Patate arrosto in...padella

Ehehhehh! non avete voglia di accendere il forno? avete acquistato delle magnifiche patate novelle e volete accompagnarle a una semplice bistecca?
Vi manca il tempo per una cottura lenta nel forno? Fate come me, tagliatele a tocchi, asciugatele bene e fatele arrostire in padella, con poco olio e aromi, sembreranno cotte nel forno.
Pochi grassi e tanto sapore, circa 30' in tutto per preparazione e cottura.
Oggi parlo poco anche perchè questa ricetta è registrata, sono attualmente a Londra, vi racconterò al mio ritorno della cena di ieri sera al ristorante dello chef Bruno Barbieri, il Cotidie.
Spero ci abbiano trattato bene. Sono fiduciosa.
Le patate non sono mai abbastanza, calcolatene 200 g a persona.
I peperoncini freschi li conservo sott'olio così mi durano nel frigorifero per mesi e li utilizzo interi.

-ricetta-
patate a pasta gialla, compatte
1 peperoncino piccante
1 spicchio di aglio
prezzemolo
sale aromatico
olio evo

Scaldo un velo d'olio in una padella, ne uso una rivestita in ceramica, grande invenzione.
Metto il peperoncino e l'aglio schiacciato e li faccio insaporire senza che brucino, poi butto le patate che ho pelato, lavato e asciugato e tagliato a tocchi.
Le faccio dorare e rivestire di condimento, poi scuoto ogni tanto la padella portandole a cottura.
Solo alla fine elimino l'aglio e aggiungo il sale.
Le trasferisco, scolandole dal velo d'olio residuo, in una terrina e le spolvero con un po' di prezzemolo tritato.

Trofie carciofi, ricotta e pancetta

Ultimi carciofi siori e siori! Venghino!
Tra poco arriveranno i carciofini da mettere in conserva sott'olio. Vi volete cimentare? troverete la ricetta per farli qui.
La loro stagione volge al termine e quelli che si acquistano adesso sono pieni di fieno all'interno, per cui occorre pulirli molto bene, utilizzando uno scavino per eliminare le barbe vicino al cuore.
Ma una volta puliti sono ugualmente ottimi. Questa è una variante della pasta con la ricotta cui li ho aggiunti.
Ne avevo due avanzati nella cesta della verdura, un po' tristi e sulla via dell'appassimento, le temperature non sono elevate ma nemmeno più tanto rigide da permettermi di mantenere la dispensa di vegetali e frutta all'aperto.
Dosi per 4

-ricetta-
350 g pasta corta
2 carciofi
100 g ricotta
50 g pancetta
1 scalogno
parmigiano a scaglie
olio evo
sale, pepe

Metto a scaldare l'acqua per lessare la pasta, la salo quando bolle poi cuocio le trofie, o altra pasta corta.
Nel frattempo pulisco i carciofi e li taglio a fettine, affetto sottile anche la pancetta.
Faccio fondere uno scalogno tritato in un velo d'olio poi metto i carciofi e li salo. Quando si sono un pochino rosolati li bagno con un po' d'acqua calda e li porto a cottura.
In un padellino rovente arrostisco la pancetta a filetti e la verso sui carciofi.
Quando la pasta è al dente la scolo in una terrina dove ho stemperato la ricotta con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e una macinata di pepe. Su tutto distribuisco il sugo di carciofi e pancetta e mescolo. La pasta si vestirà di una morbida crema.
Impiatto e decoro con parmigiano a scaglie.

Zuppa di risoni, carne, lenticchie e broccolo romano

Chissà quante volte vi capita di avanzare due fettine di arrosto o brasato e non sapete cosa farne.
Un sandwich all'inglese forse, a patto che le fettine siano sottili si possono arrangiare tra fette di pane, meglio se di segale, abbondantemente spalmate di senape e con l'aggiunta di qualche fogliolina di insalata. Mmmmmm! buono!
Le mie fettine, piuttosto grosse e di carne di agnello (maggiormente saporite), le ho tagliate a cubetti. Ho cotto una zuppa di lenticchie rosse con qualche cimetta di quella meravigliosa scultura della natura che è il broccolo romanesco, dal sapore più gentile, che avevo già sbollentato.
Una cipolla tritata media nel soffritto per le lenticchie rosse che cuociono in breve tempo, e al termine qualche pugno di pastina a risone per completare un saporito e originale piatto unico. Digeribilissimo anche la sera.
Corroborante in queste giornate tanto uggiose.
Dosi per 4

-ricetta-
100 g risoni
100 g lenticchie rosse
2 fettine di arrosto avanzato
1 cipolla
1/2 broccolo romanesco
1 pomodoro perino maturo
1 cucchiaino di sambal
olio evo
sale, pepe

Trito la cipolla non troppo fine, la metto nella pentola e la faccio rosolare a fiamma vivace in un velo d'olio, quindi aggiungo le lenticchie, le copro con acqua calda e faccio cuocere, mescolando ogni tanto, per 20', poi aggiungo la carne e il perino tagliati a dadini, il broccolo già lessato e ridotto a cimette piccole, il sambal e un po' di sale. Aggiungo acqua bollente e faccio cuocere altri 10', poi butto la pasta e aspetto che si cuocia, eventualmente verso alcuni mestolini di acqua se dovesse asciugare troppo.
Scodello la zuppa, macino un po' di pepe nero e condisco con un filino di olio.

Rice vermicelli con pollo, spinaci e olive

Oggi faccio un'eccezione e non pubblico il solito dolce.
Sono in partenza per Londra e per la prima volta partecipo a un contest con ben due ricette! Ellapeppa!
I blog Cucinatollerante e No sugar please hanno indetto quello a tema "Diversamente Buoni" e, per la sezione 'senza glutine nè lattosio' questa ricettina fa proprio al caso.

Siamo in fase post-pasquale dopo le grandi abbuffate, durante le feste a me basta solo cucinare i piatti, spesso li assaggio appena, e sono già sazia.
Perciò i giorni successivi la cucina va, ma lentamente.
Cerco di recuperare non solo le forze ma pure la voglia di assaporare qualcosa, instradata dagli inevitabili avanzi. Nel caso specifico spinaci lessati e petto di pollo arrosto. Da soli in un piatto fanno tanto ospedale, questi vermicelli invece di cucina da nosocomio hanno pochissimo.
Pochi avanzi e si ottiene un eccellente piatto unico per 4 persone.
Per dargli un tocco di esotico basta qualche goccia di salsa di soia o, come nel mio caso, di sweet chili sauce, dolce-piccante al tempo stesso.
Tempo di preparazione, 15'! velocissimo.
Dosi per 4

-ricetta-
200 g vermicelli di riso
150 g petto pollo
100 g spinaci (o erbette) cotti
3 cipollotti con il loro verde
2 pomodori secchi
50 g olive verdi denocciolate
sweet chili sauce o soia
olio evo

Intanto che si scalda l'acqua per lessare i vermicelli, in un wok preparo un soffritto coi cipollotti puliti e tagliati a rondelle e un filo d'olio, quando cominciano a diventare trasparenti metto le olive tagliate a filetti, il pollo e i pomodori secchi ridotti a striscioline e gli spinaci, tritati grossolanamente.
Faccio insaporire pochi minuti e spengo.
Salo l'acqua in ebollizione e lesso per 4' i vermicelli, li scolo con un forchettone e li metto nel wok bagnandoli con un po' d'acqua di cottura.
Li scuoto e dopo 2' metto un po' di chili sauce.
Verso nel piatto da portata e porto in tavola.

Torta pasqualina col pane carasau

Buongiorno a tutti gli habitué che seguono le mie pazzie culinarie.
Sia Pasqua che Pasquetta ho avuto carissimi amici a pranzo, soprattutto il lunedì MaxFast si è aggiunto in corsa in mattinata, rientrava dalle Marche e 'volando' in autostrada, come suo solito, è riuscito ad arrivare giusto per le 13.
Pensando, erronenamente, di non avere abbastanza carne al fuoco ho voluto rispolverare quello che era un must della tavola pasquale di mio padre, la torta pasqualina, che lui acquistava già pronta da Peck.
Le uova non erano certo un problema, sotto le feste pasquali ne ho mediamente due dozzine di scorta, per fare le immancabili uova sode e per i dolci. Avevo anche erbette e spinaci, l'unica cosa mancante era la pasta sfoglia e all'alba delle 10 non mi mettevo certo a impastare.
Fortuna che mi si è accesa una lampadina e ho pensato di usare fogli di carasau, preventivamente inumiditi per maneggiarli meglio.
Signori, la mia pasqualina light è riuscita benissimo!
Genovesi, liguri e puristi inorridiranno, ma alle volte è necessario rimediare in qualche modo e la mia soluzione alternativa è comunque valida.
Una volta sformata sembrava un'enorme massa cerebrale, il pane inumidito assume l'aspetto delle circonvoluzioni, però il gusto era ottimo.
Ci vuole solo un po' di perizia nel maneggiare le sottilissime sfoglie di pane quando si riveste lo stampo, meno rotture si fanno meglio è. I fogli di pane sono molto grandi ma spesso vengono venduti tagliati a mezzaluna, io ne ho usate 4 metà. Prevedete un piatto grande e molto profondo per bagnarle senza romperle.
Vado a spiegare come fare.
Dosi per 8

-ricetta-
4/6 mezze sfoglie di pane carasau
200 g erbette cotte e strizzate
200 g spinaci cotti e strizzati
250 g ricotta
50 g parmigiano grattugiato
25 g pecorino
5 uova
burro
sale, pepe

Ho utilizzato uno stampo alto, di quelli da charlotte, del diametro di 18 cm, che ho imburrato abbondantemente e poi ho rivestito fondo e pareti con 2 o 3 fogli di pane, inumidendolo in acqua fredda e maneggiandolo con cura per non romperlo. Il burro sulle pareti aiuta a tenerlo attaccato.
Trito a coltello le verdure ben strizzate e le mescolo in una boule con la ricotta, i due grattugiati e due uova. Condisco con sale e pepe e mescolo bene.
Porto il forno a 180°.

Verso il composto nella teglia e con un cucchiaio formo tre fossette profonde nelle quali sguscio le riamenenti uova. Copro con un altro foglio di pane chiudendo tutta la superficie, ripiego i bordi all'interno e metto qualche fiocchetto di burro.
Faccio cuocere in forno per circa 35', a metà copro la superficie con un foglio di alluminio per non far seccare troppo il pane.
Sforno il tortino, lo faccio intiepidire e lo sformo, capovolgendolo, su un piatto.
Lo taglio a fette quando è freddo, pronto per la tavola o per un picnic.

Parmentier con orata e merluzzo

In Francia molte ricette che contengono patate ricordano nel nome Parmentier, che di nome faceva Antoine, agronomo, nutrizionista e farmacista del 1700, che durante la sua prigionia in un carcere prussiano scoprì i meriti della patata, erronenamente ritenuta velenosa in Francia, tanto che ne era vietato il consumo perchè considerata veicolo di infezioni. Dopo i suoi studi il tubero prese così tanto piede da diventare uno dei capisaldi della cucina europea.
Studiò molti altri alimenti, si interessò dell'estrazione dello zucchero dall'uva e da altri frutti in sostituzione di quello di canna, importato.
Approfondì studi sulla farina tanto da essere uno dei fondatori della scuola dei fornai di Francia. Dedicò la sua vita allo studio dell'alimentazione e all'igiene.
Mi sembra pertanto giusto che ogni qualvolta ci sia una zuppa, uno sformato di carne o pesce che contenga patate si omaggi il suo nome.
A me le patate piacciono parecchio, le trovo versatili, sazianti e non è vero che sono ipercaloriche, la maggior quota calorica dipende dai condimenti.
Ecco spiegato perchè questo gratin di pesce chiuso da uno strato di patate in puré l'ho chiamato Parmentier.
I pesci che compongono il pasticcio possono essere diversi, si possono abbinare merluzzo e baccalà, oppure usare trote fario e salmonate, rombo e ali di razza. Vedete voi quello che trovate in pescheria.
Io ho approfittato di un'offerta speciale di orate, la loro carne è saporita e delicata al contempo, nonostante quelle di allevamento non abbiano niente a che vedere con gli esemplari pescati, quasi introvabili! Comunque un'orata da 400 g al sale (anche di allevamento) ha sempre il suo perchè.
Il mix pesce e puré di patate ne ha fatto un piatto delicato cui la personalità del coriandolo ha regalato un sapore unico.
L'abbinamento è stato raggiunto con un Soave classico di Inama, il Vigneto du Lot vendemmia 2007. Sarà che a me il Soave piace parecchio abbinato ai piatti di pesce, apprezzo maggiormente quelli col 100% di uva garganega, come questo.
Dosi per 6

800 g patate farinose
4 orate da porzione, 250 g cad, eviscerate
250 g merluzzo fresco
100 ml panna fresca
50 g burro
pangrattato
coriandolo fresco
vino bianco
olio evo
sale, pepe

Pulisco e lesso le patate, poi le sbuccio e le passo allo schiacciapatate, le raccolgo in una boule, le condisco con una presa di sale, la panna e il burro a pezzetti, mescolo energicamente per ottenere un puré che profumo con coriandolo tritato.

Metto le orate in un piatto che vada al microonde, le bagno con un goccio di vino e con un filo d'olio, le salo appena e le copro con la campana. Le faccio cuocere alla massima potenza per 4' poi le sforno ed elimino pelle e lische, si puliscono molto facilmente. Le spezzetto in un contenitore.

Ripeto l'operazione coi filetti di merluzzo, cuocio anch'essi per 5' al microonde e li sfoglio con le dita sopra le orate eliminando tutte le spine. Preriscaldo il forno a 180°.
Condisco con pepe nero macinato al momento, un pizzico di sale rosso e due cucchiai del liquido di cottura che è rimasto nel piatto, aggiungo qualche fogliolina di coriandolo e stendo il pesce sul fondo di una pirofila unta di burro, ricopro il pesce di uno strato di puré stendendolo con la spatola e lo rigo con la forchetta, spolvero con pangrattato e metto qualche fiocchetto di burro quà e là.
Inforno per 30' poi lo servo ben caldo a tranci.

Riso bollito con quel tocco in più

Vi pare mai possibile che io mi accontenti di un semplice riso bollito? lo faccio se occorre, ovvero in caso di malattia quando, durante la convalescenza dopo un'influenza, occorre cibarsi di cose leggere e facilmente digeribili.
Ieri però stavo benissimo tant'è vero che mi sono preparata questo semplice ma colorato riso bollito, condendolo nel piatto con una tavolozza di sapori e colori.
Provate anche voi, se non amate olive e capperi mettete sottaceti, se vi piace aggiungete qualche filettino di alici oppure qualche fettina di prosciutto o salamino.
Inventate, prendete spunto e poi create il vostro riso-pizza capricciosa. Un piatto decisamente invitante eppure leggero, che mette allegria.
Essendo una ricetta senza glutine e, se si sostituisce la mozzarella con tofu condito, anche senza lattosio, ho deciso di partecipare con una seconda ricetta al Contest DIVERSAMENTE BUONI di Cucinatollerante e No sugar please

Dosi per 4

-ricetta-
300 g riso Baldo
200 g tofu o fiordilatte
60 g olive verdi
30 g capperi al sale
50 g pomodori secchi sott'olio
basilico e menta freschi
fleur de sel
olio evo
aceto ai frutti

Metto a lessare il riso in abbondante acqua bollente leggermente salata.
Nel frattempo asciugo il fiordilatte e lo taglio a dadi. Se uso il tofu lo taglio ugualmente a dadini e lo condisco con fiocchi di fleur de sel e olio evo, spruzzandolo con qualche goccia di aceto aromatizzato e lasciandolo insaporire per 15'.
Trito grossolanamente le olive denocciolate, ho usato una varietà siciliana tonda e carnosa, e sciacquo dal sale i capperi.
Trito le erbe aromatiche, sgocciolo dall'olio i pomodori e li trito.
Scolo il riso, lo allargo in un grande piatto da portata e compongo la tavolozza accomodando formaggio, pomodori olive e capperi secondo la mia fantasia.
Distribuisco sopra le erbe tritate e completo con un filo di ottimo olio extravergine.
Utilizzo ancora il Carusìa di Viragì, la spiccata e intensa nota di carciofo è quello che ci vuole per mischiarsi ai numerosi sapori del piatto.

Tagliere di salumi misti con Nebbiolo

Circa un mese fa, degustazione di vini Nebbiolo, 10 a tavola, ognuno dei presenti ha portato una sua bottiglia, dal Barolo, al Barbaresco, al Roero, al Valtellina, allo Sforzato, al Gattinara.
L'uva Nebbiolo declinata in più modi, a seconda della zona di produzione.
E' stata una degustazione stimolante, come spesso lo sono quelle che organizziamo con gli amici sommeliers. Siamo curiosi di scoprire produttori e gusti tra di noi, si parte sempre con l'idea che no, mica vorremo stappare una bottiglia a testa... poi se ne aprono pure di più!
E' ovvio che non posso abbinare un piatto per ogni vino, perciò esistono alcune scappatoie, cioè avere a disposizione vari formaggi e salumi.
Per un paio di questi vini ho preparato un piatto con salumi diversi, spaziando dalla Valtellina, all'Alto Adige facendo un salto persino in Toscana.
Abbinamento riuscitissimo, la varietà dei salumi si è sposata perfettamente con i due vini.
Provate anche voi, quando vi capita di dover fare uno spuntino con amici, a preparare un tagliere con due o tre salumi in assortimento, serviti assieme a vari tipi di pane, grissini o crackers.
Fate così anche se volete stappare un grande vino rosso senza cucinare appositamente.
La foto fa vedere la dose per 10, un assaggio naturalmente.

-ricetta-
cacciatore di cavallo (Valtellina)
cacciatore di capra (Alto Adige)
kaminwurst (Alto Adige)
pancetta steccata (Toscana)

Componete un piatto o un tagliere con tutti i salumi e gli insaccati affettati, partite dal più dolce sino ad arrivare al più saporito.
Partendo dal mio logo, in senso anti orario: pancetta steccata, cacciatore di cavallo, cacciatore di capra, kaminwurst.

Carciofi alla giudia

Buongiorno!
Che tempo bizzarro, aspettavamo la primavera ma chissà dove si è cacciata, qualche giorno fa mi sono svegliata coi piedi gelati (il mio barometro personale) e infatti, tempo mezz'ora e, nevicava!
La Pasqua è stata abbastanza soleggiata, ma le giornate grigie e piovose non vogliono abbandonarci.
Finiti i pranzi di festa con gli amici si torna alla normalità.
Era da tempo immemore che volevo cimentarmi in questa ricetta, mi credevo chissà che, invece è cosa fattibilissima.
Prima che termini la stagione dei carciofi volevo assolutamente provare e, avendo trovato delle mammole piuttosto grosse, ho deciso che era arrivato il giorno di sperimentare questa prelibatezza della cucina di Roma, che prende il nome dal ghetto ebraico cittadino dove per tradizione venivano cucinati.
Ero adolescente quando li assaggiai a casa di cugine romane di mio padre e rimasi colpita dalla loro bontà.
Alcuni fruttivendoli creano delle sculture con questi carciofi, compongono mazzi meravigliosi approfittando della lunghezza dei gambi, mi rammarico di non aver scattato una foto.
Credetemi, non sono affatto difficili da preparare, la parte più complicata per chi magari non ha molta manualità è la mondatura del carciofo, io ringrazio quello schiavista di mio padre che acquistava carciofi a 100 alla volta, e indovinate a chi toccava pulirli? E li preferiva spinosi! avete idea? passavo giorni con frammenti di spine nei polpastrelli nonostante ponessi la massima attenzione nel maneggiarli.
Cosa ci si faceva con 100 carciofi alla volta? Mamma li sbollentava e li congelava, a disposizione per torte salate, fritture o risotti, scorta per un anno, ovviamente.
Le mammole non hanno spine, evviva! Però bisogna sbucciarli quasi come una mela, tornendoli per eliminare le foglie più coriacee, le punte e rifilando parte del gambo. Ne lascio un pezzetto per maneggiarli facilmente quando sono tuffati nell'olio, il resto lo pulisco e lo conservo per un risotto.
Poi si mettono a mollo in acqua acidulata e infine scuotendoli e sbattendoli tra loro si sgrondano e si asciugano bene prima di tuffarli in olio, caldo sui 160° per la prima frittura, sui 180° la seconda.
Calcolate un carciofo a testa. Accompagnatelo a un pezzo di formaggio o a una frittatina e il pasto è risolto.
La verdura non pastellata preferisco cuocerla in olio extravergine, non spreco certo l'ottimo Polifemo che consumo a crudo, basta che sia un buon prodotto garantito italiano.

-ricetta-
carciofi senza spine
limone
sale, pepe
vino bianco
olio evo

Pulisco i carciofi e dopo averli ben asciugati e sbattuti, così si allargano anche un po', li metto a friggere in olio non troppo caldo, sui 150°/160°. L'olio dev'essere molto perchè i carciofi devono affondarci dentro a testa in giù. Cuocio lentamente per circa 15', li pungo al centro vicino al gambo per verificare che siano teneri, poi li metto a scolare su carta da cucina, sempre capovolti sino a che non sono quasi freddi.
A questo punto riscaldo nuovamente l'olio, portandolo a 180° stavolta, allargo leggermente le foglie centrali aprendoli e condisco il centro dei carciofi con un pizzico di sale e pepe macinato fresco, li spruzzo con qualche goccia di vino bianco e li tuffo nell'olio, sempre a testa in giù. Basteranno 5' perchè diventino croccanti, poi li scolo e li servo subito.
Diventano delle rose aperte e con i petali lungo i bordi molto croccanti.

Passato di topinambur e patate con riso ostigliato

Oggi è Pasquetta. Auguro una buona giornata a tutti!
Certamente sarò occupatissima in cucina, non mancheranno amici in visita oggi, per cui approfitto di una ricetta che ho fatto alcune sere fa per continuare la mia serie di creme e passati del lunedí.
Questa volta vi propongo di fare una parmentier coi topinambur al posto dei porri.
Queste creme si preparano velocemente, la verdura tagliata a pezzi cuoce in meno di mezz'ora, appena il tempo per portare a cottura anche il riso con cui fare il piccolo tortino di decoro al centro del piatto.
I topinambur sono arrivati alla fine della stagione, ne avevo giusto 400 g, per questo ho deciso di mescolarli alle patate e volutamente ho lasciato che il passato risultasse piuttosto spesso, però è una questione di gusti, se lo preferite fatelo più lento, aggiungendo più brodo quando lo frullate.
Di sicuro patate e topinambur sono ricchi di amido e addensano in modo particolare.
Se non avete riso ostigliato, una varietà di riso rosso semi integrale, preparate dei tortini con qualsiasi normale riso bianco o basmati. Condite il riso bollito e scolato con abbondante formaggio grattugiato e una generosa noce di burro salato poi comprimetene una porzione in un piccolo contenitore rivestito di pellicola, aspettate qualche minuto poi sformatelo. Riuscirà perfettamente.
Dosi per 4

-ricetta-
400 g patate
400 g topinambur
1 scalogno
120 g riso
30 g burro
40 g formaggio grattugiato
olio evo
sale

Sbuccio patate e topinambur e li riduco a pezzi piccoli. Pulisco lo scalogno e lo taglio a fettine, lo metto in una pentola a sudare con un filo d'olio prima di aggiungere le altre verdure, che faccio rosolare e poi bagno con 600/800 ml di acqua bollente salata.
Lascio sobbollire per circa 20', sino a che le verdure iniziano a sfaldarsi.
Nel frattempo lesso il riso in acqua bollente salata, lo scolo, lo condisco con burro e formaggio e poi lo porziono in piccole ciotoline che ho rivestito con pellicola. Premo bene e lascio riposare.
Con la frusta a immersione riduco in crema le verdure, verso il passato nei piatti, al centro di ognuno sformo una cupoletta di riso, completo con un filo d'olio e un po' di pepe e servo.