Petali di vitello marinato

Ecco una ricetta 'senza fuoco', ideale per l'estate, ma è comunque un antipasto di carne che si può servire anche coi climi più freddi, basterà modificare il dressage.
Non è una tartare, non è un carpaccio, è carne cruda ma cotta dalla lunga marinatura in sale grosso.
Allo stesso modo, ma aggiungendo zucchero e aneto, cucino anche un bel filetto di salmone intero, che avrà la consistenza e il sapore di quello affumicato.

-ricetta-
un filetto di spalla di vitello del peso di 600 g
sale grosso integrale
olio evo, valeriana

Pulisco da tutti i filamenti e le nervature il filetto, quindi prendo un recipiente che lo contenga di misura, ne ricopro il fondo con uno strato di sale grosso, appoggio sopra il filetto e lo ricopro totalmente di sale. Copro il tutto con pellicola e metto in frigorifero per una notte. Trascorso il tempo della marinatura/cottura, elimino per bene tutto il sale e affetto sottile la carne formando delle foglioline leggere come petali. La carne all'interno sarà rosata e dolce. Adagio via via le fettine su un letto di valeriana, ricopro con dell'olio evo a filo e lascio insaporire per un paio d'ore, coperto da pellicola e al fresco.
Servo in tavola con un po' di pepe nero e delle fette di pane caldo.
In inverno posso condire con un'emulsione di olio, senape e succo di limone, accompagnando con un puré di topinambur, ad esempio.

Se invece uso il filetto di salmone, lo massaggio con zucchero grezzo e foglioline di aneto, lo adagio dalla parte della pelle su un letto di sale e lo ricopro con altro sale. Dopo 24 ore lo ripulisco bene e lo affetto a losanghe come se fosse una baffa intera di filetto affumicato. E' eccellente con una sauce gribiche, o della ravigote.

Vino in abbinamento? Bollicine sempre...ma anche un rosso di media struttura come un Grignolino del Monferrato, un Dolcetto di Dogliani o un Pinot Grigio macerato sulle bucce, quindi leggermente rosato, del Friuli.