Verrines con mousse au chocolat e composta di pere decana

Un classico l'abbinamento del cioccolato con le pere, questa volta combinati in una mousse leggera con tuorli pastorizzati, lungamente montati nella planetaria (usate pure delle fruste elettriche ma non stancatevi di montarli) sino a che non sono diventati ben gonfi, così diventa adatta anche alle future mamme.
La dadolata di pere sul fondo serve ad alleggerire un pochino questo dessert che arriverà dopo una lunga serie di abbinamenti a 7 differenti champagnes.
La grande soirée toute en boulles merita una chiusura dolce-amara, avrei voluto finire con una torta al formaggio di capra tipica del Poitou-Charente, ma per questioni di miglior presentazione alla fine ho optato per i bicchieri con mousse e frutta.
Comunque quanto prima realizzerò questa particolare torta e la posterò.
Le dosi per questa mousse sono abbondanti, sarebbero per 4 persone ma fidatevi basteranno per 12.
Come guarnizione supplementare aggiungerò la nota super croccante di una crêpe dentelle a biscotto, specialità bretone.
La realizzazione è un po' laboriosa ma non difficile, diciamo che per fare tutto ci vuole circa un'ora e mezza.

-ricetta-
200 g cioccolato fondente extra
7 uova grandi a temperatura ambiente
200 ml panna fresca
3o g zucchero a velo, un pizzico di peperoncino
4 pere, pari a 1 kg
30 g burro, zucchero, vaniglia, 2 fogli di gelatina

-per lo sciroppo: 200 ml acqua, 200 g zucchero

-biscottini per dare una nota croccante

Sbuccio le pere, tolgo il torsolo e le taglio a dadini, le faccio saltare in una padella con il burro, due cucchiai di zucchero e un pizzico di estratto naturale di vaniglia, lasciandole un po' al dente. Le scolo conservando lo sciroppo in cui farò sciogliere la gelatina dopo averla ammollata in acqua fredda. Mi servirà per fare dei bonbon al profumo di pera.
Intanto che faccio fondere a bagnomaria il cioccolato tagliato in sottili lamelle, metto in freezer la panna così monterà meglio.
Preparo anche lo sciroppo sciogliendo lo zucchero nell'acqua e facendolo bollire per 3'.
In una boule, o nella planetaria, sbatto i tuorli con lo sciroppo di zucchero bollente e continuo a montare sino a che il tutto è freddo, ci vorranno almeno 10', sino a che il tutto è come lo vedete nella foto.

Aggiungo il cioccolato fuso e mescolo bene. Quindi metto un pizzico di peperoncino.
Preparo una chantilly montando la panna e lo zucchero a velo setacciato perchè spesso è grumoso e l'aggiungo pian piano, con l'aiuto di una spatola, al composto.
Da ultimi, sempre con estrema delicatezza, aggiungo anche gli albumi montati a neve fermissima con 3 cucchiai di zucchero.
Prendo dei bicchieri e sul fondo verso un cucchiaio di pere, sopra metto la mousse, copro con pellicola e metto in frigorifero per almeno 6 ore.
Prima di servire decoro con la cialdina di biscotto, deliziosamente croustillante, e con la gelatina alle pere solidificata.