Uso il termine francese perchè francese è la ricetta, come sempre scovata tanto tempo fa in una pubblicazione dei 'cuginetti' transalpini, se ben ricordo era Cuisine et terroirs.
Devo ammettere che le loro ricette con cioccolato sono insuperabili.
Un dolce per golosi di cioccolato, che tra i nostri amici non mancano, fatto con pochissima fecola al posto della farina per la gioia della mia amica Gina e per tutti gli intolleranti al glutine, del quale la fecola di patate è priva.
Il burro c'è...ma senza che gusto avrebbe?
Me ne fecero realizzare una anche ad un corso di cucina 'speciale cioccolato', ma conteneva poco cioccolato e molti più farina burro e zucchero.
Rimane piuttosto bassa, ma è goduriosa al massimo.
Non occorre che mi ripeta sulla qualità del cioccolato... fondente extra, intorno al 65/70%.
-ricetta-
320 g cioccolato fondente
160 g zucchero
160 g burro
5 uova
40 g fecola
sale
Faccio sciogliere il cioccolato spezzato a bagnomaria insieme al burro e appena inizia a fondere aggiungo lo zucchero e continuo a mescolare sino a che non è tutto perfettamente sciolto e morbido.
Spengo e lascio intiepidire togliendo il pentolino dal sottostante con l'acqua calda.
Non prima che il cioccolato sia appena tiepido aggiungo i tuorli sbattendo energicamente per amalgamare, poi metto la fecola, un pizzico di sale e mescolo bene.
Accendo il forno portandolo a 180°.
Monto gli albumi a neve ferma con l'aiuto di due gocce di succo di limone (Dario Bressanini docet) e li aggiungo poco a poco alla crema di cioccolato.
Quando il tutto è ben amalgamato verso in uno stampo da dolci rivestito di carta forno, che sarà più semplice da sformare, e metto in forno per 20' a 180° e per altri 20' a 160°.
Lascio intiepidire prima di sformare.
Volendo posso affondare nell'impasto, prima della cottura, dei pezzetti di marrons glacées o di cioccolato bianco.
Posso servirla con una composta di pere, un coulis di frutti rossi come fragole o lamponi la cui nota acidula smorzerà il gusto cioccolatoso, o con una Chantilly (semplice panna fresca montata con zucchero a velo).
Recette française, vin français. In accordo massimo con un Banyuls o un Maury, due 'vins doux naturels' del Roussillon, regione che si affaccia sul Mediterraneo a sud-est, in Francia.
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