Piccole quiche di brisée e merluzzo

Oggi vi propongo delle piccole torte salate che avvolgono, in un guscio di pasta brisée, un ripieno di merluzzo al latte.
Senza l'ausilio dell'olfatto, dalla foto sembrano piccole pastiere, invece hanno un cuore salato.
Avevo voglia di merluzzo, spesso lo accompagno a polenta arrostita ma mi è mancato il tempo di farla perciò per questioni di praticità ho utilizzato un rotolo di pasta pronta formando piccole crostatine col coperchio di pasta.
Sono molto ricche e sazianti pertanto, a meno che non le confezioniate in stampi molto piccoli, quello per crostatine basta per due persone se si usa come antipasto, mentre va bene intero se la piccola quiche funge da secondo piatto, accompagnata da un'insalata fresca.
Ho cotto il merluzzo fresco come fosse baccalà ammollato, con cipolla e latte e una punta di peperoncino per dargli un po' di sprint.
Si presentano bene e rendono parecchio anche per un aperitivo, tagliate in quarti.
Con un po' più di manualità si possono fare in piccoli stampi da muffin da mangiare in due bocconi.
Con un rotolo di pasta ne ho ricavate 5, per stampi da 10 cm di diametro.
Dosi per 5/10

-ricetta-
250 g merluzzo a filetti senza pelle
1 cipolla
150 ml latte
sale, pepe, peperoncino
olio evo

1 rotolo di pasta brisée fresca
1 tuorlo

Scaldo un velo d'olio in una padella e metto s tufare la cipolla affettata fine.
Quando è trasparente metto il merluzzo tagliato a dadi e lo faccio rosolare, poi lo salo appena e lo bagno col latte. Lascio cuocere lentamente sino a che tutto il latte non viene tutto assorbito.
Condisco con una punta di sambal e una macinata di pepe e faccio raffreddare.
Stendo la brisée e con un coppapasta ricavo 10 dischi, rivesto gli stampini, imburrati se non sono antiaderenti, e li bucherello sul fondo, poi metto un cucchiaio di pesce e copro con un altro dischetto, lo sigillo sui bordi aiutandomi con una forchetta e poi li spennello col tuorlo emulsionato con un po' d'acqua perchè in cottura diventino ben lucide.
Appoggio tutti gli stampini su una placca e li metto a cuocere in forno caldo a 190° per circa 30'.
Aspetto che intiepidiscano, li sformo e li servo in tavola freddi con una fresca insalata mista.

Servite come antipasto, abbiamo sperimentato un vino diverso, quando si ha la fortuna di avere un amico ristoratore che ha una carta dei vini interessante e curiosa può capitare di bere 'diverso'.
Personalmente non conoscevo il Mauzac, appellation Gaillac protegée, un vino spumante naturale da agricoltura biologica, non filtrato, prodotto nel Midi-Pirenei.
Il Mauzac è un vitigno autoctono con più di 2000 anni, creato dai Romani nel primo secolo A.C.
Ha profumi intensamente fruttati di mela e pera, è vivace e fresco con un grado alcoolico moderato, 11.5°.
Prodotto con un metodo ancestrale naturale, detto Gaillacoise, senza aggiunta di zuccheri e liquer, è solo lo zucchero dell'uva che innesca la prima fermentazione e la successiva presa di schiuma.
In zona rivendicano la scoperta del metodo classico ben prima di Dom Pérignon, sempre di monaci benedettini si tratta, furono spesso loro a tramandare usi e sistemi di conservazione dei vini o produzione di formaggi.