Saltimbocca di orata

Come si fa ad andare avanti in questo periodo? Tutto l'orrore che sta subendo questo povero nostro mondo è difficile da gestire per chiunque. Viviamo uno stato di lutto pressoché permanente e non si vedono soluzioni all'orizzonte. Si resta a guardare e ci si adatta a vivere con una visuale fatalista, però non è giusto. Quando si tratta di disgrazie sono più che sicura che con minori interessi personali e di cadreghino si potrebbero evitare tante vittime. Se invece sono stragi di varia matrice... non credo che basti più appellarsi a un credo, qualsiasi esso sia. Cerco di non pensarci, ma ogni volta che accendo la radio o entro in un social non so più cosa aspettarmi.
Tuttavia... buon sabato a tutti. Meglio che mi distragga cucinando.
A tal proposito penserete che sto uscendo di testa. Proprio di orata parlo, quel magnifico pesce dalla carne pregiata che ora si trova abitualmente grazie ad allevamenti in mare. Se si scelgono bene, anche queste non sono da buttare. Parlo di pesci prodotti in mari sicuri in allevamenti controllati.
Del resto come si potrebbe sopperire a tutta la richiesta di pesce con il solo pescato a lenza? Che oltretutto spesso raggiunge dimensioni ragguardevoli e prezzi esorbitanti.
La paternità di questa ricetta non è certo mia ma di quel cavallo pazzo di Simone Rugiati.
Credo abbia girato qualche puntata pilota di un programma di cucina registrato a casa sua che, guarda caso, ho beccato in rete. E faceva proprio i filetti di orata in questo modo.
Mi sono talmente incuriosita, vista la semplicità della ricetta, che subito mi sono adoperata per replicarla.
Beh, provatela anche voi, non ne rimarrete delusi.
Inutile dire che la qualità del crudo dovrà essere buona se non ottima. Al limite anche dello speck potrebbe funzionare, ma non ho provato e il suo essere affumicato magari fa perdere freschezza al tutto, coprendo il sapore dell'orata.
Non si deve nemmeno privare il filetto della pelle e relative squame, che fungeranno da protettivo permettendo alla carne del pesce di non perdere umidità.
Tempo di preparazione 5', cottura circa 10'. Una ricetta all'apparenza sbrigativa che di trascurato non ha niente e che entusiasmerà i vostri commensali.
Dosi libere. Tanti filetti, altrettante fette di prosciutto crudo, il doppio di foglie di salvia.
Facciamo che io, la prima volta ne ho cotti tre.

-ricetta-
filetti di orata, tutti delle stesse dimensioni
fette di prosciutto crudo
foglie di salvia
burro
olio evo
50 ml vino bianco
sale in fiocchi

Sciacquo e tampono i filetti di orata, poi li stendo dal lato della pelle su un largo tagliere e sopra ognuno appoggio due foglie di salvia e una fetta di crudo, cercando di mantenerla entro i confini dei filetti.
Scaldo una noce di burro e un velo d'olio in una larga padella e spargo anche qualche scaglia di sale.
Quando sono caldi metto i filetti col lato della pelle a contatto del grasso.
Lascio soffriggere a fiamma vivace per circa 5', poi sfumo col vino bianco che faccio evaporare, quindi copro per 2' e alla fine spengo. Non uso un vero coperchio ma un paraspruzzi che consente a parte del vapore di uscire.
Dopo un riposo di soli 3' posso servire il pesce, la sua carne rimarrà morbida e non stopposa. Succulenta e insaporita dal prosciutto.
Grazie per l'idea, Simone!
La foto a piatto pronto? E vabbè, lo sapete che a volte mi distraggo. Immaginate... potete. ;) E invece, sorpresa! ne ho trovata una sul cellulare, della volta che li ho serviti con sottaceti di pomodori verdi.