Semifreddo di nettarine, menta e yogurt

Il blitz a Venezia è andato piuttosto bene. Partiti da Milano sotto una pioggia battente, in laguna il tempo era misto e uno dei due temporali furiosi l'ho evitato essendo in quel mentre al riparo della sala cinematografica. Il secondo, verso le 18, lo abbiamo aggirato sedendoci comodamente al Caffè Quadrio per un aperitivo, in attesa di un momento di calma per raggiungere la stazione di Santa Lucia.
In compenso sono molto soddisfatta del film che ho visto, certo non facile e da metabolizzare, un'opera complessa, ma del resto ho sempre amato il cinema piuttosto impegnato.
Adesso però, che è tornato un bel sole, una fetta di semifreddo per dolce mi sembra indicata.
Trovo molto comodo preparare di questi dolci con un po' di anticipo, in modo da non aver tutto da fare il giorno del pranzo o della cena. Che è il caso di oggi.
Questo semifreddo, ad esempio, ha il vantaggio di poter essere conservato sino a un mese nel congelatore.
Cercate delle nettarine super buone e mature, tanto vanno cotte.
Un dessert fresco e profumato che sa di estate, perfetto per una merenda o un fine pasto che non appesantisca.
Se volete farvi un'idea della fisica-chimica che sta dietro alla meringa svizzera, tra l'altro gli albumi lavorati così si pastorizzano e quindi ogni rischio di salmonella sparisce, cliccate QUI.  Nel favoloso blog di Dario Bressanini si scoprono tanti trucchi e sono spiegati molti dei processi fisico-chimici che regolano le leggi della cucina.
Dosi per 8/10

-ricetta-
4 pesche nettarine
200 g + 55 g zucchero
3 albumi grossi oppure 4, se di uova piccole (200 g)
3 cucchiai da tavola succo limone
1 tazza di foglie menta
200 g yogurt greco
8 g gelatina in fogli
sale

Metto a cuocere le pesche non sbucciate e a fettine con il quarto di zucchero per circa 5'.
Le riduco a purè e faccio raffreddare, versando la gelatina, prima ammollata nell'acqua fredda e strizzata.
Intanto trito finemente le foglie di menta.
Preparo una sorta di meringa svizzera scaldando gli albumi con il resto dello zucchero in una boule posta sopra una pentola di acqua a leggero bollore, facendo attenzione che il fondo della ciotola non tocchi mai l'acqua.
Mescolo continuamente per circa 4' sino a che lo zucchero non si è sciolto poi tolgo la boule dal fuoco e con le fruste monto il composto per 10', sino a che non ha triplicato il volume e si è completamente raffreddato. Naturalmente posso affidare questo compito alla planetaria. Al termine la meringa sarà molto densa e lucidissima.
In un'altra ciotola mescolo lo yogurt col succo di limone e la menta e aggiungo poi le pesche oramai fredde. Termino inglobando con molta delicatezza la meringa.

Rivesto uno stampo da plum di pellicola, lasciandola abbondante in modo che esca dai lati, verso il composto montato livellandolo. Oppure uso stampini monoporzione, molto più carini da vedere una volta sformati, ma che occupano molto più spazio nel congelatore.
Richiudo bene con la pellicola, sigillando bene dall'aria, e ripongo nel freezer per almeno 6 ore.
Prima di servire, sformo il semifreddo capovolgendolo su un piatto, lo lascio coperto dallo stampo per 10'. Poi elimino la pellicola e lo taglio a fette, decorando ogni porzione con fettine di pesca e foglioline di menta.