Cannelloni di crespelle con ricotta, spinaci e salmone

Abbiamo avuto tre giorni di pioggia e ne sono già stanca. Per fortuna oggi splende un pallido sole, è inutile che mi illuda, non durerà ma mi accontenterei se ci graziasse anche domani, carissimi amici ci hanno invitato per l'ultima cassoeula della stagione e mi piacerebbe arrivare a Oggiono con un briciolo di sole. La pioggia non la sopporto, è un evento atmosferico che mi rattrista parecchio.
Questi cannelloni in effetti potrei chiamarli crespelloni facendo una crasi tra le due parole, ma così si potrebbe pensare a delle crêpes giganti, mentre queste sono di dimensioni normali ma, soprattutto, molto leggere.
Non è una novità quella di usare le crepes salate riempiendole e arrotolandole a cannellone, oltretutto preparando questo piatto alla fine me ne sono ritrovata due, recuperando le rifilature dei rotolini, che ho accumulato in un'altra pirofila e condite, le farò gratinare ottenendo una portata aggiuntiva che posso persino congelare per averla a disposizione in un altro momento oppure posso regalarle ad amici, come accade il più delle volte. Fortunati i più vicini.
Il teletrasporto non è stato ancora inventato (cosa aspettano gli scienziati??), che meraviglia potersi spostare senza auto, senza inquinare, senza fare rumore, evaporare da un posto e ritrovarsi altrove, questo si che sarebbe un bel progresso! Io ne farei un uso smodato, scorrazzando per le case dei vari amici con invitanti piattini, pronti per un assalto alla forchetta! (e qui Piero&Patti si faranno una gran risata!)
La costruzione di questo piatto è partita dalla necessità di abbinamento a un Rosé di Tavel, siamo in Côte du Rhône, un rosato sapido e pieno come pochi. Mi serviva un po' di grassezza, sapore e morbidezza, tutto racchiuso in queste crespelle arrotolate, col loro ripieno di ricotta mista (pecora e capra) mescolata a spinaci nature (sbollentati e conditi da un pizzico di sale) e insaporita da una strisciolina di salmone affumicato.
Aiutandomi con l'acidità del pomodoro per rinforzare l'estrema delicatezza del piatto.
Le ricotte acquistatele al banco dei formaggi dove hanno quelle grandi vendute a peso e prive dell'aggiunta di panna come sono invece quelle nelle vaschette (buone per carità, ma hanno poco delle ricotta), ci sono nelle tre tipologie di latte, quelle caprine e ovine sono le più delicate e saporite.
Per la gratinatura ho optato per un ristretto di salsa di pomodoro che ho fatto sobbollire per più di un'ora, vivacizzato da una concassè di pomodori freschi.
Ho il piacere di ritrovare questa ricetta anche su Gustissimo.it, il portale del gusto, un vero pozzo di San Patrizio ricco di ricette, consigli di nutrizione e benessere.
Dosi per 6

per le crêpes salate:
3 uova
400 ml circa di latte
200 g farina 00
50 g farina di grano saraceno
15 g burro
sale

per la farcia:
500 g ricotte miste (pecora e capra)
250 g spinaci cotti e tritati
150 g salmone affumicato
noce moscata, sale, pepe

per il condimento:
500 g passata di pomodori ciliegino
80 g burro
4 pomodori perini
formaggio grattugiato
olio evo, sale in fiocchi

Punto primo fare le crêpes. Che posso preparare anche il giorno prima. Mescolo le uova con le farine e il pezzetto di burro fuso, salo un po' e diluisco col latte sino ad ottenere una pastella fluida che faccio riposare un'oretta.
Scaldo la padellina apposita e preparo le crespelle, sovrapponendole man mano in un piatto.
Devo farne almeno una dozzina, se ne avanza qualcuna posso sempre preparare le palacinke, farcendole di marmellata e utilizzandole come sostanziosa colazione o merenda.
Mi preparo la farcia mescolando le ricotte agli spinaci tritati fini, grattugio un po' di noce moscata per profumare, regolo di sale e macino un po' di pepe.
Affetto a striscioline di circa cm 1 x 10 il salmone.
Preparo la passata mettendola a restringere in una casseruola con lo stesso volume di acqua e il pezzo di burro. Lascio sobbollire piano finchè non si riduce della metà.
Sbollento i perini, li spello e li taglio in dadolata che condisco con olio e fiocchi di fleur de sel.
Preparo i cannelloni stendendo una crespella sul tagliere, la spalmo di farcia e metto al centro una strisciolina di salmone, la arrotolo stretta ed elimino le punte stondate preparando tanti cannelloni tutti della stessa lunghezza. Gli scarti li accumulo in una pirofila imburrata.
Quando ho tutti i crespelloni pronti li metto due a due in piccole pirofile monoporzione, li bagno con un po' di passata e metto qualche dadino di pomodoro.
Spolvero con formaggio grattugiato e le faccio gratinare in forno a 200° per circa 15'.
Porto in tavola dopo alcuni minuti di riposo.