Cardi al gratin con formaggi

Buongiorno amici.
Le giornate di questo 2013 iniziano a correre e io ho ancora la mia scorta di ricette del veglione.
Per fortuna, perchè sono giorni di disintossicazione completa, ora aspettiamo l'Epifania e poi basta per davvero, si tornerà alla normalità delle cene di degustazione, programmate e con la loro scaletta precisa, ricomincerò a studiare quali ricette abbinare a quel tal vino, la mia routine riprenderà e ci saranno meno occasioni da dedicare agli amici.
I cardi al gratin erano uno dei piatti che piacevano a mio papà, è da molto tempo che non li cucinavo e mi sono sembrati un'ottima soluzione per completare il giro dei secondi, oltre al tradizionale cotechino con le lenticchie.
Nonostante avessere preso una gelata non erano abbastanza morbidi, assomigliano al sedano ma sono della famiglia dei carciofi, per cui sono piuttosto fibrosi e necessitano di una lunga cottura, però poi il loro gusto ripaga dei lunghi tempi di preparazione ed essendo molto ricchi di fibre sono assai sazianti.
Hanno scarsissime calorie pertanto si possono condire abbondantemente.
I migliori sono la qualità detta "gobbo" di Nizza Monferrato che si possono mangiare crudi nella bagna cauda, ma generalmente devono cuocere per almeno un'ora per diventare teneri.
Il gratin l'ho composto con una ricca besciamella ai formaggi.
Dosi per 6/8 persone

-ricetta-
2 mazzi di cardi
250 ml latte
20 + 20 g burro
20 g farina
100 g emmental
50 g zola dolce
50 g formaggio grattugiato
noce moscata
sale, pepe

Pulisco i cardi eliminando i filamenti più coriacei e la parte vicina al torsolo.
Li taglio a pezzi e li lavo bene sotto acqua corrente, poi li metto in una bacinella con acqua acidulata.
Metto a scaldare una pentola d'acqua salata in cui ho messo mezzo limone spremuto e quando bolle aggiungo i cardi facendoli cuocere fino a che non sono teneri.
Se voglio accorciare i tempi posso usare la pentola a pressione.
Intanto grattugio l'emmental e spezzetto lo zola.
Quindi scolo per bene le verdure e intanto preparo la besciamella con metà del burro e la farina, quando inizia a imbiondire aggiungo il latte e salo, faccio cuocere qualche minuto e completo con una generosa grattata di noce moscata.
Alla besciamella calda unisco i formaggi facendoli sciogliere completamente, se dovesse essere troppo densa aggiungo un goccio di latte.
Preparo una pirofila unta di burro, faccio uno strato di cardi e lo spolvero di formaggio grattugiato, padano o reggiano, poi distribuisco un po' di besciamella e quindi ripeto un nuovo strato di cardi e di condimento sino a terminare con abbondante grana e qualche fiocchetto di burro.
Metto la pirofila in forno caldo a 160° per circa 30', sino a che la superficie non è gratinata, poi lascio riposare ancora 20' prima di servire.