Vicino a Milano, il famoso chef Davide Oldani nel suo D'O ha in lista molte pietanze preparate con tagli del quinto quarto.
Ciò dimostra che si possono utilizzare con successo, hanno un'ottima resa, sono abbastanza economici e sono quasi tutti facilmente reperibili.
Questa ricetta può costituire un antipasto oppure un secondo leggero, la lingua è ricca di proteine, povera di grassi e contiene poco colesterolo.
Necessita di una cottura piuttosto prolungata, intorno alle due ore ma, come tutti i bolliti, cuoce da sola e dopo averla liberata della pelle, dopo circa un'oretta, non richiede altri interventi.
Una volta spellata la si può brasare in padella, per questa volta continuo con la lessatura e poi la affetto per servirla con una saporita salsina.
-ricetta-
1 lingua di vitello, circa 700 g
carota, sedano, porro, cipolla
sale, pepe
per la salsa:
2 uova sode, 3 alici piccanti Rizzoli, prezzemolo, sale, senape, olio evo, aceto
In una casseruola metto il verde di un porro ben lavato, la carota raschiata, il sedano e la cipolla, un po' di sale e la lingua ben lavata. Ricopro di acqua e porto a bollore, abbasso la fiamma e dopo la prima ora di cottura, facendo attenzione a non ustionarmi, elimino la pelle che verrà via senza difficoltà, incidendola in due tre punti.
Rimetto la lingua nel brodo e termino la cottura, ci vorrà un'altra ora.
La lascio initepidire nel suo brodo, che potrò riutilizzare per un risotto, quindi la affetto partendo dalla punta in fettine oblunghe e le dispongo appena sovrapposte su un piatto.
In un piccolo cutter metto le uova sode sgusciate, un pizzico di sale, un cucchiaino di senape di Digione, le alici sgocciolate, un goccio di aceto e 3 cucchiai di olio e 2 di brodo.
A questo trito aggiungo un mazzetto di prezzemolo tritato a coltello, mescolo bene e trasferisco in una salsiera.
Con questa salsa nappo le fettine di lingua, copro con la pellicola e tengo al fresco sino al momento di servire se la uso come antipasto. Dosi per 6 persone.
Se la utilizzerò come secondo piatto, perfetta con un contorno di patate bollite, dopo averla affettata la metto in un piatto che possa andare al forno. Prima di riscaldarla la bagno leggermente con un po' del suo brodo e la porto in tavola calda con la salsa a parte. Dosi per 4 persone.
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