Il sale da miniera quasi sempre viene sottoposto a raffinazione per separare residui di altri minerali e in cucina ha spesso un retrogusto amaro. Ma va benissimo, ad esempio, per purificare le lavastoviglie senza acquistarne di appositi e carissimi, che altro non sono che semplice sale!
E' quindi sempre preferibile utilizzare quello marino e/o integrale, ricavato dall'essicazione nelle saline.
Qui in Italia esistono ancora alcune saline, in Puglia, Sardegna, Sicilia e Romagna, molto suggestive da visitare.
Spesso viene demonizzato il suo uso in cucina, per le sue proprietà di influire sulla parete dei vasi sanguigni, sul sovraccarico delle funzioni renali ecc.
E' bene non abusarne, ma dosandolo con perizia non può che far risaltare alcuni sapori in cucina.
Bisogna ad esempio tener conto del contenuto in sale di molti alimenti, dai prodotti da forno ai salumi, ai prodotti conservati e regolarsi di conseguenza.
Se nel ragù, ad esempio, metto della salsiccia insieme alla carne, potrò certamente evitare di salare ulteriormente. Oppure posso aggiungere a tante preparazioni spezie e erbe aromatiche che mi aiuteranno a diminuire l'aggiunta di sale.
L'importante è scegliere per la cucina sale marino integrale e iodato, e usarne pochissimo!
Essendo io molto curiosa, quando viaggio sono sempre alla ricerca di 'materiali' nuovi e/o diversi per le mie ricette, vado in giro esplorando e battendo a tappeto drogherie varie alla ricerca di pepe, sale, olio e.v.o., ecc.
Chissà, magari la mia passione per il sale deriverà dal fatto che mio padre è nato in un paese delle Marche situato sulla via Salaria?? :)
Fatto sta che la mia collezione di sali dal mondo è piuttosto ricca e, a seconda che debba salare dell'insalata, del pesce, una bella bistecca, delle verdure o un arrosto, uso un sale diverso.
In tavola porto abitualmente del sale rosa dell'Himalaya in grani grossi da macinare al momento, oppure il fleur de sel francese o portoghese, che con le loro scagliette croccanti, come anche il sale Maldon inglese, regalano una nota croccante ai piatti, sono poco salati e per niente amari.
Adoro quello cosiddetto 'dolce' di Cervia (così chiamato perchè povero di sali amari di magnesio potassio e calcio) quando è aggiunto al cioccolato amaro.
Del Blu di Persia, proveniente dall'Iran, ne basta davvero pochissimo perchè è molto salante.
Quelli nero e rosso delle Hawaii risaltano su un filetto di manzo (il loro colore è dato da residui lavici e argillosi), molto delicato è invece quello australiano rosato del Murray River.
Interessante un sale gallese affumicato scovato da Fortnum & Mason...
E poi il grigio di Bretagna (tutti quelli grigi sono integrali e non raffinati).
Insomma, la regola è pochissimo ma buono!
Concludo con un detto napoletano che riassume bene il concetto di non abusarne a tavola...
(spero di non sbagliare a scriverlo...)
''Pe' 'n'aceno 'e sale, perdimm'a menesta''
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