Risotto filante con polpa di taggiasche e pancetta croccante

Quanti giorni sono passati da che non pubblico la ricetta di un risotto?
Uhmmm, dovrei controllare, a occhio e croce un paio di settimane? Di più, era il risotto per l'ultimo dell'anno.
Oggi il maritino voleva stappare un rosato di Valtellina, un prodotto nuovo di zecca dell'amico Alberto Marsetti a Sondrio.
Lo ha riportato a casa dalla spedizione in loco che ha sostituito la sciata annullata per maltempo.
E' un IGT Terrazze Retiche di Sondrio, quindi prodotto da uve chiavennasca con una piccola aggiunta di Rossola e Pignola. Come vedrete dalla foto ha un colore rosa confetto brillante, ha profumi di fiori e di ribes e lamponi.
Una buona acidità in bocca con un finale sapido, giusto per compensare la pancetta e la pasta di olive.
Ci sono un paio di pazienti che abitualmente ci regalano prodotti liguri molto particolari, così spesso mi ritrovo nella necessità di consumare vari patè di olive, sia verdi che taggiasche. E sapete ormai bene la mia passione nel produrre da sola la tapenade di olive.
Devo quindi consumarli, quale modo migliore che usarne un barattolino per mantecare un risotto?
Data la sapidità delle olive e della pancetta croccante non ho usato brodo ma solo acqua bollente NON salata e ho mantecato con l'aggiunta di 2 cucchiai di panna fresca e 100 g di fiordilatte, che ha reso il risotto filante.
Comunque, abbinamento riuscito e marito soddisfatto.
Dosi per 4

-ricetta-
360 g riso Vialone nano
80 g polpa di taggiasche
80 g pancetta tesa dolce
1 scalogno banana
100 g fiordilatte
2 cucchiai di panna fresca
50 ml vino bianco
olio evo e burro
pepe nero

Pulisco e affetto sottilissimo lo scalogno poi lo faccio appassire con 3 cucchiai di olio e una noce di burro.
Quando è diventato trasparente aggiungo il riso e lo faccio tostare per circa 5' rigirandolo con una spatola, poi lo sfumo con il vino e inizio ad aggiungere l'acqua bollente a mestoli.
Porto a cottura continuando ad aggiungere acqua, lasciandolo al dente.
Nel frattempo affetto la pancetta a fettine lunghe e poi la taglio a pezzetti e la metto a rosolare con un cucchiaio d'olio evo in un padellino.
Deve diventare croccante trasudando tutto il grasso che elimino, quindi macino del pepe nero.
Manteco il risotto con la polpa di olive, la panna e il fiordilatte tagliato a dadini.
Lascio riposare per 3', intanto preparo i piatti tiepidi.
Servo una porzione di risotto e con una pinza aggiungo i pezzetti di pancetta.
Metto in tavola altro pepe nero.