Anni dopo, durante le nostre vacanze nel Nord Africa, ne assaggiammo altri e diversi, sempre coi granelli di semola in accompagnamento.
Quello di pesce lo conobbi a Trapani e a San Vito lo Capo, dove arrivammo in pieno festival del cùscu-su.
D'estate non disdegno di preparare la semola in insalata come un taboulé, piatto di origini libanesi ma in voga in tutto il Nord -Africa e Medio Oriente.
Per festeggiare il compleanno di un amico ghiotto di pesce e per far felice sua moglie che ama la semola soprattutto, ho deciso di regalare loro un bel couscous alla trapanese, o quasi.
Varierò un po' nella composizione dei pesci, per accontentare il gusto di tutti i commensali e perchè non sempre tutto si trova sui banchi del pesce.
Ma la ricetta di base, recuperata in un opuscolo del festival, è sostanzialmente quella classica, non devono mancare i molluschi per il sapore, la gallinella o lo scorfano per insaporire il brodo, i trancetti senza spine e i crostacei.
Ovviamente mi avvalgo della semola precotta, chi glielo spiega a certe mie amiche come si fa la semola 'ncucciata nella mafaradda??
Viva i pacchetti di semola da cuscus che si fanno rinvenire in pochi minuti con l'aggiunta di acqua, sale e olio. E comunque quelli dei francesi sono migliori di quelli che troviamo qui... :-(
Per questa ricetta meglio quella a grana grossa o media.
Non spaventatevi dalla moltitudine degli ingredienti, la realizzazione è lunga ma facilissima, eventualmente fatevi preparare il pesce già pulito, ma chiedete teste lische e carapaci per il fumetto.
-ricetta-
per 6/8 persone
400 g semola per cuscus
1 gallinella da 500 g
1 orata da 400 g
10 mazzancolle da pulire
200 g ciuffi di calamaro
250 g triglie sfilettate
500 g cozze
300 g moscardini
5 pomodori ramati, sbollentati, privati di buccia e semi, quindi tritati
alloro, prezzemolo, aglio, zafferano
1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 spicchio di limone
aceto, olio evo, burro, zenzero, mandorle
sale, pepe, peperoncino e cannella
Inizio con squamare, sfilettare, spinare e togliere i gusci al pesce.
Metto a bagno le cozze dopo averle ripulite del bisso e ben spazzolate.
Pulisco i moscardini e li taglio a pezzi. Tolgo il budellino alle mazzancolle.
Conservo tutti gli scarti, prendo una casseruola e ci metto carota, sedano, cipolla, aglio, prezzemolo, alloro, 2 cucchiai di aceto, uno spicchio di limone, 2 grani di pepe e sale, olio e gli scarti di pesce.
Faccio rosolare per bene a fiamma vivace poi copro con abbondante acqua e porto a ebollizione, faccio cuocere il brodo per altri 30' e spengo, quando è tiepido lo filtro con un colino a maglie fitte e lo tengo da parte.
Metto le cozze in una padella con un gambo di prezzemolo, uno spicchio d'aglio e un goccio d'olio, copro e a fiamma vivace aspetto che si aprano. Le tolgo dalle valve e conservo il brodo filtranto.
Preparo la zuppetta, soffriggendo in un grande tegame uno spicchio di aglio in camicia con un pezzo di cipolla tritata, del prezzemolo e olio evo, aggiungo i pomodori, lascio insaporire poi metto il pesce, prima moscardini e i calamari che faccio cuocere per 10' circa, poi i pezzi di gallinella e orata, per ultime le triglie e le mazzancolle. Copro col fumetto tenuto da parte caldo, sale, pepe appena macinato, una manciata di mandorle tritate e la bustina di zafferano sciolta in poco brodo.
Grattugio un pezzetto di zenzero e unisco un pizzico di peperoncino.
Copro e lascio sobbollire, scuotendo ogni tanto il tegame, per 20' circa, sino a che si sarà un po' addensato.
Solo a cottura ultimata aggiungo le cozze.
Nel frattempo preparo la semola come indicato sulla confezione, la sgrano bene e la tengo in caldo in una terrina condendola con olio, sale e pepe e un pizzico di cannella.
Prima di portare in tavola metto la semola a 'durmiri' in una grande terrina di servizio bagnandola con abbondante brodo e metà del pesce sminuzzato, che copro e lascio riposare per 30', poi servo in tavola col resto del pesce e altro brodo.
Ognuno si servirà di semola e pesce e bagnerà il tutto con altro brodo a piacere.
A me piace servirlo anche con ceci lessati, lasciati leggermente brodosi, decorando con alcune cozze in mezzo guscio.
La foto non è un granché, come sovente mi capita ho dimenticato di farla al piatto integro...
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