domenica 6 gennaio 2019

Tiramisù al limone e limoncello


Festeggiamenti pre e post-natalizi.
Ricetta oramai collaudatissima, immaginate che l'ho ripetuta 5 volte in 15 giorni. La so a memoria!
Tante persone sedute a tavola, non era mia intenzione servire panettone o pandoro, dato che dopo pochi giorni/ore ce ne saremmo comunque abbuffati.
Però avevo la necessità di servire un dolce a fine pasto, in ogni caso. Nessuno tra i nostri commensali rifiuta mai una portata e ci tengono a finire con qualcosa di dolce, in piccole dosi beninteso.
Ho pensato a un tiramisù in versione leggera e dal momento che avevo ancora qualche limone avanzato dalla cassetta di biologici -quelli della famosa marmellata, ho optato per questa versione, senz'altro più fresca della classica. Per la quale, in dosi mega, servono 4 limoni biologici e a buccia edibile.
Per la crema al limone da diluire nella crema al mascarpone ho fatto ricorso a una lemon-curd, crema inglese molto usata, pratica e senza farina, alla quale ho decurtato una buona dose di zucchero sapendo di usarla in breve tempo e calcolando quello già presente nella meringa svizzera.
Il bilanciamento degli zuccheri in questo dolce è importante, basta un nulla per renderlo stucchevole. La crema di farcitura dev'essere profumata ma leggera e poco dolce.
Inoltre ho eliminato la panna -cosa che faccio abitualmente anche col classico tiramisù con bagna al caffè- mettendo al suo posto yogurt greco e una meringa svizzera, cioè con albumi pastorizzati.
*meringa svizzera: dosi 1:1 di albumi e zucchero. Sotto vi spiego come procedere.
I passaggi sono tanti ma non rimarrete delusi del risultato.
Sono rimasti tutti molto soddisfatti del risultato. Me compresa.
Le dosi sono per 12. Ma potete tranquillamente dimezzarle.
Buona Epifania, cari amici gourmand che seguite con passione il mio blog, sopportate le mie chiacchiere e amate la cucina semplice.

-ricetta-
crema al limone (lemon curd):
2 uova intere
2 tuorli
80 g zucchero
80 g burro
2 limoni biologici a buccia edibile dai quali ricavare:
80 ml succo di limone (1 e 1/2 circa) e la buccia grattugiata

bagna al limoncello:
180 g acqua
150 g zucchero
200 ml limoncello
2 limoni- solo la scorza grattugiata

crema al mascarpone:
500 g mascarpone
170 g yogurt greco
+

meringa svizzera:
150 g albumi (da 4 uova grandi)
150 g zucchero

500 g = 20 savoiardi grandi tipo quelli sardi

Preparo lo sciroppo per la bagna, così ha il tempo di raffreddare.
Sciolgo lo zucchero nell'acqua assieme alle scorze grattugiate fini dei limoni. Lascio in infusione per 10' prima di portare a ebollizione e faccio bollire per 3'. Spengo e faccio raffreddare quindi verso il limoncello. Tengo da parte in una vaschetta dove posso immergere i savoiardi senza problemi.
Passo alla crema di limone.
Sbatto uova e tuorli con lo zucchero finché sono chiari, li verso in un pentolino col succo di limone e le bucce grattugiate. Porto su fuoco dolce e faccio quasi bollire sempre mescolando per 5'. A questo punto aggiungo il burro a dadini e sbatto con la frusta a bassa velocità per farlo sciogliere. Devo fare attenzione a ottenere una crema vellutata senza cuocere le uova, altrimenti si butta via tutto.
Trasferisco la crema in una ciotola che ricopro con pellicola a contatto. Posso farlo anche la sera prima e tenere al freddo.
Preparo la meringa svizzera:
Metto un pentolino sul fuoco con 3 dita di acqua e porto a leggero bollore.
Verso gli albumi e lo zucchero in una ciotola di metallo che pongo sopra il pentolino e inizio a montare adagio. Proseguo sino a che il termometro a immersione mi indica 60°, poi tolgo la ciotola dal fuoco e continuo a montare sino a che non ottengo una massa lucida e montata. La meringa in questo modo è più stabile da aggiungere a una crema e gli albumi vengono pastorizzati.
Adesso è la volta della crema al mascarpone:
In una boule sbatto con le fruste il mascarpone con lo yogurt.
Con delicatezza e l'aiuto di una spatola aggiungo la crema al limone e infine la meringa svizzera, mescolando dal basso verso l'alto.
Ottengo una crema dal sapore di limone delicato al punto giusto.
Posso montare il dolce.
Bagno i savoiardi senza inzupparli troppo nello sciroppo al limoncello e ricopro il fondo della pirofila.
Verso metà della crema in uno strato uniforme e poi ripeto un nuovo strato di savoiardi bagnati.
Termino con l'ultimo strato di crema.
Sigillo con pellicola e mantengo al freddo o in frigorifero per almeno 6 ore.
Prima di portare in tavola posso grattugiare altra scorza di limone oppure mettere delle zeste che ho fatto candire.


3 commenti:

MichelaenCuisine ha detto...

Buonissimo il tuo tiramisù bravissima, buona festa dell'epifania baci

GufettaSiciliana ha detto...

L'ho assaggiato questa estate e l'ho trovato buonissimo!

Jo ha detto...

Grazie carissime. In effetti non c’è stato nessuno cui non sia piaciuto.
Sarà per il lemon curd o per lo yogurt, ma rimane particolarmente leggero.
Buon anno a voi, e buona cucina!

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