Diamo nuova forma al solito risotto giallo.
Accomodandolo in uno stampo ad anello, di quelli da savarin, si presenta bene e ha anche il vantaggio che si può cuocere con anticipo e scaldare in forno 15' prima di portarlo in tavola.
Lo stesso vale per il sugo, lasciando la cottura dei carciofi al dente perchè non perdano consistenza, arricchendoli con capperini dissalati e qualche taggiasca snocciolata, e mantecandoli solo quando vengono riscaldati con un po' di robiola per dargli cremosità.
Un'ottima soluzione per un giorno di festa.
L'ho servito ad amici siciliani che sono venuti a farci visita, sono saliti per recuperare loro figlia che si è brillantemente laureata al Dams di Bologna, Martina farà strada, ne sono certissima e glielo auguro di tutto cuore perchè, come egoisticamente le ho detto, voglio avere il pretesto per andare a trovarla a LA, dove si iscriverà all'Accademia di Cinema.
Al posto del tradizionale midollo ho usato un cucchiaio di fondo d'arrosto (lo avevo conservato dalla cottura di puntine di maiale) che gli ha dato la stessa lieve grassezza e ricchezza di sapore.
Dosi per 6
500 g riso Baldo
4 carciofi
1 scalogno grande
1 cipolla piccola
50 g robiola
1 cucchiaio di capperini sotto sale
1 cucchiaio di olive taggiasche
1 bustina di zafferano
1 cucchiaino di Sambal
brodo vegetale
fromaggio grattugiato
vino bianco
olio evo, sale
Comincio col pulire i carciofi, mantenendo i gambi che sbuccio conservando il saporito cuore che taglio a rondelle. Li taglio a spicchietti.
Scaldo un velo d'olio nella padella e ci soffriggo dolcemente lo scalogno tritato, aggiungo il sambal o poco peperoncino e verso carciofi e gambi, li faccio saltare poi bagno con un goccio di vino bianco e quand'è evaporato aggiungo un filo d'acqua, poi lascio cuocere mantenendoli al dente, condisco con le olive e i capperi e spengo.
Preparo il brodo per il riso e intanto sbuccio la cipolla e la trito finemente, la faccio sudare in un velo d'olio, poi metto il fondo d'arrosto e il riso, lo lascio tostare mescolando spesso poi sfumo con poco vino e infine porto a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo caldo, a metà cottura inserisco lo zafferano sciolto in poco brodo.
Il riso deve rimanere molto al dente.
Lo manteco con abbondante formaggio, copro e lascio riposare 3', il tempo per ungere lo stampo ad anello dove lo metto in forma.
Se non lo uso subito copro lo stampo con stagnola.
Prima di portarlo in tavola lo metto in forno caldo a 180° per 15'.
Intanto che il risotto si riscalda faccio altrettanto col condimento stemperando la robiola nei carciofi.
Sformo l'anello su un piatto da portata, lo spolvero di formaggio grattugiato e riempio il buco al centro coi carciofi cremosi.
Servo subito.
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