Puntine coi cardi

Una ricetta tipica della tradizione bolognese, a quanto pare.
Festeggiamo con un piatto molto comfort questo 25 aprile freddino e per niente bello, dal punto di vista meteorologico.
Una composizione allegra e saporita, dove i cardi si dividono la scena con le puntine di maiale, il tutto ripassato in un sughetto di pomodoro in cui fare scarpetta.
La parte lunga della ricetta riguarda lo sbianchimento dei cardi che, una volta puliti e privati delle parti fibrose, vanno cotti in una pentola di acqua bollente salata e addizionata di farina, per mantenerli bianchi.
La cottura è lunga perché i cardi sono duri, ci vuole circa un'ora per renderli morbidi.
Ma guardiamo al lato positivo: intanto che questo processo si completa c'è tutto il tempo per fare la salsa e portare a cottura le puntine.
Avrete immaginato che coi cardi avanzati, ne avevo trovato una bella pianta grande, ci ho fatto la terrina che ho pubblicato tempo fa.
Comunque ben vengano queste ricette povere e della tradizione. Non fa ancora così tanto caldo e si trovano ancora cardi, anzi: ne vedo in giro più adesso che in inverno.
Le puntine sceglietele piuttosto piccole e magre. Io ho la fortuna di rifornirmi da chi macella direttamente maiali allevati in proprio e trovo puntine piccole, anzi delle vere e proprie baby ribs.
Dosi per 4

-ricetta-
600 g puntine di maiale
1 cespo di cardi
600 g passata di pomodori pelati
30 g farina
olio evo
1 limone
sale

Pulisco i cardi, con un coltellino elimino tutti i fili che riesco a togliere dalle coste.
Li taglio a tocchi della stessa lunghezza delle puntine e li lascio a bagno in acqua fredda acidulata con mezzo limone fino a che non sono tutti pronti.
Riempio una pentola di acqua, la porto a ebollizione assieme alla farina e un pugno di sale. Vi immergo i cardi e li lascio cuocere mescolando ogni tanto sino a che non sono teneri.
Li scolo e li trasferisco su un piatto.
Nel frattempo frullo i pelati.
In un largo tegame scaldo un velo d'olio e ci metto a rosolare le puntine, che devono colorire su ogni lato. Scolo il grasso in eccesso e nella stessa pentola scaldo ancora un velo d'olio e uno spicchio di aglio in camicia, lo lascio prendere un po' di colore e lo elimino prima di versare la polpa di pomodoro e in essa mettere le puntine.
Condisco con quel che serve, se piace posso mettere anche un cucchiaino di sambal (che per me sostituisce il sale e aggiunge un filo di sprint) e verso anche i cardi.
Lascio sobbollire piano per circa 50'. La carne deve comunque cuocere sino a quasi staccarsi dall'osso.
Porto tutto in tavola assieme a delle belle fette di pane casereccio e un buon calice di vino rosso, ne scelgo uno vinoso e fresco non troppo importante, come un St. Magdalener Südtirol del 2013, di Josephus Mayr, che lo produce nel suo antichissimo maso a nord di Bolzano, l'Erbhof Unterganzner.