Tanto chi mi conosce lo indovinerà facilmente, per gli altri metterò comunque dosi normali.
Pulire le acciughe salate con cui verranno cotti i pesci è stato forse il mio primo atto culinario in assoluto.
Avrò avuto si e no 7 anni, ogni sabato quel gourmand di mio padre acquistava un cartoccio di questi pesciolini sotto sale e appena arrivava a casa quella destinata alla pulitura ero io. I primi tempi me ne stavo in ginocchio su una sedia per arrivare al tavolo agevolmente, quindi su un tagliere munita di coltellino, raschiavo via il sale, le spinavo togliendo anche le interiora e le pinne poi papà provvedeva a metterle in un contenitore rettangolare basso fatto apposta per loro e le ricopriva di olio e di un battuto di aglio e prezzemolo.
Le gustava su fette di pane imburrato, da vero buongustaio....e io con lui, mamma no che non ha mai amato il pesce salvo il baccalà...mio fratello era più piccolo e prediligeva i primi piatti.
Ogni settimana si ripeteva questo rito...spiace ammetterlo, ma di acciughe con quel sapore e di quella qualità non se ne trovano più. Mi accontento quando le trovo, ma mancano di quei profumi intensi che ancora ho impressi nella memoria.
Per questa pietanza cotta al forno, che ho scovato sul sito baccalà.it, ne occorrono 40 g già spinate.
Se non se ne trovano si può ricorrere anche a quelle sott'olio.
Rispetto alla ricetta trovata ho utilizzato un misto di baccalà e stoccafisso perchè non ne ho trovato a sufficienza di un solo tipo, la riuscita è stata perfetta in ogni caso e ho variato i tempi di cottura, al posto di 3 ore, mi sono fermata a 2 ed il risultato mi ha soddisfatto.
-ricetta-
800 g baccalà bagnato
40 g acciughe salate
1 pugno di capperi dissalati
1 cipolla grossa
prezzemolo
150 ml olio evo
250 ml latte
100 g grana grattugiato
farina, pepe, prezzemolo
Lavo e asciugo il pesce, tolgo con una pinzetta le spine più evidenti e levo la pelle con un coltello per sfilettare.
Lo taglio a pezzi e lo passo nella farina.
Prendo una teglia che potrò portare in tavola, verso l'olio e affetto con la mandolina la cipolla distribuendola sul fondo, aggiungo il pesce, le acciughe spezzettate e i capperi.
Spolvero con il grana e verso il latte.
Metto in forno a 150° a cuocere per due ore.
Alla fine spolvero con prezzemolo tritato e un po' di pepe macinato fresco, lascio riposare nel forno caldo ma spento almeno mezz'ora prima di portare in tavola.
L'abbinamento con il Greco di Tufo DOCG Villa Raiano...beh! che ve lo dico affà? su-per-la-ti-vo.
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