Orecchiette con le braciole

Dovete sapere che da qualche mese abbiamo un canale diretto con la Puglia, la nonna di un piccolo paziente di mio marito ci omaggia di un kg di orecchiette ogni qualvolta viene a fare visita al nipote, molto spesso a dire il vero. Ci sta viziando.
Prepara a mano delle orecchiette molto piccole, deliziose, che mi diverto a cucinare in più modi, anche se oggi ho scelto uno dei più tradizionali, al sugo con le braciole.
La ricetta delle braciole l'ho imparata negli anni guardando come le prepara la mia amica Rossella (e sua mamma prima, pugliesi DOC), ogni estate Ross viene in vacanza qui sul fiume e le sue braciole sono memorabili.
Occorerebbe preparare la salsa coi pomodori freschi, ma decisamente quelli che si trovano adesso hanno così poco sapore che ho preferito ripiegare su una buona passata, che ho allungato a dovere per poi far restringere sino a che il sugo non si è addensato concentrando i sapori.
Le orecchiette fresche, così piccole poi, cuociono in 5'.
Il sugo si può preparare anche il giorno prima, cosa che ho fatto, in dosi abbondanti per averne di già pronto per una prossima volta.
Ho scelto fettine di carne piemontese facendomele tagliare sottili. In Puglia molto spesso le braciole sono fatte con carne di cavallo, argomento del giorno in questo periodo.
La carne equina in sè non è cattiva, anzi, forse è un tantino dolciastra come quella di struzzo, ma sono molte le persone che scelgono di non cibarsi di carne di cavallo per affezione verso gli animali, gli inglesi per esempio la vietano proprio. Noi italiani invece siamo i maggiori consumatori europei e ne importiamo da molti stati, soprattutto dell'Est. Il problema sta nella tracciabilità, la carne dev'essere di animali allevati apposta mentre c'è il forte sospetto che possano entrare nella catena alimentare anche ex animali da corsa con tutto quel che deriva dalle massicce di dosi di farmaci (e sostanze dopanti?) con cui vengono allevati. A parte radicate abitudini regionali, come in Puglia, dove è una carne abitualmente consumata, effettivamente la carne di cavallo contiene il doppio del Fe disponibile rispetto a quella di manzo. Ma alte percentuali di ferro si trovano anche nel fegato degli animali.
Comunque, per risparmiare qualche euro si arriva a frodare persino sul tipo di carne usato nelle preparazioni pronte. Vedi lasagne e tortellini. Mah!!
Molti anni fa discutevo con un amico, responsabile del marketing di una grande industria dolciaria della zona, dell'esasperata voglia di risparmio di spesa dell'azienda e di quanto tempo richiedesse la ricerca di ingredienti sempre più economici, anche nell'ordine di centesimi.
Discorsi che mi hanno fatto ragionare sul 'già pronto', rivedendo la lista della spesa e scegliendo di preparare da sola tutto il possibile. Cucinando in casa possiamo scegliere i prodotti migliori, un po' risparmio si può ottenere con l'acquisto in gruppo o procurandosi alcuni alimenti direttamente in azienda.
Dosi per 4

-ricetta-
400 g orecchiette fresche
8 fettine di carne di manzo
600 g passata di pomodoro
100 g pecorino
8 fettine di lardo
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1/2 cipolla
1 scalogno
peperoncino
olio evo
sale, pepe

Mi organizzo sul tagliere per gli involtini.
Preparo l'aglio cui elimino l'anima e il prezzemolo lavato. Affetto il pecorino.
Stendo una fettina alla volta e l'appiattisco, metto al centro una fettina di pecorino, una fettina di lardo, qualche foglia di prezzemolo e un filettino d'aglio. Avvolgo senza lasciare che il ripieno esca e fermo con uno stecchino.

Passo alla salsa, trito cipolla e scalogno e li faccio rosolare con un po' d'olio e un po' di sambal o peperoncino a piacere.
Quando la cipolla è diventata trasparente adagio nella pentola gli involtini, li faccio rosolare da tutti i lati, li sfumo con un goccio di vino bianco prima di mettere la salsa, il sale e un po' di acqua con la quale risciacquo la bottiglia. Faccio cuocere lentamente, deve sobbollire piano, per almeno un'ora e mezza o due.
Alla fine la salsa si deve concentrare e addensare un pochino e le braciole diventano tenerissime.
Lesso in abbondante acqua salata le orecchiette e le condisco con molta salsa, guarnendo il piatto con una o due braciole e una spolverata di pepe.
Porto anche in tavola un po' del pecorino che ho utilizzato per la braciola, grattugiato.