Torta di mele... cotogne

Insomma, a novembre mi hanno regalato delle bellissime mele cotogne ma mi è mancato il tempo per mettermi a farne una confettura o la cotognata.
Ne ho mandate alcune alla Giulietta, la mia ultra ottuagenaria mamma, che le usa bollite come contorno a carne lessata.
Nello stesso tempo mi lamentavo, sempre con lei, della mancanza di tempo e lei, giustamente, mi fa: ma perché non le metti dentro una torta di mele?
Ora mi dico: potevo arrivarci anche da sola!
Ho scartabellato nei miei quaderni e ho trovato la ricetta francese della torta di mele fondente, quella che ho pubblicato tempo fa e che ha un velo di glassa cotta al forno che ne ricopre la superficie.
Ok, dato che la ricetta originale raccomandava di usare mele asprigne, cosa meglio delle cotogne?
Crude però mi sembrava che potessero restare troppo dure, allora le ho ben lavate e private del torsolo, ma non della buccia. Ne ho ricavato dadini che ho sbollentato in uno sciroppo di zucchero e limone.
Perfette!
Preparate le forchettine...

-ricetta-
150 g farina 00
120 g zucchero
100 ml latte
60 ml olio semi
3 mele cotogne
2 uova
15 g lievito
1 limone
sale

per la glassa:
60 g burro
60 g zucchero
30 ml rum scuro
1 uovo
cannella

Pulisco le mele e le privo del torsolo. Fate attenzione a non tagliarvi, le cotogne sono coriacee. Ne ricavo dadi di circa 2 cm.
Le verso in una pentolina e le copro d'acqua, aggiungo 4 cucchiai di zucchero e il succo di mezzo limone. Porto a ebollizione e le scotto per 15', poi le scolo bene e le metto ad asciugare allargandole su un piatto.

Mescolo in una boule farina, lievito, sale, un pizzico, e zucchero. Poi aggiungo le uova che inglobo con una spatola, latte e olio e la scorza del limone grattugiata.
Completo aggiungendo le mele cotogne, mescolando con una spatola morbida.
Imburro bene e infarino uno stampo da 24 cm, oppure lo rivesto di cartaforno bagnata e strizzata.
Verso il composto e lo livello, quindi metto lo stampo nel forno a 175° per 35'.

Nel frattempo preparo la glassa sciogliendo il burro e mescolandolo allo zucchero, aggiungo l'uovo sbattuto, il rum e profumo con un cucchiaino di cannella.
Trascorsi i 35' tolgo la torta dal forno e verso sulla superficie la glassa preparata.
Rimetto in forno per altri 15', in modo che la glassa si rapprenda. Poi lascio intiepidire la torta prima di sformarla su una gratella per farla raffreddare completamente.
Questa glassa fondente smorza il sapore aspro delle mele e si compenetra perfettamente.