La cutelèta alla milanese

Oggi avevo voglia di uno stra-classico che, se si deve fare secondo i canoni, diventa uno stra-vizio.
Eh sì, perchè la vera cotoletta alla milanese bisogna friggerla nel burro, meglio se chiarificato così sopporta meglio il calore e la parte caseosa che non c'è più non può bruciare rendendo il fritto più digeribile.
La diatriba sulla paternità milanese o austriaca dell'impanata più famosa non è sopita, sebbene Pietro Verri nella sua Storia di Milano citi un documento del 1148 che mette tra le portate di un solenne banchetto i lombos cum panitio, evidentemente antesignani della cotoletta.
Sembra che molto spesso le Wiener schnitzel siano a base di lombata di maiale e vengano cotte nello strutto se non nell'olio, si dice anche che solo dopo l'occupazione austro-ungarica le abbiano impanate, mentre prima venivano solo infarinate.
La milanese invece è solo di vitello, una costoletta o nodino, impanata e cotta nel burro in modo che faccia una crosticina croccante e saporita.
Ci sono poi due scuole di pensiero, c'è chi la vuole alta e morbida chi secca e sottile, detta a orecchia d'elefante per la sua dimensione.
Personalmente preferisco masticare un po' di carne assieme all'impanatura, che dev'essere di pane raffermo grattugiato e non troppo secco.
L'uovo non va salato per evitare che l'impanatura si stacchi, la cotoletta si sala nel piatto portandola in tavola e niente limone per favore! compromette la croccantezza e rovina l'aroma del burro.
Il burro chiarificato oramai lo si trova già confezionato ma con un po' di tempo fatevelo in casa, si mantiene in frigorifero dentro recipienti a chiusura ermetica per molte settimane, è sufficiente prendere un panetto di burro da mezzo chilo, spezzettarlo e scaldarlo a bagnomaria in modo che si sciolga e che la parte caseosa precipiti. Fatto intiepidire si filtra per eliminare i residui e si conserva.
E' utilissimo ogni volta che serva del burro in cottura e per friggere una cotoletta ne basta un cucchiaio colmo, pari a 30 g circa, per farselo bastare si irrora la superficie già rosolata inclinando la padella e raccogliendolo con un cucchiaio.
Insomma piccoli trucchetti per una riuscita perfetta.
Per contorno patate e scalogni in padella, stufati con un goccio d'acqua dopo averli rosolati.

-ricetta-
costolette o nodini di vitello, con l'osso, tagliate piuttosto spesse
uova
pane grattugiato
burro chiarificato
sale

Preparo la carne ripulendo le cotolette ed eliminando i nervetti visibili sui bordi o frammenti di osso, sbatto le uova e ci immergo la carne poi la passo nel pangrattato premendo e compattando bene. Si allargheranno un pochino.
Scaldo il burro nella padella sino a che mettendo una briciolina di pane sfrigola, allora metto le cotolette, non più di due alla volta, le lascio dorare a fiamma media per 3-4' poi le giro senza pungerle e le faccio dorare dall'altro lato, bagnando col burro la parte già rosolata così non secca.
Scolo la carne su un foglio di carta poi, se devo cuocerne altre, pulisco la padella con della carta e rinnovo il burro.
Porto in tavola salando leggermente la superficie con fleur de sel.