Arrostini di scottona

Buondì. Come state? È cambiato qualcosa?
Forse tempo fa l'ho già raccontato. Ho scoperto il polpettone frequentando la cucina di mia suocera.
Non sono mai stata all'asilo né ho mai mangiato alla mensa scolastica o universitaria, abitando a Milano, negli anni 70, non aveva senso.
Lei lo faceva con carne macinata. E... insomma, non è che mi piacesse poi tanto, preferisco di gran lunga le polpette, qualcosa di dimensioni più piccole, meno stopposa.
Così quando ho voglia di qualcosa di diverso preparo involtini con ricchi ripieni.
Basta fare attenzione alla qualità della carne, molto della riuscita dipende da quella. Immaginate lo strazio di incappare in carne fibrosa o dura.
Le fette di roast beef di scottona che ho usato per fare questi arrostini erano speciali.
Avete notato anche voi che durante la lunghissima quarantena era più conveniente acquistare carne e pesce piuttosto che frutta e verdura? Almeno questo ho notato io, qui nei supermercati che ho intorno.
Cos'altro mettere sul tagliere oltre a buona carne? Uova per le frittatine, pomodori sott'olio e un formaggio che avete in frigorifero. Io ho usato la parte meno erborinata di uno zola di capra. Ma potete usare altro: parmigiano/padano in scaglie, provolone, toma.
io li ho sfumati in cottura col fondo di una bottiglia di Martini rosso ma potete usare marsala.
Le dosi sono per 4 fette di carne piuttosto grandi. Un involtino per persona è una porzione giusta e generosa.

-ricetta-
4 fette di scottona
3 uova grandi
1 ciuffo prezzemolo
semi di papavero e sesamo
100 ml latte
4 fettine di zola/formaggio
8 falde di pomodori secchi sott'olio
1 spicchio di aglio
olio evo
100 ml marsala/vermouth
poco brodo
sale

Sbatto le uova col latte, un pizzico di sale, un cucchiaino di semi tostati e il prezzemolo tritato.
Scaldo un velo d'olio in una padella e preparo due frittatine dividendo il composto preparato.
Sgocciolo i pomodori secchi e affetto il formaggio.
Rifilo le fette di carne eliminando il tessuto connettivo che le circonda e le stendo due alla volta sul tagliere.
Le salo e poi su ciascuna metto metà di una frittatina e lo zola tra due falde di pomodoro.
Arrotolo e chiudo legando con qualche giro di spago.

Preparo anche le altre due fette e scaldo un giro d'olio in un tegame assieme all'aglio schiacciato.
Quando inizia a prendere colore lo tolgo e ci metto gli involtini appena spolverati di farina.
Li faccio rosolare da ogni lato girandoli con delicatezza poi sfumo con il vermouth, lo faccio evaporare prima di chiudere con un coperchio e abbassare la fiamma.
Dopo 10' giro la carne e aggiungo un goccio di brodo caldo se dovessero asciugare troppo.
Altri 10' di cottura e il piatto è pronto. Lascio che riposino per 10'.
Elimino con cura lo spago.
Li servo affettati, con polenta o purè e il loro fondo di cottura.
Non deve mancare un buon calice di vino: Noi li abbiamo abbinati con due diversi vini.
Versione fashion con un Franciacorta, il dosaggio zero di Faccoli, millesimato 2011.

Versione maschile: Lagrein riserva 2012 di Josephus Mayr.

Uno spettacolo entrambi. La parte migliore della quarantena è stata la riscoperta di alcune bottiglie della nostra cantina di cui ci eravamo dimenticati. Unico grande rammarico la mancata condivisione con amici ma non si poteva fare altrimenti.