Arrosto di stinco di vitello disossato ai funghi

Gli arrosti... piatto tipico della cucina di famiglia.
Per farli bene il segreto sta nella scelta del taglio, importantissima!
A Ferragosto, nella macelleria-salumeria dove mi ero recata per acquistare un gambetto di prosciutto crudo di Del Botto, produttore di ottimi prosciutti artigianali nelle Orobie, avevo davanti a me una ventina di persone...
Ho ingannato il tempo (tanto!) sbirciando il banco, tra un braccio una testa e una pancia, guardando la ricca vetrina di prodotti esposti.
Mi ha incuriosita un bel taglio di carne, uno stinco disossato di vitello. A occhio poteva pesare un chilo e mezzo. Mi sono chiesta nell'attesa, se qualcun altro ci avesse posato gli occhi sopra... per quanto smercio possa avere un macellaio, gli stinchi a disposizione sono al massimo quattro per bestia e di solito quelli da arrosto sono solo gli anteriori, che dai posteriori ne ricavano gli ossibuchi.
Se avevano macellato di recente, quello esposto poteva essere l'ultimo.
L'attesa con suspence mi ha aiutato a sopportare meglio il tempo che sembrava non passare mai.
Arrivato il mio turno ho acquistato l'ambito pezzo di prosciutto e pure lo stinco, già disossato e pronto per la cottura.
L'ho servito arrostito in tegame con abbondanti porcini essiccati, regalo di un amico appassionato cercatore.
Nonostante il suo peso, l'abbondante presenza di tessuto connettivo lo ha fatto ridurre apparentemente della metà, ma sono riuscita a fare otto porzioni. E tanto mi bastava.

-ricetta-
uno stinco di vitello da 1.5 kg, peso già disossato
3 spicchi di aglio
un rametto di rosmarino
100 g guanciale
olio evo, sale e pepe (sempre nero!)
vino bianco
100 g porcini secchi

Inizio col mettere a bagno i funghi in abbondante acqua fredda. La cambierò un paio di volte, conservando la terza, che userò per bagnare l'arrosto, se occorrerà.
Prendo un bel tegame capace, affetto a listelle il guanciale e lo metto a sudare con gli spicchi di aglio interi, il rametto di rosmarino e un giro di olio evo.
Appena il guanciale è trasparente metto la carne ben legata, la rigiro da ogni lato per farla ben rosolare, quando ha una bella crosticina dorata e uniforme spolvero di poco sale e sfumo con un bicchiere di Riesling.
In cucina, sui vini da usare per sfumare arrosti o risotti ho una mia teoria... devono essere buoni!
Sennò il risultato sarà scadente. Tenuto conto, poi, che spesso il vino usato viene bevuto, con i più diversi pretesti, mentre si termina la cottura della ricetta... se usassi 'na schifezza', posso berla dopo?? Noooo!
Quindi ho scelto dalla cantina questo profumato vino, italianissimo, prodotto da un amico, Luigi Molinelli di Ziano Piacentino, figlio d'arte ma con una marcia in più rispetto a nonno e papà da cui ha ereditato l'azienda, avendo frequentato vari 'master' in enologia a Bordeaux, in Borgogna e ovunque ci fosse qualcosa da imparare.
È tuttora un grande sognatore, esperimenta senza sosta, crea e alleva i suoi vini con amore.
I vini che produce sono diretti, schietti e accattivanti quanto lui!
Peccato che della bottiglia al termine della cottura non ne rimanga che una lacrima... terminata con la scusa di uno spuntino a base di sopressa veneta fatta in casa!
Meglio tornare all'arrosto... abbasso la fiamma e sorveglio la cottura, che avverrà in circa 2 ore.
Dopo un'ora aggiungo i funghi strizzati e un po' della loro acqua, un pochino di sale e copro, lasciando che il tutto cuocia lentamente, perchè i tessuti fibrosi dello stinco hanno bisogno di tempo e umidità.
Se occorre aggiungo altra acqua dei funghi.
Al termine l'aspetto dell'arrosto è ridimensionato in lunghezza ma più ciccioso in larghezza.
Lo lascio riposare nel tegame, coperto, sino al momento di affettarlo e servirlo contornato dai funghi.

Vino in abbinamento? abbiamo scelto uno Chenas, da uve Gamay, AOC Cru du Beaujolais, 2009.
Con le sue note floreali e boisées, fini e avvolgenti, completerà la succulenza del piatto e l'aroma dei funghi.