Anelli di risotto con funghi cardoncelli

Ogni volta che invitiamo amici a cena, quando siamo svincolati dalla professionalità cui ci obbligano le serate di degustazione, mi piace preparare piatti semplici ma molto curati nell'aspetto, una cosa è cucinare per dodici, un'altra è farlo per la metà.
Un semplice risotto ai funghi si può presentare monoporzionato mettendolo in forma dentro un anello da savarin ben imburrato e i funghi si servono come condimento, avendo cura di lasciarli un po' morbidi e succosi.
I cardoncelli, pleurotus eryngii, sono funghi che crescono spontaneamente in Puglia, nella Murgia e che si prestano ottimamente alla coltivazione.
Sono carnosi, hanno un cappello brunastro leggermente convesso con una depressione al centro, sotto sono tutti lamellati e il loro gambo è pieno.
Tengono magnificamente la cottura e hanno un sapore delicato.
Quando avevo solo 15 anni ero in vacanza sul Gargano e per qualche giorno ci furono grandi piogge, pessime per chi come me stava in acqua dalla mattina alla sera ma ottime per far spuntare migliaia di funghi nella retrostante foresta umbra.
Ricordo che disertai volentieri la spiaggia per andare a raccogliere funghi, quella volta tornammo a casa con chili di funghi essiccati, molti dei quali erano proprio cardoncelli.
Per aumentare il sapore della padella di trifolati ho aggiunto funghi porcini essiccati, quelli che raccoglie un amico andandosene in giro per boschi appena ha una giornata libera.
Il risotto l'ho tenuto abbastanza neutro perchè volevo che fossero proprio i funghi a risaltare. E ho abbondato nelle dosi per avanzarne un po' da riutilizzare per altre cose.
E siccome si beveva francese, abbiamo abbinato alla ricetta un Condrieu, siamo in Costa del Rodano, uno dei vini bianchi che preferisco, a base di uve Viognier, di un produttore di Chavanay, Yves Cuilleron, il cru Les Chaillets vendemmia 2005. Superbe!
Dosi per 6

-ricetta-
500 g riso (ho usato il Rosa Marchetti)
1 cipolla piccola
olio evo e burro
vino bianco, brodo vegetale
80 g formaggio grattugiato

per i funghi
200 g cardoncelli
30 g funghi porcini secchi
2 scalogni
olio evo, panna acida
sale, prezzemolo tritato

Inizio preparando i funghi, pulisco con un pennellino i cardoncelli eliminando la terra soprattutto tra le lamelle, poi li taglio a pezzi.
Metto a bagno in acqua tiepida i funghi secchi e cambio l'acqua una volta, i funghi del mio amico so che sono conservati dopo che li ha accuratamente puliti, per cui tengo metà della seconda acqua.
Scaldo un velo d'olio in una padella e ci faccio sudare gli scalogni affettati sino a che diventano teneri senza bruciare, poi metto i cardoncelli che faccio insaporire per 5', poi aggiungo i funghi secchi e li bagno con un mestolino dell'acqua di ammollo. Continuo la cottura per 10', condisco con due cucchiai di panna acida, regolo di sale e completo con un po' di prezzemolo tritato.
Spengo e tengo da parte.
Nella risottiera scaldo 3 cucchiai di olio con una noce di burro e ci rosolo la cipollina tritata, deve diventare molto morbida cuocendo perfettamente, così perde il suo aroma spiccato che non deve dominare, quindi butto il riso e lo faccio intridere e tostare per qualche minuto.
Lo sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco e una volta evaporato continuo la cottura col brodo, poco alla volta.
Lo spengo quand'è molto al dente e lo condisco col grana grattugiato, mescolo energicamente e copro.
Intanto imburro gli stampini ad anello e poi li riempio di risotto, li allineo su una placca e, se non li uso subito, li copro con un foglio di alluminio.
Un quarto d'ora prima di portare in tavola scaldo in forno a 200° gli anelli, riscaldo anche i funghi, poi sformo un anello per piatto e condisco con una generosa dose di funghi.