Guancia di manzo con cavolo nero

La guancia di manzo o guanciale è un pezzo trapezoidale di carne ricca di connettivo che necessita di una cottura prolungata, dopodichè diventa tenerissima e burrosa a dispetto dell'apparenza fibrosa.
Non spaventatevi se ci vogliono tre ore perchè cuocia a puntino, basta metterla in un tegame abbastanza profondo antiaderente (di alluminio pressofuso, o col rivestimento in ceramica o in TVS), chiudere con un coperchio, regolare la fiamma al minimo per far appena sobbollire l'intingolo e girare la carne ogni tre quarti d'ora. Tutto il resto viene da se e nel frattempo potrete fare molto altro.
La stagione del cavolo nero sta per terminare, anzi, direi che quelli che si consumano adesso sono migliori perchè prendono le prime gelate. Lascio la parte apicale delle loro foglie intera tanto la loro fibra gli impedirà di disfarsi.
E poi Gina e Daniele ne vanno ghiotti.
Se la guancia è molto grande ne basta una sola per 4 persone, a patto che il secondo piatto segua un primo saziante. Ammetto che può essere difficile reperire questo taglio di carne, ma se avete un macellaio di fiducia non esitate a chiederglielo, prenotandolo. Potete anche congelarlo dopo averlo messo sottovuoto.
Il cuore di sedano mi occorre per dare sapore al brodo che si formerà dato che aggiungo solo acqua bollente e sale.

-ricetta-
1 guancia di manzo
1 cavolo nero
1 cuore di sedano con le foglie
1 scalogno
1 spicchio di aglio
olio evo
100 ml vino bianco
acqua bollente
sale rosso

Ripulisco la guancia della pelle esterna, se non lo ha già fatto il macellaio, scarnendola con un coltello affilato.
Prendo un tegame abbastanza profondo e scaldo un velo d'olio, ci appoggio la carne e la rosolo da ambo i lati poi metto l'aglio vestito e schiacciato col coltello, il sedano a pezzi e lo scalogno a fettine, bagno col vino, lo faccio evaporare a fiamma alta poi aggiungo le foglie del cavolo nero senza la parte terminale che ha una costola molto dura, copro con acqua bollente e metto un pizzicone di sale rosso. Aspetto che prenda bollore, copro il tegame, abbasso la fiamma e proseguo la cottura per circa 2 ore e mezza girando la carne ogni tanto.
Al termine la pungo con uno spiedino, che dovrà affondare come nel burro.
La lascio riposare coperta, eventualmente la riscaldo dieci minuti prima di servirla.
Scaldo una pirofila da tavola, scolo il cavolo dal brodo di cottura e lo metto nel recipiente poi affetto la carne e accomodo anche lei nel piatto portando subito in tavola.
Porto in tavola anche pepe nero, sale in scaglie, mostarde piccanti o cren.

Con piacere ci abbiamo abbinato un Lacrima di Morro d'Alba, rosso marchigiano dagli intensi profumi di fiori e frutti, lieve di tannini ma con una buona acidità, l'Orgiolo 2009 di Marotti Campi.