Insalata di ceci e calamari in oliocottura

Ultimamente sperimento nuove forme di cottura. Ad ispirarmi spesso è Masterchef Australia, che ha concorrenti molto preparati e dove fanno masterclass di altissimo livello sia con gli chef conduttori che con altri invitati apposta, tipo Marco Pierrewhite.
La ricetta di questi calamari arriva dritta da lì. Quando li ho visti fare, perché poter vedere il procedimento è fondamentale, mi è subito venuta voglia di mettermi alla prova. E funziona davvero!!
Purtroppo un appunto che devo fare alla versione italiana di questo format è proprio la totale mancanza di spunti a favore di una spettacolarizzazione sciapa e insipida. Alla stregua del format USA, il taglio scelto dalla regia e dalla produzione preferisce dare sfogo alle rivalità tra concorrenti o alle gag tra conduttori. E la cucina, che dovrebbe essere protagonista, va a farsi benedire.
Fortuna che c'è modo di vedere quello dell'emisfero australe.
Ma veniamo a questi calamari, che per una cena ho servito in una semplice insalata con ceci.
Quando vi dovesse capitare di trovare calamari freschi in offerta, acquistateli e preparateli per la cottura come vi spiegherò. Una volta pronti, i rotolini si conservano nel congelatore per qualche mese. Perciò non occorre svenarsi per l'acquisto. Basta farlo nel momento più favorevole della stagione.
Dosi per 4

-ricetta-
2 calamari freschi, circa 500 g
ceci
prezzemolo
olio evo
sale

Si parte dai calamari. Anche mesi prima.
Pulisco i molluschi cefalopodi eliminando la penna, le interiora e la pelle violacea che li riveste.
Quindi taglio via i tentacoli che posso usare tritati per un sugo al sapore di mare.
Lavo molto bene le tasche e le apro nel senso della lunghezza. Sul tagliere le avvolgo, una alla volta, a rotolo stretto, quindi le arrotolo con un foglio di alluminio stringendo bene. Se guardate la foto vedrete che ottengo una spirale molto stretta e compatta: sarà di aiuto quando dovrò ricavare le sottili tagliatelle (mentre il calamaro è ancora mezzo congelato).
Ripongo i due rotoli nel freezer sino a che non si rassodano completamente. Ci vogliono almeno 24 ore.
Lesso i ceci, come sempre se non avete tempo per l'ammollo e la lunga cottura potete usarne di già cotti in barattolo. Ma quelli secchi, soprattutto se sapete da dove arrivano, sono insuperabili. Vi ricordo che per renderne più facile la cottura è utile aggiungere un pezzetto di alga nori nell'acqua di cottura.
Scolo i ceci dall'acqua di cottura e li condisco con sale in fiocchi e un filo d'olio, in modo che abbiano il tempo di insaporirsi.
Tolgo i due rotoli dal freezer, li lascio sul tagliere per circa 1 ora e poi elimino il foglio di alluminio che li riveste. Con un coltello ben affilato li taglio a rotelline spesse un paio di mm.

Scaldo abbondante olio extravergine di oliva in una pentolina alta e stretta. Col termometro a sonda verifico che la temperatura arrivi a 85° e spengo. A questo punto immergo le striscioline di calamari (che devono essere a temperatura ambiente) e lascio in infusione col termometro immerso. Verifico la temperatura e non appena arriva a 45° li tolgo dal bagno d'olio ne li metto a scolare su un foglio di carta da cucina.

Quindi li trasferisco nella ciotola coi ceci, aggiungo prezzemolo tritato, regolo di sale ed eventualmente macino del pepe.
A questo punto posso servire i calamari. Risulteranno saporiti e delicati.
L'olio può essere riutilizzato, naturalmente per cuocere in modo simile altro pesce. Non arrivando a bollire non si degrada minimamente e nemmeno odora di pesce.