Empanadas vegetariane di zucchine

Ho spesso a che fare con gli avanzi io, ma preparare il ripieno se non ne avete a disposizione è un attimo.
Mi erano rimaste poche zucchine di un contorno, trifolate con cipolla e qualche dadino di pomodoro.
Non mi ha nemmeno sfiorato l'idea di buttarle via, anzi... le ho tritate e ne ho fatto un recupero super accattivante.
Un bel vassoio di fragranti fagottini, altro che sofficini, che piacciono anche ai bambini.
La confezione di dischi pronti ne contiene 16, quindi calcolo una bella porzione di 4 a testa per una cena in famiglia, oppure un paio come aperitivo per il doppio delle persone.
Un antipasto adatto alle prossime festività, se non volete usarlo come secondo leggero e goloso.

-ricetta-
2 zucchine
1 scalogno
1 cipollotto
4 pomodorini
4 fette sottili di formaggio
16 dischi di pasta pronti
salsa piccante
olio evo
sale

Trito scalogno e cipollotto e li faccio rosolare in un velo d'olio.
Affetto le zucchine e poi le trito grossolanamente. Taglio a dadini piccoli i pomodori.
Metto a rosolare anche le zucchine coi pomodori, poi salo.
Lascio stufare qualche minuto poi spengo.
Taglio in 4 le fettine di formaggio, preparandomi 16 rettangolini.
Farcisco un disco di pasta con un cucchiaino delle verdure preparate e sopra appoggio un pezzetto di formaggio. Richiudo a mezzaluna la pasta e sigillo bene i bordi.
Dispongo i fagottini su una placca rivestita di cartaforno e li spennello con una salsina piccante, tipo sweet chili o messicana.

Cuocio in forno a 180° per circa 20', o comunque sino a che le empanadas non sono ben dorate.
Le faccio intiepidire poi le metto su un vassoio di servizio e le porto subito in tavola.