Allora guardo cosa c'è nel frigorifero, se per caso è avanzato un calice del tal vino...e decido.
La scelta di stasera è caduta su un duo di gorgonzola, uno naturale piccante e l'altro cremosissimo.
Questo formaggio, re degli erborinati (da erborin=prezzemolo), originario come dice il nome dell'omonimo paese situato tra Milano e l'Adda e la cui nascita sembra risalire all'anno 1000, è ormai prodotto in tutta la fascia padana da ovest in Piemonte, spingendosi sino a Cuneo, Vercelli, Novara, a est in molte delle provincie lombarde, sino a Brescia.
Le muffe che lo caratterizzano sono introdotte con l'aggiunta di spore di Pennicillium Roqueforti, Weidemannii ecc., e la forma viene poi bucata con aghi per favorirne lo sviluppo in aerobiosi.
Matura ed è pronto per il commercio in circa 60 giorni.
Questo solo per il tipo dolce, il piccante o naturale viene stagionato in 150 giorni circa, e la foratura prevede aghi più grossi e una diversa aggiunta di latte, mescolando la mungitura serale e quella del mattino successivo.
Ovviamente il processo produttivo è più complesso, ma non sono qui per fare un trattato di tecniche casearie. Per quello ci sono valide pubblicazioni, o anche suggerimenti per sommi capi su internet....basta solo essere curiosi di approfondire.
In Val Taleggio e Val Brembana esistono ancora casari che producono poco 'zola naturale' di pregio...può capitare di imbattersi in formaggiai ben forniti di alcune forme di questa prelibatezza, che hanno diametro minore e altezza doppia di quelle dello zola classico.
Il giusto abbinamento è con vini passiti o botritizzati, che compensino le note di sottobosco, fungine quasi, e la nota finale leggermente amara, ma mai sgradevole.
Non dimentichiamoci del pane fragrante...una bella michetta, tiepida magari, o una baguette o perchè no, una coppia ferrarese.
Ho la fortuna di potermi concedere la replica dell'assaggio di un vino da uve surmature delle Costa del Rodano...le uve di Roussanne e Viognier sono lasciate appassire in vigna, e il vino viene prodotto solo nelle annate in cui il clima consente la formazione di brume mattutine favorenti lo sviluppo di muffe nobili (la Botrytis Cinerea), questo di solito avviene in seguito all'alternarsi di giornate calde e soleggiate a notti fredde. Solo così i grappoli si riducono, concentrando negli acini molto zucchero, la produzione cala drasticamente arrivando a 10 hl per ettaro, ma il prodotto finale è un vero prodigio che viene commercializzato in bottiglie da 500 ml.
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