlare di marmellata, per tutte le altre conserve similari la dicitura esatta è confettura. Anche se le mie di confettato hanno ben poco, dal momento che lo zucchero caramella quel tanto che basta ad addensare la massa, senza scurire e prendere quel gusto caratteristico e un po' stracotto delle conserve delle nonne di un tempo.
Confetture e marmellate devono cuocere lo stretto necessario, solo così mantengono il colore e sapore originari della frutta e/o verdura di partenza.
Comunque sono certa che troverò qualcuno che oserà provare a fare questa, magari anche solo con metà dosi, giusto per provare.
Via via che la preparavo ho corretto il gusto facendo varie aggiunte. Non ho sbucciato i lime che hanno pertanto mantenuto una buona dose di amaro, i peperoncini erano davvero molto piccanti anche se per la maggior parte ancora verdi, e perciò ho aggiunto in corso d'opera sciroppo di zucchero di canna, miele, uva bianca. Nell'insieme sono soddisfatta del risultato.
Buona fine estate e buona domenica... per quest'anno ho finito con le conserve, voglio sperare. Ho la dispensa piena zeppa ma non posso mai stare tranquilla, chissà cosa non mi toccherà inventarmi all'isola.

-ricetta-
500 g lime
400 g peperoncini
100 g uva bianca senza semi
1 limone non trattato
800 g zucchero
100 ml succo arancia fresco
100 ml sciroppo di zucchero di canna
200 ml acqua
25 g miele

Metto a bagno i lime, dato che fanno un lungo viaggio dal Messico sono certamente cerati in superficie. Pertanto meglio lasciarli a bagno in acqua e bicarbonato per almeno 4 ore, e poi spazzolarli bene.
Li risciacquo bene per metterli in una pentola coperti di acqua che porto a ebollizione, facendoli bollire per 5'. Scolo e ripeto il procedimento. Spengo e li scolo.
Elimino i due fondelli e li taglio a fettine sottilissime, versandoli in una bacinella d'acciaio assieme a uguale peso di zucchero, quindi circa 500 g.
Li lascio 12 ore coperti.
Preparo i peperoncini. Li lavo e tampono e indosso un paio di guanti perché a maneggiarne tanti le dita bruciano e bisogna fare attenzione a non toccarsi mai la faccia!
Li apro a metà per eliminare filamenti e semi, li taglio a tocchetti e metto anche loro a sudare e macerare col resto dello zucchero per 6 ore.
Prendo una pentola e ci verso i peperoncini e i lime col loro zucchero, verso anche 200 ml di acqua, porto a bollore e faccio cuocere per 30' a fiamma vivace, mescolando spesso.
Spengo, faccio intiepidire e poi mescolo nella stessa pentola anche il succo del limone, l'uva, il miele e lo sciroppo di zucchero di canna.
Porto di nuovo sul fuoco e faccio bollire a fiamma media per 30'. Frullo con la frusta a immersione per ridurre a minuscoli pezzi tutto l'insieme.
Controllo la densità della marmellata, se si solidifica nel piattino è pronta. Se dovesse essere ancora troppo liquida la lascio sul fuoco ancora un po'.
La invaso bollente in barattoli non troppo grandi, ben puliti e asciutti, tappo e capovolgo.
Una volta freddi li rigiro ed etichetto, pronti per il riposo di almeno un mese in cantina.

Lasagne di melanzane

Lasagna o parmigiana? Entrambe. C'è un po' dell'una e dell'altra in questa teglia golosissima.
Melanzane passate sulla bistecchiera rovente che imitano gli strati di pasta, un bel ragù vegetale fatto come si deve, con della salsa fatta in casa approfittando dei pomodori stagionali e tanto formaggio: fiordilatte o mozzarelle o scamorze, parmigiano e... tutto quello che c'è da consumare.
Una ricetta vegetariana e priva di glutine, ma ricca di sapore e realmente succulenta.
Buona calda, tiepida o a temperatura ambiente.
Meglio usare melanzane oblunghe, o le violette enormi. Belle turgide e con la buccia lucida. A voi la scelta se mantenerla o sbucciarle o eliminarla a strisce. Per me eliminarla del tutto non ha senso.
Le fette sono più grandi e la teglia si riempie prima. Ci vuole anche meno tempo a grigliarle. A tutte però faccio perdere un po' della loro acqua di vegetazione, salandole prima.
Dosi per 6/8

-ricetta-
3 o 4 melanzane grandi
salsa di pomodori fresca
300 g sedano, carota e cipolla a dadini
1 spicchio aglio
200 g fiordilatte/mozzarella/scamorza bianca/burrata o stracciatella
60 g parmigiano/grana grattugiato
olio evo
sale, pepe

Affetto le melanzane -devo ricavare almeno 6/8 fette da ciascuna- e le spolvero di sale, mettendole in una ciotola e inclinandola, in modo che perdano parte dell'acqua di vegetazione.
Scaldo molto bene una bistecchiera appena unta di olio e ci metto a grigliare le melanzane, poche alla volta.
Intanto preparo il ragù vegetale: scaldo un filo d'olio in una pentola per rosolare il trito di verdure e lo spicchio d'aglio -io uso quello confit che si scioglie bene-, quando inizia a prendere colore salo e poi verso la salsa di pomodori. Porto a leggero bollore, abbasso la fiamma e continuo al cottura per almeno 30'. Se piace profumate e insaporite con un po' di sambal o peperoncino fresco.
Correggo di sale e aggiungo anche un po' di pepe nero.
Affetto le mozzarelle e lascio che perdano la loro acqua. Se invece uso la scamorza questo passaggio non occorre. La stracciatella o la burrata le aggiungo a cucchiaiate.
Prendo una teglia capiente, la ungo con un filo d'olio e faccio un primo strato di melanzane, ricoprendo tutto il fondo.
Condisco lo strato con un mestolo di ragù, distribuendolo in modo uniforme, e lo spolvero di formaggio grattugiato.
Ripeto un nuovo strato di melanzane, sugo e formaggio e poi ne faccio un terzo.
Termino distribuendo sulla superficie il formaggio a fette o quello a cucchiaiate.
Distribuisco su tutto un filino d'olio e faccio cuocere la lasagna in forno a 170° per circa 25'.
La faccio riposare almeno 20' prima di servirla.

Torta salata di pane, zucchine e pomodori

Ricetta vista sul sito di Sale&Pepe, mi è piaciuta immediatamente, con l'occhio alla dispensa dove d'estate non mancano mai zucchine e pomodori. Per non dire del pane, sempre in esubero.
Un ottimo piatto unico per queste ultime giornate estive, abbandonato il timore di accendere il forno della prima quindicina di agosto, adesso si può fare.
Ho utilizzato uno stampo quadrato, ma andrà bene anche una teglia da 24 cm.

-ricetta-
pane casereccio o panini raffermi
5 uova
400 g zucchine grattugiate grosse
2 pomodori ramati grandi (o cuore di bue)
100 ml panna fresca
70 g emmental grattugiato
70 g grana grattugiato
60 ml olio evo
30 g erbe aromatiche tritate (origano, timo, maggiorana, basilico)
pangrattato
sale, pepe

Ricavo fette spesse dal pane.
Sbatto le uova con la panna, un pizzicone di sale e pepe macinato fresco, e le erbe aromatiche tritate.
Passo le fette di pane nel miscuglio -conservo quello che avanza per dopo- e le adagio nello stampo che ho rivestito di cartaforno bagnata e strizzata, coprendolo per intero e facendo risalire il pane anche sui bordi, così da formare un guscio.
Passo la teglia in forno caldo a 200° per circa 7'. La tolgo e faccio intiepidire.

Intanto salto in un velo d'olio le zucchine grattugiate finché asciugano, le salo un pochino e spengo.
Faccio intiepidire anche loro allargandole su un piatto, altrimenti cuocerebbero le uova.
Preparo il ripieno della torta mescolando alle uova e panna rimaste le zucchine, 50 g + 50 g dei formaggi e lo verso nel guscio di pane.
Sopra metto uno strato di pomodori a fette, li cospargo coi restanti formaggi e una bella spolverata di pangrattato. Irroro con un filo di olio evo e metto a cuocere in forno a 180° per circa 45'.
Servo la torta tiepida, tagliata a quadrotti.

Biscotti speziati mele e uvetta

Buona domenica golosi!
No, non sono improvvisamente impazzita e non è la fotocopia della ricetta di domenica scorsa... questa è nuova ma, avendo trovato un'altra mela solitaria... mi sono messa a cercare qualcosa di nuovo, per non ripetermi. Non che i melini non fossero buoni, anzi! Ma sapete che mi piace cambiare e questa ricetta arriva dall'altra parte del mondo, viene dall'Australia.
È ovvio che anche in quel continente coltivano molte varietà di mele. Bestrecipes.au consiglia di preparare questi dolcetti per colazione, e hanno ragione: un paio di queste delizie ti aiutano ad affrontare la giornata secondo i migliori auspici.
Si conservano al riparo dall'aria per massimo una settimana, ma ci arriveranno?
Non con mio marito nei paraggi.
Sono decisamente più speziati degli altri, un cucchiaino di cannella si sente. Scegliete poi se grattugiare con un attrezzo a fori grossi la mela, oppure se farla a dadini. Io ho preparato entrambe le versioni. E non saprei decidermi sulla migliore.
Con queste dosi ne ho fatti circa 30 pezzi.

-ricetta-
280 g farina multicereali
200 g mela (una media)
150 g burro
110 g zucchero
100 g uva sultanina
1 uovo grande
6 g lievito
5 g cannella in polvere
2 g sale
vaniglia estratto naturale

Setaccio farina, cannella e lievito. Aggiungo il sale e a questi ingredienti secchi mescolo il burro morbidissimo, l'uovo sbattuto, lo zucchero, l'uvetta e la mela sbucciata e fatta a dadini piccoli/grattugiata.

Amalgamo con un cucchiaio di legno o una spatola senza lavorare troppo.
Distribuisco l'impasto a mucchietti su una placca rivestita di cartaforno, distanziandoli fra loro.
Porto il forno a 190° e faccio cuocere per circa 15', prolungando di pochi minuti se necessario.
Controllate che il fondo dei biscotti sia ben cotto. Ma senza che si colorino troppo sopra.
Rimangono morbidi e facilmente masticabili nella loro incompostezza.
Sono dei brutti ma buoni, dice il consorte.

Risotto salsiccia e radicchio

Un super classico, con quella punta di amaro a compensare la grassezza della salsiccia.
Siccome i radicchi rossi provengono per la maggior parte dal Veneto, ho usato l'amato Vialone nano come riso. Le salsicce mantovane sono un po' speziate e secondo me ci stanno benissimo. Porro al posto della classica cipolla.
Un risotto ci sta sempre... e l'amico Alvaro può confermarlo, potrei servirglielo tutti i giorni dell'anno, e dal momento che è spesso nostro ospite non posso fare altro che variare gli ingredienti.

-ricetta-
riso Vialone nano
2 cespi di radicchio
2 salsicce mantovane
1 porro
burro
formaggio grattugiato
brodo vegetale

Pulisco e lavo porro e radicchio, affettandoli entrambi.
Metto a scaldare un pezzetto di burro e un filo d'olio nella pentola e ci faccio appassire il porro affettato prima di aggiungere anche metà del radicchio. Non appena inizia a cambiare colore aggiungo anche le due salsicce spellate e sbriciolate.
Una volta rosolate, verso il riso e lo faccio tostare prima di iniziare a bagnarlo con il brodo, che aggiungo a mestoli non appena si assorbe.
Porto a cottura, spengo e manteco con una noce di burro freddo e una manciata di formaggio grattugiato. Lascio riposare qualche minuto e poi servo.

Paccheri pasticciati al forno

Amici che arrivano con poco preavviso? Io ho sempre del ragù conservato in congelatore, pronto per ogni evenienza.
Se poi il frigorifero mi regala anche un po' di piselli freschi e una mozzarella, fiordilatte o scamorza bianca... sono a posto.
Una classica pasta al forno che piacerà a tutti, richiede poco tempo, se ne avanza è perfetta anche riscaldata. Ma di norma i nostri amici se ne tornano a casa con la loro bella doggy bag.
Paccheri, schiaffoni o pasta di grande formato rendono moltissimo e mantengono una loro masticabilità che è molto apprezzata.
Mezzo chilo di pasta è persino troppa per 8 persone.

-ricetta-
500 g paccheri
300 g ragù pronto (quello che avete)
120 g fiordilatte/scamorza
100 g piselli freschi
parmigiano/grana grattugiato
cipolla pastorizzata
olio evo
sale

Lesso i paccheri, la loro cottura è lunga e mi permette di preparare il resto nel frattempo.
Faccio appassire i piselli con un cucchiaio di cipolla pastorizzata e un goccio d'olio. Li salo appena e li bagno con un mestolino di acqua bollente. Li lascio sul fuoco per 10' massimo.
Nella stessa padella dove ho parzialmente cotto i piselli, oramai quasi asciutti, verso il ragù, amalgamo e faccio scaldare e insaporire 5'.
Preparo il fiordilatte a pezzetti.
Condisco i paccheri scolati col ragù ai piselli, li verso in una pirofila condendoli con formaggio grattugiato e col formaggio a pezzetti.
Metto in forno a 190° a gratinare per 20' circa. Poi servo col formaggio ancora filante.
Posso anche conservare al fresco la teglia pronta da cuocere.

Frollini alle mele, o melini

Basta, non ci casco più. Me lo dico tutte le volte eppure ritrovo mele -quasi fossili- acquistate dal consorte che poi d'estate non le considera proprio. Ma si diverte? Che gusto ci trova ad acquistane una per qualità e poi non consumarle? Lo devo sorvegliare meglio.
Fatto sta che mi tocca inventarmi qualcosa prima che si raggrinziscano al punto di restare solo buccia.
Ho cercato in rete e nel sito di un noto marchio trentino ho pescato questi frollini, super golosi.
Ne vengono circa 25 con queste dosi. Si impastano velocemente e dopo 30' di cottura è meglio se uscite a farvi un giro mentre si raffreddano, altrimenti rischiate di mangiarveli tutti ancora caldi.
Li catalogherò nel mio ricettario cartaceo come melini.

-ricetta-
2 mele
120 g burro morbido
120 g zucchero
170 g farina 00
100 fioretto mais
1 uovo
7 g lievito
2 g sale
1 limone bio
zucchero di canna e cannella

Sbatto il burro con lo zucchero prima di aggiungere l'uovo, le farine, il lievito e il sale.
Profumo con la buccia grattugiata del limone e impasto velocemente.
Aggiungo anche le mele che ho sbucciato e fatto a dadini piccoli.
Su una placca rivestita di cartaforno formo mucchietti piccoli, distanziandoli perché in cottura si allargano, e li spolvero con poco zucchero di canna e cannella.

Metto a cuocere nel forno a 165° per circa 30'. Attenzione a non cuocerli troppo, né troppo poco. Magari vi sembrano morbidi, ma raffreddando acquistano più consistenza, rimanendo pur sempre non secchi.
Buona merenda...

Braciole di coppa farcite

Buondì a tutti.
In alcune zone della Puglia le chiamano bombette, sono fettine di coppa ripiene di pancetta e formaggio, chiuse a saccottino o involtino e poi cotte in un sughetto di pomodoro che a fine cottura è saporitissimo e si può usare per condire pasta a piacere.
Naturalmente ogni volta che le preparo cambia la composizione della farcitura, dipende da cosa trovo nel frigorifero.
Stavolta avevo capuliatu, pancetta arrotolata, emmental a filetti. Ma potrei metterci provolone, bacon, pomodori secchi e... molto altro. In effetti non ho una ricetta fissa e vi consiglio di fare altrettanto. Lasciatevi guidare dall'istinto, dalla fantasia o dalla necessità di consumare quello che c'è. Se dovessi andare a fare la spesa ogni volta che vedo qualcosa che mi ispira, starei più in giro che in cucina. E per me non è facilissimo, dato che non abito in città con supermercati a portata di passeggiata.
Per questo mi invento ricicli e abbinamenti con quello che ho a disposizione.
Le dosi? Come seconda portata calcolate almeno due/tre fettine per persona. Una sola se invece volete servire le bracioline col sugo come condimento.

-ricetta-
fettine di coppa/capocollo di maiale
altrettante fettine di pancetta coppata
formaggio tipo emmental a filetti
trito di pomodori secchi
sambal
olio evo
sale, pepe
verdure per soffritto, aglio o scalogno
polpa di pomodoro tritata

Preparo il sugo in anticipo.
In una casseruola soffriggo un trito abbondante di cipolla, sedano e carote con aglio o scalogno e un velo d'olio. Quando è appassito aggiungo la polpa tritata di pomodoro, a seconda della stagione la uso fresca o in scatola. Regolo di sale e metto anche un po' di sambal o peperoncino, facendo insaporire per 20'.

In una boule mescolo del formaggio a filetti, che ho grattugiato da un pezzo di emmental, gruyère, sbrinz o toma, con due cucchiai di capuliatu o di pomodorini secchi tritati, aggiungo un filo d'olio, sale e peperoncino. Eventualmente anche un po' di trito di aglio e prezzemolo, se piace.
Stendo le fettine di coppa su un tagliere e le appiattisco col batticarne. Non fate caso alle nervature e a qualche filetto di grasso, sono quelle che regalano più sapore alle bombette. Se ce ne dovesse essere troppo eliminatene un po' con un coltellino affilato.
Appoggio su ognuna una fettina di pancetta che condisco con un po' della farcia preparata.
Ripiego le braciole per fermare al loro interno il ripieno e le chiudo con uno stecchino.

Le faccio rosolare in una padella con un velo d'olio per sigillarle, poi le trasferisco nella salsa preparata e le faccio cuocere lentamente per circa 50'. Devono amalgamarsi col condimento e diventare tenerissime.