Ci siamo stati nel 2014 e conservo di quel lungo viaggio ricordi bellissimi, legati al territorio, ai paesaggi da quadro, al mare e all'assenza di vento. Cosa che, mi hanno detto e ripetuto, in Normandia e Bretagna non è frequente. Anzi. Io comunque ringrazio.
Ho apprezzato di poter assistere alla salita delle maree, di passeggiare sulle infinite spiagge famose per lo storico sbarco del 6 giugno del '44, con tanto di parata superspettacolare visto che ricorreva il 70esimo.
Mi sono concessa persino il privilegio di fare un bagno sulla costa di granito rosa, fattibile con l'acqua a 12° solo perché in totale assenza di vento. Il consorte dice che sarò stata immortalata in decine di video di turisti presenti... non saprei, non mi è mai venuta voglia di spulciare su YouTube alla caccia di eventuali riprese.
Ma non posso nemmeno scordare il Calvados e i meleti ovunque, con le piante dal tronco protetto da reti per evitare che le mucche che vi pascolano sotto si grattino sulla loro corteccia, danneggiandola. Gli allevamenti di molluschi che si estendono per chilometri, quelli di agnelli dei prés salés che abbiamo visto pascolare col Mont Saint-Michel sullo sfondo.
La trippa cucinata come a Caen, invece, l'avevo potuta gustare solo negli anni '80 a Parigi, dove c'era un famoso ristorante che ne preparava in quantità esorbitanti ogni giorno.
Non credo nemmeno più che esista quel posto e, accidenti a me, non ne ricordo il nome.
In ogni caso, grazie ai numerosi volumi di cucina francese in mio possesso e ai siti che forniscono le ricette 'ufficiali', ho potuto lanciarmi nell'impresa.
Sono dovuta ricorrere alla prima modifica già con gli ingredienti di base. Non sono riuscita a trovare il piedino di vitello richiesto, che ho sostituito con testina di vitello. Memore del piatto gustato anni fa mi sono ricordata che serve qualcosa ricco di connettivo e colloso. Ben venga la testina.
Comunque è una ricetta che necessita di un po' di impegno nel reperire gli ingredienti, vedi il sidro brut. Una volta in possesso di quelli e di tanto tempo... il resto si fa da sé.
Piatto robusto dal sapore ineguagliabile.
Se ne dovesse avanzare è ancora più buona riscaldata, anche sino a due/tre giorni dopo, ben conservata al freddo.
Dosi per 8
-ricetta-
1,5 kg trippa mista, chiappa e foiolo
600 g testina di vitello
800 g carote
400 g cipolle
1 bottiglia di sidro brut
50 ml Calvados
2 spicchi di aglio
1 bouquet garni (timo, alloro, prezzemolo)
1 chiodo di garofano
sale, pepe
Preparo il bouquet garni legando alcune foglie di alloro con rametti di timo e prezzemolo.
Taglio al trippa a quadrotti, dopo averla sciacquata con cura. Riduco a pezzetti la testina.
Prendo una pentola in coccio oppure una in alluminio pressofuso, sul fondo stendo un primo strato di cipolle, carote e aglio, condisco con sale e pepe e faccio uno strato di trippa e testina.
Ripeto un nuovo strato di cipolle carote e aglio condite, trippa e testina, altre verdure sino a terminare con un ultimo strato di trippa.
Aggiungo sale e pepe, metto il chiodo di garofano, il bouquet garni, verso il Calvados e tutta la bottiglia da 75 cl di sidro. Copro con un coperchio adatto, oppure uso un foglio di alluminio.
La trippa e la testina devono cuocere lentamente per diventare fondenti. I sapori si devono compenetrare.
Tradizionalmente questa ricetta di trippa si serve con patate al vapore.
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