Batsoà (piedino lessato e fritto)

In piemontese, riprendendo le contaminazioni francesi della lingua, batsoà sta per bas de soie, ovvero calze di seta. Si pronuncia grosso modo badsuà. Questo perché, mi sembra di aver capito dopo una ricerca meticolosa sul web, la consistenza burrosa del fritto ricorda la setosità delle calze.
Sono piedini di maiale lessati poi disossati e infine impanati, per una ricetta ultragolosa.
Un antipasto ricco, tipico della cucina del Monferrato e, per chi lo ricorda, a Parigi esisteva (non credo ci sia ancora) un ristorante rinomato: il Pied de cochon. Qui servivano appunto piedini impanati e fritti oltre che sontuosi plateaux royales di frutti di mare. Nel 1986 abbiamo avuto la fortuna di andarci. Opportunità che ricordo con piacere.
Ma torniamo ai piedini fritti.
Una ricetta da fare in due tempi.
Il primo: lessatura, disossatura e raffreddamento. Il secondo: impanatura e frittura.
Per un antipasto per 4 persone ne basta uno, fatto tagliare dal macellaio in 4 parti (lui ha la sega elettrica, da soli sarebbe impossibile e le quattro parti, una volta disossate, sono 4 quadrati perfetti).

-ricetta-
1 piedino intero di maiale diviso in 4
sedano, carota, cipolla
1 uovo
aglio in polvere (facoltativo)
farina di mais e panco per impanare
sale, pepe

Lesso il piedino in abbondante acqua salata, assieme alle verdure. Deve risultare tenero, ci vogliono almeno due ore.
Lo lascio intiepidire prima di eliminare tutti gli ossicini.

Metto i quattro pezzi in una ciotolina e li faccio raffreddare completamente, in questo modo si divideranno in quattro molto più agevolmente.
Quindi sbatto l'uovo con una presa di sale e di aglio in polvere. Ci bagno i pezzi di piedino che poi passo nell'impanatura mista di farina di mais e panko, adoro i pezzetti croccanti al posto del pangrattato macinato sottile.
Eventualmente ripasso la parte della cotenna una seconda volta in uovo e pane.

Lascio al freddo sino al momento di friggere.
Scaldo abbondante olio di semi di arachidi in una padella che li contenga tutti e quattro, li faccio dorare dai due lati, li scolo su carta da cucina e li servo caldi e croccanti con maionese o salsa teriyaki.