Il formaggiaio da cui mi servo abitualmente da quasi 30 anni conosce bene i miei gusti, in tutto questo tempo raramente mi ha sentito chiedergli del bitto, è un formaggio che non capisco, evidentemente.
Mangiato da solo, poco o molto stagionato che sia, non mi piace proprio. Lo ammetto solo nella polenta mescolato in modo che si sciolga, solo in questa veste trovo che il Bitto 'stravecchio' esprima il meglio di sè.
A Natale sono solita regalargli un vasetto delle mie confetture da formaggio e quando sono tornata prima dell'Epifania, accompagnata per l'occasione da mio marito, il buon Valsecchi ci ha regalato un pezzo di Bitto invecchiato 10 anni!
L'ho messo subito sottovuoto aspettando il momento per usarlo. Occorreva una fumante polenta, ho già detto che non lo concepisco da assaporare con uno Sfursàt, per esempio.
Oggi mi sono decisa, optando per una polenta rustica condita con un sughetto a base di radicchio, è la sua stagione quindi abusiamone con gioia.
Se non trovate il Bitto, formaggio DOP prodotto in tutta la provincia di Sondrio, soprattutto in Val Gerola e Val Albaredo, rimediate con taleggio o robiola della Valsassina, formaggio simile al taleggio, stagionato in forme più piccole o con un buon casera piuttosto stagionato.
E' un piatto unico saziante e completo, i più pigri possono usare la polenta istantanea, io, oramai lo sapete, la cuocio tradizionalmente nel paiolo antiaderente, non mi costa nulla tanto nel frattempo faccio altre cose.
Ho un timer nel cervello, ma ve lo ritroverete anche voi a forza di abituarvi a cucinare facendo altro contemporaneamente. Solo così il cucinare non diventa uno stress.
Oltretutto devo provare le nuove farine biologiche-artigianali che mi ha regalato Georgia, non ne ho ancora avuto la possibilità perciò oggi ne esperimento una, cosa che faccio con entusiasmo.
Piccola accortezza: quando si usano farine integrali o molto rustiche vi consiglio di aumentare la dose di acqua, più sono complete più assorbono liquido. Al limite se dovesse addensare troppo si può sempre diluire con un po' di acqua bollente. E ricordate di salare poco o nulla l'acqua, il formaggio farà la sua parte per insaporire il tutto.
Dosi per 4
-ricetta-
400 g mais per polenta semi integrale
3 cespi di radicchio tondo
1 porro
200 g robiola stagionata o taleggio o Bitto
50 g formaggio grattugiato
30 g burro salato
sale
Pulisco il porro non eliminando del tutto la parte verde e lo taglio a rondelle, lavo e taglio il radicchio a spicchi.
Scaldo il burro salato in una padella capiente, ci rosolo prima il porro salandolo appena, quando inizia ad appassire aggiungo il radicchio e lo faccio rosolare.
Mescolo il tutto e faccio cuocere piano per 5/6'.
Scaldo due litri e mezzo di acqua leggermente salata e condita da una noce di burro, verso la farina prima che arrivi al pieno bollore, la mescolo perchè non faccia grumi e la faccio cuocere mescolando ogni tanto, più o meno per 50'. Se uso la farina precotta basteranno pochi minuti.
Trascorso il tempo necessario alla cottura completo con il formaggio grattugiato e il Bitto (o il taleggio) a dadini. Mescolo per far sciogliere il tutto e servo con le verdure stufate.
Viva l'inverno e i comfort food!
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