Tatin di patate e cipolle caramellate

Il bollettino di questa assurda guerra a colpi di scosse che si ripetono da mesi, puntuali ogni giorno e notte, non sembra avere fine. Anche stanotte nel maceratese e in tutta la zona già interessata, la terra ha tremato e non poco. Povera gente... non possiamo smettere nemmeno per un attimo di pensare a cosa stanno patendo, anche in termini di freddo. Ho visto immagini di aziende agricole con animali abbandonati a loro stessi. Le vacche vanno munte ogni santo giorno, come faranno? Non hanno più stalle a protezione di mandrie e greggi. Le immagini dei salumifici gravemente danneggiati, non scordiamoci che la zona di Norcia è famosa per i suoi salumi, mi hanno riportato alla memoria le migliaia di forme di Parmigiano Reggiano rovinate a terra e frantumate dopo il terremoto in Emilia di alcuni anni fa. È davvero un disastro di proporzioni immani, non solo in termini di vite distrutte, patrimonio artistico sbriciolato, abitazioni inagibili. L'intera economia della zona è compromessa.

Con questa ricetta mi rifaccio a un tipo di cucina povera ed economica.
Il principio è quello di cuocere il tortino di patate dal lato delle cipolle sino a che non si sono caramellizzate, poi di capovolgerlo e proseguire la cottura dal verso delle patate, quindi rigirarlo e aggiungere qua e là alcune ovette di quaglia.
Alla fine si ottiene una meravigliosa tarte Tatin salata che può fare sia da contorno che da piatto unico.
Diciamo che è una versione alla francese di una tortilla spagnola. Che ha un aspetto molto accattivante una volta trasferita su un vassoio e portata in tavola.
Per ottenere un risultato perfetto è meglio usare le padelle gemelle, con l'ausilio di queste rigirare frittate e simili è facilissimo.
Per ottenere fette perfette e tutte dello stesso spessore vi consiglio di usare la mandolina.
Dosi per 4/6

-ricetta-
4 patate grandi
2 cipolle
6 ovette di quaglia
40 g formaggio grattugiato
burro
sale, pepe

Con la mandolina ricavo fette tutte uguali dalle patate pelate e dalle cipolle.
Scaldo una noce di burro sul fondo di una delle due padelle e lo ricopro con le rondelle di cipolla. Salo e spolvero con poco parmigiano poi faccio uno strato di patate accavallando le fettine sino a coprire tutte le cipolle.
Salo e macino poco pepe anche su questo strato e lo condisco con altro formaggio grattugiato. Ripeto un nuovo strato di patate condito come il precedente.

Metto la padella sul fuoco, appena prende temperatura abbasso la fiamma e copro con la seconda padella, facendo cuocere lentamente per circa 12', in modo che le cipolle possano caramellare senza bruciare.
Poi ungo la padella che fa da coperchio e rigiro il tortino dal lato delle patate facendolo cuocere per circa 10'.
Ricapovolgo e sguscio sullo strato di cipolle le uova di quaglia. Copro e aspetto 5' in modo che queste cuociano.
Quindi sformo la Tatin su un piatto grande e la servo a spicchi.