Risotto col guanciale di vitello

Il guanciale di cui parlo non è quello di maiale salato e conciato che si usa per condire la pasta all'amatriciana, bensì il ganassino del vitello o del manzo, parte ricca di collagene e connettivo che richiede una lunga cottura per diventare tenero e burroso.
Non si reperiscono molto facilmente, occorre richiederli a un macellaio di fiducia oppure sbirciare nei banchi frigoriferi dei supermercati più forniti, o chiedere al responsabile del reparto macelleria e farseli tenere da parte.
Stavolta sono stata fortunata e ne ho trovati un paio senza faticare troppo, li ho portati a casa e subito messi a marinare in vino rosso, per una notte.
Il giorno dopo li ho fatti brasare lentamente con un trito abbondante di carote, coperti di acqua calda. Al termine il loro saporito sughetto mi è servito da completamento a un risotto che ho servito accompagnato da alcune fettine di guancia.
Una variante del risotto con gli ossibuchi che, senza volerlo, è diventato un piatto unico molto comfort, come lo si richiede in queste giornate limpidissime e gelide. Poi però a metà mattina splende un caldo sole. Finite le piogge smisurate di novembre, questo dicembre è proprio come piace a me.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g riso
2 guanciotte di vitello
3 carote grandi
1 cipolla bianca
formaggio grattugiato
olio evo
vino rosso
farina
sale, pepe

Pulisco i guanciali eliminando parte della pelle che li riveste e li metto a bagno in una bacinella coperti di vino rosso. Copro e li lascio marinare per una notte intera al fresco, anche fuori dalla finestra ma se, come me, avete un giardino, state attenti alle razzie dei randagi a caccia di prelibatezze.
Trito mezza cipolla e riduco a pezzetti le carote pulite e lavate.
Scaldo un velo d'olio in un tegame, ci rosolo la cipolla poi ci adagio i guanciali asciugati dal vino della marinata e infarinati, li faccio rosolare da entrambi i lati poi aggiungo le carote a tocchetti, copro con acqua bollente leggermente salata e appena inzia a sobbollire abbasso la fiamma, metto il coperchio e proseguo la cottura dolcemente per circa 2 ore e mezza.
Al termine regolo di sale e macino un po' di pepe. Posso fare tutto questo anche il giorno prima o la sera, mentre guardo un film in tv. La cottura non richiede grandi attenzioni, basta smuovere il tegame e girare le guance ogni tanto.
Per il risotto, trito l'altra mezza cipolla e la faccio sudare con un goccio d'olio, poi verso il riso e appena si è tostato lo bagno con un po' di brodo leggero e caldo, dopo 10' completo con due mestoli del sugo brasato dei guanciali, mescolo e porto a cottura aggiungendo altro brodo a mestoli man mano che asciuga.
Spengo, manteco con un pochino di formaggio, lasciando il risotto piuttosto morbido, e lo faccio riposare 5', intanto affetto i guanciali che ho riscaldato e ne adagio un paio di fettine sopra ogni porzione di risotto, portando subito in tavola.