Carciofini sott'olio

E' arrivato il momento che aspetto di anno in anno quando, a cavallo tra aprile e maggio (molto dipende dal clima), le piante di carciofo fanno il loro canto del cigno producendo le piccole infiorescenze da cui si ricavano i carciofini per le conserve.
Appena li trovo in commercio ne acquisto in abbondanza perchè lo scarto è notevole e, per una volta, va buttato, è difficile riciclare le piccole foglie molto fibrose e coriacee.
Però con me non è mai detto, occhio alla ricetta... a breve posterò una pasta risottata recuperando parte delle spuntature più tenere.
E non sono nemmeno a buon mercato (costano circa 5 € al kg.) quindi perchè, vi chiederete, sbattersi tanto per prepararli in casa quando ci sono scaffali pieni di comodi barattoli preconfezionati?
Beh, il perchè è presto detto... ne avete mai assaggiati di home-made? sono più croccanti, più saporiti e conservati con olio extravergine scelto all'uopo da noi stessi, non oli d'oliva scadenti o insapori.
In più li sbollento in aceto e vino bianco in parti uguali, utilizzo vino in brik perchè da più sapore che dell'acqua, salo con sale grigio integrale, aggiungo 2 foglie di alloro e qualche grano di pepe nero e sto ben attenta alla consistenza.
Mio papà li adorava, lui che ne acquistava sempre da Peck, dopo che assaggiò i miei voleva solo quelli.
E non aspettatevi che siano bianchi candidi, che sembrano sbiancati con la calce... quando li scolate dal liquido di cottura sono appena rosati con riflessi verdini.
In effetti la loro preparazione è alquanto laboriosa ma non difficile.

Contate poco più di un'ora (anche per chi ha scarsa manualità) per fare la prima pulizia di foglie esterne più dure e rifinitura del fondello, passandoci poi mezzo limone.

Quindi si mette a scaldare l'aceto col vino, aggiustato di sale, e in attesa che arrivi a ebollizione si termina di preparare i carciofini spuntandoli e ripassandoci il limone.
Li divido per diametro, metto a cuocere prima i più grossi e dopo qualche minuto metto i più piccoli, dopo altri minuti li pungo con uno stecchino sul fondo e quando cede senza affondare troppo (in tutto, calcolando che introducendoli nel liquido bollente la temperatura si abbassa e bisogna riattendere il bollore, ci vorranno circa 15/20') li scolo bene, facendo attenzione ai vapori acetosi che arrivano direttamente negli occhi e nelle narici, e li metto stesi a testa in giù in vassoi rivestiti da fogli di quotidiani ripiegati e ricoperti da strati di carta da cucina.

Copro il tutto con altra carta da cucina e poi con un telo pulito e lascio che asciughino per circa 24 ore.

Nel frattempo preparo i vasetti, puliti e sterilizzati, che li accoglieranno e l'olio evo.
Per le conserve, sia vegetali che di pesce, utilizzo sempre l'olio del frantoio della mia amica di Kalamata, che ha profumi e acidità corretti, non troppo prevalenti nè troppo tenui, tenuto conto che l'olio di conservazione lo riutilizzo in cucina per soffritti vari.
Non aggiungo aromi particolari se non qualche grano di pepe.
Ed essendo cotti in molto aceto e poi ben scolati per essere messi via perfettamente asciutti non necessitano di sterilizzazione o almeno io non l'ho mai fatta e non ho mai avvelenato nessuno!
Ma veniamo alle dosi... tanto vale lavorare per qualcosa e poi vi assicuro che, aperto un vasetto, non ve ne avanzeranno...
Vi ho messo qualche foto passaggio per passaggio, tanto per rendere bene l'idea.
Ma quanto resta, al netto, di 6 kg di carciofini? 2.5 kg, sì! avete letto bene, due chili e mezzo.
Che in soldoni, messi in vasetti da max. 500 g fanno circa 50 € di spesa, che va diviso per 13.
Ribadisco, la qualità non ha prezzo ma palato.

-ricetta-
6 kg di carciofini
2 limoni
2 l di aceto bianco
2 l di vino bianco
2 l olio evo
foglie di alloro e grani di pepe nero
25 g di sale integrale, o normale sale grosso

Pulisco e preparo i carciofini così come li vedete nelle varie fasi in fotografia.
Scaldo aceto e vino con una grossa manciata di sale grosso, quando bolle metto per primi i carciofini più grandi, aspetto che riprenda il bollore poi calcolo almeno 10', o comunque pungeteli, devono essere ancora duretti.
Aggiungo quelli più piccoli, aspetto ancora che il tutto riprenda a bollire, poi controllo che la cottura sia al dente e li scolo.
Dopo altri 10' li stendo su vassoi rivestiti da molti fogli di giornale e coperti di carta da cucina, disponendoli a testa in giù. Copro con altra carta e con strofinacci puliti e aspetto almeno 20 ore.
Preparo i barattoli puliti e sterilizzati.

Se i carciofini dovessero essere troppo grandi li taglio a metà con un coltellino affilato.

Li invaso dopo aver coperto il fondo del vasetto con un velo d'olio, poi li dispongo ordinatamente e metto qualche granello di pepe. Comprimo con uno stecchino e li ricopro di olio evo, facendo uscire tutte le bolle d'aria.
Appoggio i coperchi e li avvito senza stringere, aspettando 24 ore prima di chiuderli ermeticamente, nel frattempo l'olio verrà un po' assorbito e si sarà assestato, così che si può aggiungerne un po' qualora il livello scenda.
Ora sono pronti per essere conservati al buio e al fresco, per molti mesi.