Risotto bufala, lardo e olive

Della serie, cosa ti cucino adesso? Inaspettatamente è arrivata un'amica a casa e, dopo un paio d'ore di chiacchiere, si è fatta ora di pranzo. Conoscendo la sua non passione per l'atto di cucinare, inversamente proporzionale al suo amore per il cibo, l'ho invitata a restare a pranzo, attendevo già il rientro dalla metropoli del consorte.
Avevo fatto male i conti con la dispensa, dove c'era poco o nulla, il rifornimento settimanale lo avrei fatto solo nel pomeriggio.
Dunque: dopo un breve check, ho trovato olive, lardo di Arnad, una mozzarella di bufala e qualche asparago già cotto.
E vabbè, poteva bastare. Pasta o riso? naaa, la pasta si sarebbe incollata col fiordilatte, meglio un risotto che sarebbe diventato filante. Tanto tra scaldare l'acqua e cuocere la pasta e cuocere un risotto, i tempi sono pressoché uguali.
Il lardo di Arnad, paesino della Valle d'Aosta, ha un sapore più gentile di quello di Colonnata, l'ho usato per salare e regalare un filo di grassezza al risotto.
Dosi per 4

-ricetta-
320 g riso Carnaroli, Vialone nano, Arborio
150 g mozzarella di bufala
60 g lardo Arnad
30 g olive taggiasche denocciolate
4/5 asparagi interi cotti
1 piccolo cipollotto o mezzo porro
olio evo
sale

Trito in modo grossolano il lardo, dopo che ho eliminato il rosmarino che serve ad aromatizzarlo.
Taglio a quadretti la mozzarella, cercando di eliminare più latticello possibile.
Sgocciolo le olive dall'olio di conservazione.
Scaldo un velo d'olio nella pentola dei risotti, ci metto a sudare il cipollotto pulito e tritato assieme al lardo, quindi aggiungo anche gli asparagi tagliati a pezzetti, che lascio insaporire.
Verso il riso, lo faccio rosolare in modo che si tosti bene a fiamma vivace e comincio a bagnarlo con acqua bollente. Lo porto a cottura aggiungendo altra acqua caldissima a mestoli.
Quando è quasi cotto aggiungo le olive, lo lascio piuttosto ricco di liquidi e spengo. Regolo di sale, se occorre.
Verso a questo punto i dadini di bufala e manteco mescolando, coprendo e lasciando riposare per circa 5'.

Lo porziono nei piatti e servo subito. Buon appetito!