Mousse di pesce su crema di scarola

Buongiorno!
Auguro a tutti una serena domenica. Qui splende un bel sole tiepido.
Cosa vi propongo oggi? un'entrée elegante o un secondo adatto a una cena tra amici se si vuole rimanere abbastanza leggeri.
E per nulla difficile da fare. Unica attenzione richiesta la cottura, la consistenza finale è importante, il tortino deve rimanere soffice.
Come sempre ho cercato di fare qualcosa per recuperare altro, avevo alcuni albumi avanzati e per questa mousse servono proprio gli albumi.
Nella ricetta, presa da La cucina Italiana, si parla di branzino, seppie e gamberi, i pesci però si possono cambiare scegliendo orata, merluzzo, dentice, o calamari e scampi, dipende dai gusti e da quel che si trova al mercato del pesce, il gusto varierà un po' ma la sostanza del piatto rimane la stessa.
Io ho acquistato due branzini e li ho sfilettati, al posto dei gamberi ho trovato delle mazzancolle e ho preso seppie molto piccole.
La ricetta mi è servita per la serata sui vini friulani bianchi, l'abbinamento è stato fatto con due Malvasie, vitigno autoctono della regione in due espressioni completamente diverse, una immediata, fresca e profumata, l'altra complessa e biodinamica.
Dosi per 6

-ricetta-
250 g filetti di branzino, senza pelle
200 g seppioline pulite
250 ml panna fresca
6 code di mazzancolle o gamberi
4 albumi
erba cipollina, timo, prezzemolo
sale, burro per gli stampini

per la crema di scarola:
1 cespo di scarola, circa 600 g
1 cipollina
2 patate piccole
olio evo, sale

Con anticipo mi preparo la crema di scarola, lavo bene l'insalata, scarto le foglie più brutte e la taglio a pezzetti.
Prendo una pentola e ci rosolo la cipollina affettata sottile con un velo d'olio, poi metto le patate sbucciate e grattugiate, le faccio cuocere mescolando per evitare che attacchino per circa 10', infine aggiungo la scarola umida e aspetto che appassisca, ci vorranno ancora circa 10'.
Salo leggermente poi frullo col minipimer ottenendo una crema fine, che eventualmente passo al colino.
La metto da parte, mi servirà come fondo sul piatto dove appoggerò la mousse.
Per la mousse frullo nel cutter branzino e seppie a pezzetti con gli albumi e la panna sino a quando ottengo un composto omogeneo.

Trasferisco il tutto in una boule e condisco con sale, un po' di timo e erba cipollina sforbiciata fine.
Imburro stampini da crème caramel e ci verso il preparato, li metto in una teglia profonda e li cuocio a bagnomaria mettendoli in forno a 140° per circa 25'.
Pochi minuti prima che terminino di cuocere preparo i singoli piatti mettendo un po' di crema di scarola calda e faccio rosolare velocemente le mazzancolle in un padellino rovente.
Sformo sulla crema le mousse e ci appoggio sopra una mazzancolla rosolata, metto un pizzichino di prezzemolo tritato quindi porto in tavola.