-E quanto hai intenzione di aspettare a pubblicare la ricetta, Jo?-
Già, domanda pertinente. Peccato che non trovassi più il foglietto volante dove mi ero scritta i tempi di cottura. Risistemando per l'ennesima volta il mare di carta che circola in cucina, infilata ovunque mi capiti con l'idea del 'tanto mi ricordo dove l'ho messa...' mi è finalmente caduto in mano.
E allora vi racconto come si fa questa cottura, detta anche 'confit', inventata in Francia molti anni orsono per cuocere la carne nel suo grasso (già ve l'ho raccontata con la ricetta delle cosce d'anatra confit), validissima sostituta del sous-vide.
Cuocere cibi in un grasso non vuol dire fargli assorbire unto, il grasso mantiene la temperatura molto più dell'acqua e i cibi affogati in esso (poché) cuociono lentamente e nel caso del salmone l'albumina contenuta non affiora come in una cottura ad alta temperatura, formando le caratteristiche strisce bianche.
La consistenza della carne rimane burrosa, il colore viene esaltato e il sapore... che ve lo dico a fare!
Delicato e intenso. Ci sono diversi stadi di gradimento, il salmone cotto così va trattato come un sashimi, non arrivando la temperatura a 75°, e pertanto va abbattuto nel congelatore per 24 ore prima della cottura.
Se poi proprio non si ama una cottura così delicata si può alzare appena appena la temperatura e modificare un poco la consistenza del filetto. Senza che questo appaia comunque troppo cotto o stoppaccioso (come avviene di frequente con questo tipo di pesce). E così ho fatto io in questo mio primo esperimento, non conoscendo i gusti di tutti i commensali ne ho fatto metà e metà.
Naturalmente si può scegliere di aromatizzare l'olio, rigorosamente extra-vergine, con bacche di ginepro o timo. Oppure si possono marinare i filetti per 30' con erbe e buccia di limone prima di cuocerli.
L'importante è scegliere salmone di ottima qualità, tenete conto che cuocerlo così vuol dire non perderne nemmeno un grammo. Non ci sono riduzioni di materia in questo modo.
Calcolate circa mezzo litro di olio per 250 g di pesce, che deve rimanere completamente sommerso.
Usate una casseruola di ghisa, se possibile, o una in spesso alluminio pressofuso. E dotatevi di un termometro a immersione, è infatti indispensabile controllare la temperatura di inizio e fine cottura.
-ricetta-
filetti di salmone senza pelle e lische
olio evo q.b.
buccia di limone bio
sale, zucchero
bacche di ginepro/timo
Copro con pellicola e metto in frigorifero per 30'.
Scaldo l'olio nella casseruola e lo porto a 80°. Se voglio metto un paio di bacche di ginepro e un rametto di timo.
Spengo e immergo il pesce, che deve rimanere tutto coperto. Inserisco la sonda del termometro nella pentola e sorveglio la temperatura sino a che scende a 50°, se lo voglio leggermente più cotto lo lascio alcuni minuti prima di levarlo, oppure aspetto che scenda a 45° e lo tolgo subito.
A questo punto tolgo il pesce dall'olio e lo trasferisco su un vassoio.
Come potete vedere dalla foto quello sulla destra è il più cotto. Ha un diverso colore e una consistenza differente.
Servo con un'insalata oppure con una crema di verdure tipo broccoli, o cavolo viola marinato.
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