Gnudi rustici di erbette e ricotta

È arrivato un nuovo solstizio d'inverno. Il sole è nel suo punto più lontano e questo giorno è il più corto dell'anno. Da oramai più di 30 anni questo è per me un giorno speciale perché, sino a quando era in vita il nostro caro amico Luigi Volpi, artista lodigiano scomparso qualche anno fa, puntuale ci arrivava per posta un cartoncino con una sua acquaforte dedicata all'evento. Adesso non posso che scorrere i biglietti collezionati nel corso degli anni e rivolgere a lui un pensiero affettuoso.
Caro Luigi... mi manchi. Ti dedico questa ricetta, che avresti certamente apprezzato.
Niente è più buono di qualcosa di imperfetto per una quasi perfettina come me.
Tenete conto che ero in vacanza all'Elba dove la nostra amica e padrona di casa, Regina, viene spesso a pranzo da noi. Da quando, due anni orsono, è rimasta vedova ha meno lavoro da fare in vigna o nell'orto e quindi posso invitarla alla nostra tavola semplice e per niente pretenziosa, dato che sono in vacanza e non posso certo impegnarmi a fare chissà che. Né lo vorrei. Un po' di sano riposo e stacco vale anche anche per me, anche se, come vedete, non mi accontento di fare la solita pasta... soprattutto se alla bancarella a km zero trovo erbette appena raccolte dall'orto.
Ricotta della Maremma, profumo di buccia di limone (che Regina coltiva senza pesticidi) e quanto altro basta per assemblare gli gnudi -evitando di unire farina- che Regina, nata a Monaco di Baviera, dice di non aver mai mangiato. Non è in effetti un piatto elbano, ma toscano sì. In pratica è il ripieno di tortelloni senza pasta attorno.
Per condirli ho sciolto dell'altra ricotta in un sughetto di pomodori freschi.
Dosi per 4

-ricetta-
500 g erbette
250 g ricotta + 100 g per il sugo
60 g formaggio grattugiato
1 uovo grande o 2 piccole
noce moscata e buccia limone
polpa di pomodori freschi, appassita in padella

Lavo e sgrondo le erbette, le metto nel wok spolverate di sale e le faccio appassire per 8/10'.
Le scolo e le strizzo poi le trito.
In una boule lavoro a crema la ricotta, che ho fatto scolare per averla il più asciutta possibile, con l'uovo e il formaggio grattugiato. Profumo con una grattatina di noce moscata e buccia di limone non trattato e mescolo alle erbette.

Con le mani umide formo delle palline grandi come una noce che allineo su un vassoio.

Intanto in una larga padella condisco la polpa di pomodoro, che ho cotto con un filo d'olio per 15', con il resto della ricotta e regolo di sale. Sarà il sugo per condire gli gnudi.
Lesso gli gnudi in acqua a bollore leggero, perché non si disfino. L'assenza di farina li rende molto morbidi e delicati, ma l'uovo in cottura li fa agglomerare quel tanto che basta.
Li scolo con un mestolo forato direttamente nella padella col sugo e li faccio scaldare appena, scuotendo con delicatezza.
Servo subito. Io ci metto un po' di pepe, mio marito di solito vuole dell'altro formaggio.
Condimento alternativo? Pirofile individuali, gnudi e leggera fonduta di formaggi. Scaldo in forno per 15' e servo.

Torta di patate e cipolle alla calabrese

In verità mi sono ispirata alla tortilla, la classica frittata di patate e cipolle spagnola, solo che ho una 'nduja gigante da consumare e allora ecco trasformata una ricetta dai sapori iberici in calabrese. Mi è bastato sostituire l'insaccato piccante, scambiando il chorizo con la 'nduja. Lo so bene che nella vera tortilla non c'è ombra di chorizo... ma sapete che spesso traggo ispirazione ma poi apporto le mie modifiche. In realtà ben poco c'è, nel mio procedimento, della ricetta originale.
Siccome ho fatto di testa mia, ho usato dosi uguali di patate e cipolle e meno uova del dovuto.
Un secondo piatto dal sapore intenso e comunque leggero, perché ho fatto sudare le cipolle in padella con pochissimo olio e poi cotto la torta in forno, senza ulteriori grassi aggiunti.
Per essere sicura che le patate cuocessero a puntino le ho sbucciate e fatte a fette spesse, le ho sbianchite in acqua bollente salata sino a che erano abbastanza morbide da poter essere schiacciate in modo grossolano con la forchetta o con lo schiacciapatate all'americana.
Le dosi sono per 4/6 persone... la resa di questi piatti è sempre ottima ma c'è anche il vantaggio che se ne avanza si può riproporre il giorno dopo come snack, tagliando l'avanzo a fette spesse o a cubi e facendole rosolare in una padella antiaderente.

-ricetta-
350 g cipolle bianche
350 g patate
3 uova
2 cucchiai di 'nduja
olio evo
sale

Sbuccio le cipolle e le taglio a fettine sottili che metto a sudare in una padella con un filo d'olio e sale.
Quando iniziano ad appassire le bagno con un paio di cucchiai di acqua calda che faccio asciugare del tutto a fiamma dolce, in modo da cuocere le cipolle senza che si disfino e per ultimo faccio sciogliere la 'nduja, mescolando.
Intanto pelo le patate e le taglio a fette spesse che verso in una pentola con acqua bollente salata.
Le faccio cuocere per circa 10', le scolo e le schiaccio sommariamente.
In una boule rompo le uova e le salo, aggiungo le cipolle e le patate e poi metto il composto ottenuto in una tortiera da 24 cm rivestita di cartaforno bagnata e strizzata.

Inforno a 200° per circa 20'. La tortilla si deve rapprendere senza scuocere.
La lascio intiepidire, la sformo eliminando la carta poi la servo a spicchi.

Flan di veneziana con crema pasticciera alla vaniglia e al cioccolato

Tra una settimana esatta saremo alle prese col cenone della Vigilia. E questo potrebbe essere un dolce da assaporare in compagnia, preparato in anticipo e senza stressarsi, benché la veneziana sia il dolce di elezione del capodanno milanese, che mi piacerebbe gustare anche in altre occasioni prima delle feste comandate, soprattutto se sfornato da pasticcerie artigianali.
È una via di mezzo tra panettone e colomba, non troppo dolce e con pasta alveolata e soffice, cosparsa di granella di zucchero. Mi piace arrangiare questi prodotti da forno in maniera diversa dalla solita fetta, quando a tavola si è in molti. C'è il vantaggio di poter preparare prima gli stampi e conservarli al fresco sino al momento di servirli.
Le dosi sono per 8/10.

-ricetta-
400 g veneziana
6 tuorli
300 ml panna fresca
450 ml latte fresco intero
vaniglia naturale
125 g zucchero
15 g fecola
150 g cioccolato fondente
50 g mirtilli

Taglio la veneziana a dadini e la lascio all'aria in una ciotola per mezza giornata.
Preparo la crema mescolando latte e panna e vaniglia, mettendo in infusione un baccello aperto oppure usando gli estratti naturali in polvere o liquidi, scaldo il preparato e spengo la fiamma prima che inizi a bollire. Se occorre filtro per eliminare il baccello.
Sbatto i tuorli con lo zucchero, incorporo la fecola e poi diluisco col latte e panna ancora caldi. Rimetto nel pentolino e faccio scaldare a fiamma dolcissima oppure a bagnomaria per circa 10', finché la crema non addensa, diventando setosa e omogenea.
La divido in due ciotole e in una sciolgo il cioccolato che ho precedentemente spezzettato.
Prendo uno stampo da plum grande e lo rivesto con cartaforno imburrata.

Ci sistemo la veneziana a dadini senza comprimerla e spargo anche i mirtilli. Verso, alternandole, le due creme. Con uno stecco cerco di farle penetrare tra i dadi.
Metto a cuocere il flan nel forno a 170° per circa 25'. La superficie della crema si deve solidificare.
Tolgo lo stampo dal forno, lo faccio intiepidire e poi lo sigillo prima di metterlo fuori al fresco a raffreddare del tutto. Calcolate qualche ora.
Per servire: capovolgo il flan, elimino la cartaforno e lo taglio a fette spesse.

Quenelles di pancetta e formaggio con due senapi

Siamo in Francia, assolutamente. D'altronde Dijon è la capitale della senape o moutarde, nella lingua madre.
Sia per l'uso dei lardons che per le senapi -una tradizionale piuttosto piccante e l'altra à l'ancienne-, coi grani.
Bouchées le chiamano loro, ovvero bocconcini cotti al forno, fondenti e saporiti, adatti all'aperitivo o all'inizio di un pranzetto informale assieme a un calice di bulles.
Ricetta super-veloce.

-ricetta-
150 g farina
100 g formaggio bianco
100 g pancetta o prosciutto cotto a cubettini
40 g burro fuso
30 g formaggio grattugiato
2 uova
1 cucchiaio di senape tradizionale
2 cucchiai di senape coi grani
1/2 bustina di lievito per salati

In una boule assemblo le uova sbattute con il burro e la farina. Aggiungo i due formaggi e per ultimi i dadini di pancetta, meglio se non affumicata, con i due tipi di senape.
Col composto ottenuto formo, aiutandomi con due cucchiai, delle polpette ovali -le quenelles- che allineo su una placca rivestita di cartaforno.
Cuocio a 180° per 30' circa e le servo ancora tiepide.

Insalata di cachi persimon, ravanelli, cuori di lattuga nel cestino di pane

Bella, colorata, buona.
Una bella idea per la tavola delle feste, magari si possono aggiungere noci e chicchi di melagrana.
Chi rinuncia a una fresca e decorativa insalata in inverno? Io no.
A me piace metterci dentro di tutto, sia verdura che frutta, perché trovo intrigante il contrasto tra dolce e aspro-salato.
Servitela dentro cestini di pane croccante, li trovate già bell'e pronti, e farete un figurone. Col vantaggio di spezzare il pane una volta fatte le porzioni.
Preparatevi per tempo la cipolla marinata nell'aceto aromatico e lasciate a bagno in acqua gelata i ravanelli. Basta lasciarli fuori dalla finestra, con queste rigide temperature, per mantenerli croccanti.
Dosi per 4

-ricetta-
2 cuori di lattuga
1 cespo di indivia belga
10 ravanelli
3 pomodori ramati
1 caco persimon
1 cipollotto marinato
olio evo
aceto aromatico
sale

Pulisco le insalate e le spezzetto, lavo il caco e lo taglio a tocchi.
Taglio a metà o a fettine i ravanelli e a spicchi i pomodori.
Prendo una boule e condisco con sale e olio tutte le verdure solo 10' prima di servire.
All'ultimo momento trasferisco l'insalata nel cestino di pane e la porto in tavola.

Salame di panettone e cioccolato

Quanti panettoni prevedete di aprire durante le feste di Natale?
Io molti, perché non è bello offrire questo dolce a fine pasto già aperto e affettato, a meno che non ci si ritrovi tra amici affiatatissimi.
Alla fine mi ritrovo con spicchi vari avanzati, che conservo nella mia dispensa al freddo e per i quali devo studiare un riciclo elegante e di gusto.
E allora vai di tortini, muffins, flan, sformati e... salame di cioccolato.
Se prevedo di consumarlo solo tra adulti profumo l'impasto col rum ma, se si deve condividere anche con bambini e ragazzi, è meglio lasciar perdere e usare caffè decaffeinato.
Siccome conservo gli avanzi al freddo, le temperature di questo periodo non salgono oltre i 5°, i panettoni o i pandori si asciugano abbastanza. Se ne avete di appena aperto lasciatelo 24 ore all'aria, così si asciuga e perde la morbidezza tipica del panettone fresco, e si taglia meglio a dadini.
In questa serie di giorni di festa, grazie al lungo ponte di Sant'Ambrogio e Immacolata, ne ho preparati due e sono letteralmente andati a ruba.
Gli ingredienti sembrano infiniti, ma sono tutte cose che di norma albergano nelle dispense di casa.
La resa è abbondante, per circa 10 persone.

-ricetta-
350 g panettone
120 g burro
100 g cioccolato fondente
100 g zucchero
50 g cacao amaro
40 g mandorle a lamelle
100 ml latte
70 ml caffè
30 ml rum
1 uovo

Frammento il cioccolato e lo metto in una boule assieme al burro a dadini. Faccio sciogliere nel microonde, mescolando ogni 30".
Poi mescolo lo zucchero col cacao e li aggiungo al composto di burro e cioccolato assieme all'uovo.
Taglio il panettone a dadini, lo bagno con caffè, rum e latte.
Mescolo prima di inglobare il composto al cioccolato e infine completo con le mandorle.

Stendo un foglio di pellicola/cartaforno sul piano di lavoro e compongo un bel salame, arrotolando stretto.
Metto in frigorifero o fuori, se ho un posto riparato, a raffreddare per mezza giornata.
Poi srotolo eliminando la carta e passo il salame nello zucchero a velo.
Lo servo a fette.

Cavolfiore giallo e acciughe. Che sugo!

Usiamo il tutto per saltare e condire un bel piatto di pasta e... addio alla dieta.
Ma quanto sono buoni e fanno bene i cavoli? Adesso poi che ne fanno di tutti i colori sono ancora più invitanti. Le acciughe servono per salare e aiutare a strascinare la pasta. Io ho scelto i succhietti o cavatappi o cellentani (dipende dalla marca che scegliete) perché, come i bucatini e i fusilli bucati, dopo la cottura rimangono croccanti e masticabili.
Quanta allegria e gioia può portare un semplice piatto di pasta. Ricetta molto comfort food da giornate sottozero.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g pasta
500 g cavolfiore giallo/arancio
12 filetti di alici sott'olio
6 falde di pomodori secchi sott'olio
olio evo
sale

Riduco il cavolfiore a cimette piccole eliminando il torsolo, che posso recuperare tritato in una minestra. Lo sbollento 5' in acqua poco salata in ebollizione, nella quale ho diluito un cucchiaio di aceto di mele.
Lo scolo e lo faccio saltare in una padella capiente, meglio un wok, con un filo d'olio e i pomosecchi tritati. Aggiungo anche le alici per salare e quando sono disfatte ci verso la pasta che nel frattempo ho lessato molto al dente. La faccio mantecare rimescolando e versando anche un mestolino della sua acqua di cottura. Quando la pasta è a puntino spengo e servo.
A piacere potete aggiungere del formaggio grattugiato. Io preferisco un accenno di pepe nero.

Sugo di cipolle e semi di zucca

Un condimento poverello assai. Da preparare senza usare i fornelli ma facendo cuocere le cipolle nel forno a microonde.
Si prepara in poco tempo, anche nel mentre che si cucina la pasta.
D'inverno la scelta delle cipolle si riduce, ne troviamo di gialle, dorate o bianche. Per questa ricetta ho scelto le bionde di Milano, ma potete usare tutte quelle che volete: di Cannara (Umbria), di Montoro (comune tra Avellino e Salerno), di Giarratana (Sicilia), se è stagione.
È un modo molto povero quanto saporito di condire la pasta. I semi di zucca, che potete anche recuperare dall'interno di una zucca che avete cucinato in altro modo, e poi tostato in forno per poter recuperare il seme all'interno, servono a dare consistenza e croccantezza alla salsa.
Io ci ho condito la pasta, ma è un super condimento anche per riso o polenta cremosa.
-20 giorni a Natale... ma vi rendete conto? Nei prossimi post vi prometto che metterò qualche idea sfiziosa.

-ricetta-
3 cipolle dorate, 600 g
50 g semi di zucca decorticati
olio evo
sale, pepe

Sbuccio le cipolle e le trito, poi le metto in una pirofila di vetro, le salo e verso un po' di acqua, circa 100 ml, e un filo di olio evo. Copro con la pellicola e faccio cuocere nel microonde alla massima potenza per 5'. Mescolo e rimetto nel microonde per altri 5' a potenza media.

Quindi travaso nel bicchiere alto e frullo con la frusta a immersione aggiungendo un po' del liquido di cottura, quel tanto che basta per ottenere una crema piuttosto densa ma non troppo.
Regolo di sale e macino del pepe nero.
Faccio cuocere la pasta e la condisco con la crema di cipolle, un filo d'olio a crudo e i semi di zucca.
Se avanza della salsa, posso conservarla in un vasetto di vetro mettendolo in freezer.

Composta a pezzi di susine al Porto

Capita di non essere fortunati nell'acquistare la frutta. Sul finire della stagione non avevo il tempo di arrivare fino a Lecco dal mio super fornitore, che mai si sognerebbe di vendermi frutta compromessa dal freddo.
Mi sono recata ad un mercato vicino a casa e sono cascata male. Le susine avevano un aspetto bellissimo, erano grandi e di un bel colore arancio con sfumature verdi e rosse e polpa compatta giallo carico tendente al rosso, ma al loro interno nascondevano una pecca. La polpa aveva preso un colpo di gelo e risultava come cotta. Com'è il detto? "il cerino non si può fregare più di una volta", perciò cari venditori non mi vedrete mai più.
Però, mica potevo rassegnarmi a buttare via due chili di frutta... già che era parzialmente cotta ho pensato di completare il passaggio nella speranza che la consistenza rimanesse accettabile. E lo è stata. Tanto che ho servito la composta con gelato alla crema.
Chiaro che con frutta perfetta la composta verrà ancora meglio.
La differenza tra composta e confettura è che la prima è una purea che deve contenere almeno il 65% di frutta e poco zucchero. La mia è ibrida, nel senso che ho mantenuto le susine a pezzi grossi usando l'80% di frutta e perciò si deve consumare in brevissimo tempo da sola o come complemento a una coppa di gelato o yogurt, dato che contiene poco zucchero e ha una cottura breve.

-ricetta-
1 kg di susine
150 g zucchero
100 ml Porto rosso

Lavo, tampono e asciugo la frutta prima di eliminare il nocciolo e farla in quattro spicchi.
Metto le susine preparate in una pentola assieme allo zucchero e porto a ebollizione poi faccio cuocere per 15' mescolando ogni tanto. Non voglio che la frutta si spappoli, anzi gli spicchi devono mantenere la loro forma. Nelle mie la buccia si è staccata facilmente e ne ho eliminato la maggior parte.
Verso il Porto e una volta evaporata la frazione alcolica lascio asciugare ancora 5' a fiamma alta prima di spegnere. Se non la consumo tutta posso conservarla in frigorifero, ben tappata, per massimo una settimana oppure nel congelatore sino a un mese.

Devils on horseback

Benvenuto dicembre.
L'anno 2017 si avvia alla sua conclusione, chissà come sarà stato nell'insieme per voi. Per me rientra nella media.
Questi ultimi 31 giorni saranno un turbine di incontri e assaggi. Se siete a caccia di idee per spuntini e riunioni conviviali tra amici, prendete nota di questa ricetta.
Gli angeli a cavallo generalmente sono un appetizer, americano o inglese, di ostriche avvolte in fette di bacon.
I diavoli, per contro, contengono datteri o prugne farciti e ugualmente avvolti in fette di bacon.
Già vi avevo proposto la versione datteri/mascarpone, questi invece hanno al loro interno un pezzetto di roquefort o gorgonzola piccante che li rende più decisi di sapore, perfettamente abbinabili a una flûte di Champagne rosé come il Grand Cru di Pierre Moncuit.
Bello e intenso l'abito, il vino è composto per il 75% di Chardonnay dei vigneti di Le Mesnil e di un 25% di vino rosso di Ambonnay.
Si apprezza, oltre alle note di frutti rossi, la mineralità che gli dà il sottosuolo di Le Mesnil.
Per Natale vi suggerirò un'ulteriore versione di datteri farciti, sempre ideali come entrée salata.

-ricetta-
datteri al naturale
roquefort o gorgonzola piccante
bacon o pancetta affumicata a fettine

I datteri non devono essere di quelli canditi, meglio quelli naturali ancora attaccati al ramo oppure quelli freschi e più grandi, se li trovate. Li metto a bagno in acqua calda per un paio d'ore, quindi li scolo, elimino la pellicina e il nocciolo e li asciugo bene, tamponandoli con un telo pulito.
Intanto preparo lo zola a bastoncini di 2x1.
Farcisco ogni dattero con un pezzetto di formaggio poi li avvolgo in mezze fettine di bacon.
Li metto su un piatto che possa andare in forno e li faccio scaldare sino a che diventano morbidi, ma senza che brucino troppo.
Li porto in tavola appena tolti dal forno.