Coniglio disossato ripieno di carciofi

Una ricetta, questa, che preparo da tempo immemore.
Ovvero, da almeno tanti anni quanti ne ho collezionati di matrimonio. Le prime volte ricorrevo all'aiuto del pollivendolo per disossare il coniglio. In quegli anni '80 le nostre finanze erano scarsissime e acquistare un coniglio già preparato voleva dire pagarlo più del doppio.
Dopo la seconda volta mi fu chiaro che, se avessi voluto continuare a proporre questa pietanza, non mi restava che industriarmi da sola e apprendere come disossare un coniglio. Ricordo che mi venne in aiuto un tutorial fotografico, molto ben fatto, della Cucina Italiana. Credo di conservare ancora quella pagina nel mio quaderno delle ricette.
Dopo una prima volta non proprio precisa, già dalla seconda ottenni un risultato assolutamente perfetto. Da allora ne disosso non solo per me, ma anche per amici.
Con un po' di pratica e perizia non occorrono più di 15 minuti.
Si può preparare con un giorno di anticipo, si cuoce in forno senza timore che si secchi e il ripieno segue la stagionalità delle verdure. Chiaro che in inverno ci saranno carciofi, in primavera asparagi e così via. È un piatto senza stagioni.
Perciò, vi esorto a provare. Munitevi di un buon coltello, non troppo grande ma ben affilato, e cimentatevi. È un'ottima soluzione per un secondo elegante e raffinato, che può fare concorrenza a bolliti, arrosti o capponi.
In ogni caso... siete contrari a servire il coniglio? la stessa ricetta vale per farcire una pancia di vitello.
Siamo a due passi da Natale... potrebbe essere un'alternativa per chi non ha ancora le idee chiare. Fate ancora in tempo!
La resa è ottima: un coniglio da 1,5 kg, disossato e farcito, soddisfa sino a 12 commensali.

-ricetta-
1 coniglio da 1,5 kg, col suo fegato
200 g macinato di vitello
100 g verdure da soffritto
100 g provola a fettine
3 carciofi
1 scalogno
1 limone biologico non trattato
prezzemolo
50 ml panna fresca
1 uovo
olio evo

Pulisco i carciofi poi li salto a spicchi in un velo di olio con uno scalogno tritato. Bagno con un po' di brodo e porto a cottura. Condisco con sale e pepe e alcune foglie di prezzemolo tritate.
Metto il coniglio su un tagliere e inizio a disossarlo dalle zampe posteriori.
Eliminati gli ossi della coscia scalco sino alla colonna e inizio a seguirla, manovrando delicatamente la lama del coltello per non rompere la pelle, che è sottile. Seguo i processi spinosi della colonna e arrivo sino alle costole. Libero ogni ossicino cercando di non forare la carne.
Arrivo sino alle zampe anteriori e libero anche quelle.
Ottengo una fetta rettangolare piuttosto grande.
Naturalmente conservo la carcassa, la userò per un ottimo brodo.

In una boule mescolo gli ingredienti del ripieno: la carne macinata di vitello, carota, sedano e cipolla tritati a dadini piccoli assieme a gambi di prezzemolo, poi condisco con sale e pepe, la panna e l'uovo.
Stendo un doppio foglio di cartaforno sul piano di lavoro, ci appoggio il coniglio e poi distribuisco le fettine di formaggio, quindi il ripieno, il suo fegato e i carciofi.

Arrotolo dal lato lungo cercando di racchiudere il ripieno, procedo aiutandomi con la carta e avvolgo il tutto a salame, che chiudo con qualche giro di spago.

Appoggio il rotolo su una placca e lo irroro con un filo d'olio. Metto a cuocere in forno a 190° per circa 20', poi diminuisco il calore a 170° e proseguo la cottura per altri 40', girando il rotolo ogni 10'.
Lo faccio intiepidire poi elimino al carta e lo affetto prima di portarlo in tavola assieme al fondo di cottura che ho raccolto dalla placca.