Filetto maiale al formaggio di capra e aromi

Buongiorno gourmand.
Ho sperimentato nel tempo una serie di ricette di secondi di carne da servire a molti ospiti, che possono essere preparati con un certo anticipo e che cuociono in breve tempo. Quando ci sono molti piatti da fare è una soluzione molto comoda, che permette di stare meno in ansia e lavorare più rilassati.
Tra questi il filetto, che sia di maiale o di vitellone, risolve sempre e bene.
È una carne gradita a tutti, tenera e magra. Quello di maiale è anche molto economico e rende bene.
Tenete a mente questa ricetta che è saporita e adatta a molte occasioni. Con un bel filetto di circa 700/800 g si servono abbondantemente 6 persone. Naturalmente parlo del peso al netto degli inevitabili scarti, piccole nervature, grasselli ecc.
Il formaggio di capra può essere italiano o francese, del tipo rotondo con la crosta fiorita bianca.
Quanto alle erbe la scelta è vasta, a seconda del vostro erbario personale o dei vostri gusti; in ogni caso basilico, salvia, foglie di alloro ma tenerissime, maggiorana o dragoncello vanno bene tutti.

Perfetto in abbinamento con un Pinotage, vitigno autoctono sudafricano ottenuto da un incrocio tra Pinot noir e Cinsault, della zona di Durban ma soprattutto Stellenbosch. L'annata 2013 di Altydgedacht era intensa e profumata, con tannini morbidi. Vino consigliato proprio per carni come il filetto e il formaggio. - grazie M.
Essendo il piatto uno sposalizio tra le due cose, questa scelta è stata più che perfetta. Chiaramente è difficile trovarlo, ma nella grossa distribuzione ce n'è a volte di meno caro di questo ma comunque valido, se siete curiosi di assaggiarlo.

-ricetta-
700 g filetto di maiale
150 formaggio di capra
foglie di salvia, basilico
aglio
vino bianco
olio evo
sale, pepe

Rifilo e pulisco il filetto di maiale- caso mai avesse il filettino laterale lungo e sottile che viene via potete usarlo per un piccolo e veloce ragù.
Lo apro a libro, incidendolo al centro per tutta la lunghezza ma senza dividerlo.
Salo e macino del pepe nero poi appoggio al centro una fila di foglie di basilico e di salvia sopra le quali metto il rotolo di capra diviso in quarti.

Ripiego la carne riformando il rotolo, che fermo con alcune legature di spago.
A questo punto posso avvolgerlo in pellicola e lasciarlo pronto in frigorifero anche per 24 ore, oppure cuocerlo poco dopo.

Prendo una padella che lo contenga di misura, piuttosto profonda.
Faccio scaldare in un velo d'olio dell'aglio, scegliete voi se fresco in camicia oppure confit, che si scioglierà nel sugo di condimento, profumando senza invadere troppo come sapore.
Metto il filetto, mi raccomando la carne dev'essere sempre a temperatura ambiente, e lo faccio rosolare da tutti i lati girandolo con due palette. Quando ha preso colore e la reazione di sigillatura è completata, lo sfumo con 50 ml di vino bianco, una volta evaporato il vino lo condisco con sale e pepe e poi copro col coperchio paraspruzzi terminando la cottura a fiamma media in massimo 15', girandolo di tanto in tanto.
Io mi regolo tastando la carne, che ha un certo tipo di resistenza quand'è cotta, ma potete anche regolarvi con l'apposito termometro che al cuore deve segnare tra 70° e 75°.
Faccio riposare la carne per 10', così riassorbe i suoi succhi prima di affettarlo e servirlo con il sughetto della cottura e un contorno a scelta.