Rillettes di sgombri

Nel secchio che riporta a casa il pescatore spesso ci sono un paio di sgombri o lanzardi, pesci molto simili. Sino a che veniva in vacanza con noi il nostro gattone non c'era verso di assaggiarli, erano suoi e basta. Dovunque fosse rintanato, per lo più acquattato sotto cespugli di mirto e rosmarino a fare tana ad arvicole e lucertole, si precipitava in casa e sino a che almeno uno non era pronto, scottato e spinato, i suoi miagolii si potevano udire sino alla spiaggia dell'Innamorata.
L'ex randagia elbana invece, che ci accompagna da un lustro, di pesce non se ne intende... e non lo apprezza. Menomale per noi, che possiamo gustarci queste catture tutt'altro che di scarto.
Una delle ricette più appetitose è senz'altro questa delle rillettes, una sorta di crema da spalmare su crostini e fette di pane caldo. Il pesce, lessato e pulito di tutte le lische, si sfilaccia sino a renderlo una pasta e si mescola a formaggio bianco fresco e erbe aromatiche.
Niente a che vedere con certi prodotti industriali, ne ho testati un paio la scorsa estate che facevano pena.

-ricetta-
2 sgombri
100 g robiola fresca
80 g formaggio spalmabile
polvere di capperi
mezza cipolla, carota e sedano
erbe aromatiche fresche a piacere
sale

Lesso i pesci eviscerati in una pentola nella quale ho fatto bollire per 30' sedano, carota e cipolla con un po' di sale.
Li lascio raffreddare nel brodo e poi elimino la pelle, il sangue che si raggruppa in sottili strisce vicino alla lisca centrale e tutte le spine.
Poi schiaccio la carne con la forchetta sino a ridurla in poltiglia che mescolo coi due formaggi, basilico, prezzemolo e altre erbe aromatiche fresche, tipo origano o maggiorana, tritate fini. Condisco con un pizzico di polvere di capperi e lascio riposare coperto per mezza giornata.
Sono pronte da spalmare su fettine di pane caldo.

Torta all'ananas e prugne secche

Buon #WFD17 a tutti.
Oggi si vuole commemorare quello che la FAO fa per aiutare tutti coloro che combattono quotidianamente con la fame. Una ragione di più per noi, che non abbiamo di questi problemi, per non sprecare nulla.
Molto spesso sono io la prima a pubblicare ricette di recupero. Cerco di non sprecare proprio nulla. Persino nel pranzo odierno, che questa cosiddetta ottobrata ci consentirà di consumare in terrazza, godendo del piacevole tepore di un bel sole che non dà fastidio, avrà in menù una portata di recupero della quale sarà, ancora una volta, protagonista il pane raffermo avanzato.
Però oggi è un dì di festa e la ricetta cui vi ho abituato è dolce.
In sostanza le dosi sono di una 4/4 classica, uguali per farina, zucchero, uova e burro. Così non si sbaglia e il procedimento è facile e semplice.
Cosa poi si aggiunge all'impasto è altra cosa. Frutta fresca o disidratata, sciroppata. Essenze e aromi vari.
Abbinare la piacevole dolcezza esotica dell'ananas alle prugne secche reidratate, che mantengono una buona acidità, ne fa una torta squisita nella sua semplicità. L'aroma della cannella completa l'insieme.
Buona domenica autunnale a tutti.
Dosi per 8

-ricetta-
350 g ananas sciroppato scolato
170 g farina
170 g zucchero a velo o finissimo
170 g burro morbido
10 prugne secche
3 uova
8 g lievito
1 cucchiaino di cannella
sale

Metto in ammollo le prugne in acqua tiepida per 20'. Poi le scolo ed elimino il nocciolo. Le faccio in 4 pezzi.
Scolo molto bene l'ananas dallo sciroppo e lo taglio a pezzetti.
In una ciotola monto lo zucchero col burro a pomata e un pizzico di sale sino a che il composto è gonfio e spumoso. A questo punto aggiungo, sempre montando, un uovo alla volta e poi a velocità più bassa incorporo la farina col lievito e la cannella.
Con una spatola aggiungo la frutta e mescolo.

Verso tutto in uno stampo da 24 cm ben imburrato e spolverato di farina e inforno a 180° per circa 35/40'. Verifico comunque che la torta abbia un bel colore dorato e si stacchi dalle pareti.
La sformo dopo averla fatta intiepidire e la pongo a raffreddare su una gratella.
Zucchero a velo a volontà.

Merluzzo gratinato con mozzarella, al profumo di limone

Un secondo da servire in tante piccole pirofile, una per ciascuno, anche perché il gratin rilascia un po' di umori dato che la mozzarella si scioglie.
Una ricetta che a raccontarla aveva lasciato tutti perplessi. All'assaggio è stato invece un plebiscito per quanto riguarda il gradimento. Nessuno dei commensali avrebbe scommesso sull'abbinamento formaggio/pesce. Invece... ho vinto io e l'istinto di rifare una ricetta vista non ricordo nemmeno dove, alla quale di mio ho aggiunto un velo di patate sul fondo.
Merluzzo fresco, mozzarella di bufala, limoni bio. E poco altro. Provatela... non ne rimarrete delusi.
Dosi per 4

-ricetta-
4 filetti di merluzzo, circa 600 g
200 mozzarella
40 g parmigiano grattugiato
4 patate da 100 g l'una
4 cucchiai di panna fresca
1 limone bio non trattato
pangrattato
timo e santoreggia
olio evo
sale, pepe

Affetto con la mandolina le patate sbucciate e le sbianchisco in acqua bollente salata per 6'.
Le scolo e con le fettine rivesto il fondo delle pirofile individuali che ho precedentemente unto.
Salo ancora un pochino le patate e sopra appoggio il filetto di merluzzo fresco, dal quale ho eliminato tutte le spine che sono riuscita a trovare.
Spruzzo con un po' di succo di limone e grattugio la sua buccia. Salo e macino del pepe nero.
Condisco con un rametto di timo e qualche fogliolina di santoreggia, un filo d'olio e copro con fettine sottili di mozzarella.

Una volta pronte tutte e quattro le pirofile completo con una spolverata di formaggio, ma pochissimo, un pochino di pangrattato -che aiuterà a fare una bella crosticina- e un cucchiaio ciascuna di panna.
Inforno a 200° per circa 30'.
Lascio riposare 10' poi servo con abbondante pane per raccogliere i succhi facendo scarpetta.

Mondeghili al curry

Chissà cosa ne penserà qualcuno di voi di questa commistione lombardo-asiatica.
Con tutti i brodi che preparo nella slow-cooker mi ritrovo sempre con un sacco di carne lessa che accumulo nel congelatore, pronta all'uso sempre che mi vengano idee.
Ne avevo giusto un bel sacchetto pronto, in questi frenetici giorni dopo il rientro è tornato comodo, e allora mi sono detta che potevo farne qualcosa di accattivante e saporito al posto delle classiche polpette di recupero alla milanese.
Presto fatto. Ho precotto le polpette in forno e una volta quasi pronte le ho immerse in un wok colmo di salsa al curry. Le ho lasciate insaporire per circa 20' e poi le ho servite, con tanto riso basmati bollito.
L'ennesima dimostrazione che i piatti di recupero possono diventare furbi e golosi.
La carne che avevo conservato era un bollito misto di biancostato e gallina. Mi è bastato aggiungere una patata lessa, dadini di carota e zucchina bollite, un panino bagnato nel latte e formaggio, per ottenere un composto saporito e morbido. La prima regola delle polpette è che non devono essere stoppose.
Le dosi fatele voi, dipende molto dalla quantità di carni avanzate. A me sono usciti almeno 30 mondeghili (ma i commensali erano molti).

-ricetta-
600 g carne bollita mista
200 g patata lessata
50 g formaggio grattugiato
1 panino bagnato nel latte
1 carota e 1 zucchina lessate a dadini
olio evo
sale

per il curry:
spezie miste: cayenne, curry, curcuma, Colombo ecc. latte di cocco

Il curry più è speziato meglio è. E ha bisogno di una buona tostatura per rendere al meglio tutti i profumi delle spezie e perdere il gusto terroso.
Quindi metto a scaldare il wok  e ci verso un cucchiaio abbondante di ciascuna delle spezie che voglio usare. Le faccio tostare a fuoco vivace facendo bene attenzione a che non brucino ché diventerebbero amare e irrecuperabili.
Quando sono ben tostate le bagno con 200 ml di latte di cocco e altrettanto brodo vegetale.
Lascio sobbollire piano per circa 30', assicurandomi che la salsa prenda sapore senza asciugare troppo.
Nel mentre ho macinato le carni e le ho mescolate con la patata schiacciata, le altre verdure, il formaggio e il pane strizzato e sbriciolato.
Assaggio per verificare che il composto sia salato giusto, eventualmente correggo.
Formo delle quenelles usando due cucchiai o un porzionatore da gelati.
Allineo tutte le polpette su due placche rivestite di cartaforno o silpat.
Le irroro con un filino d'olio e le inforno a 180° per 10', le giro e do altri 10' di cottura.
Una volta pronte le faccio intiepidire, altrimenti rischiano di rompersi, e poi le immergo nel curry che ho versato in una teglia.
Le faccio scaldare altri 10' a 180° prima di servirle.

Budino di caffè

Un dolce veloce da preparare in un quarto d'ora, più l'ovvio anticipo per consentire il raffreddamento e consolidamento.
Se non c'è il forno creme e budini risolvono alla grande, e non parlo di quelli fatti con le polveri. Provate ad assemblare uova, zucchero, latte e panna. Addensati da poca maizena sono un gioco da bambini. E si possono profumare con quello che più ci piace, vaniglia, cacao, caffè -decaffeinato se il dessert verrà servito anche a dei bambini-.
Con latte, uova e panna che scegliamo noi.
Durante i primi dieci giorni di settembre ho visto alcune trasmissioni di Food CIA, un programma inglese su come sono fatti i più comuni alimenti confezionati che possiamo acquistare sugli scaffali della grande distribuzione. Be', vade retro!
Per quanto riguarda carni e salsicce o preconfezionati proteici vari, la maggior parte sono assemblaggi di carni e scarti molto lavorati per garantire la massima resa. Non sto dicendo che non siano sani, dal punto di vista batteriologico/microbiologico sono sicuri, ma se ci si sofferma a guardare quel che c'è dentro... viva la cucina fai da te.
Ad esempio, hanno analizzato nove doner kebab acquistati in vari punti vendita. Doner sta per '100% carne di agnello'. Sapete invece cos'hanno trovato in otto panini su nove venduti in quegli amabili negozietti che sventolano enormi spiedi rotanti? Assemblaggi di carni di agnello+pollo+coniglio+manzo+capra+asino+cavallo e persino maiale. Poveri noi!
E i filetti di pollo alla Kiev -che pare vadano tanto di moda ultimamente-, che dovrebbero essere fatti di mezzi petti di pollo farciti di burro alle erbe impanati e fritti, sono macinati di petti, perché con 500 g di petto intero si ottengono ben 6 porzioni di prodotto finito.
Scusate ma io rimango basita davanti a questi documentari, peraltro sommari e poco approfonditi sulle nefandezze compiute. E ribadisco che vale la pena spendere una mezz'ora in cucina ma essere assolutamente sicuri di quello che mettiamo nel piatto per i nostri cari e per noi.
Lo stesso vale per i dessert pronti. Farli è davvero una cosa molto semplice, non occorre essere grandi chef. Ma è importante sapere con che latte, panna e addensanti sono assemblati. Facciamoceli da soli. Magari coinvolgendo i bambini nella loro preparazione.
Torno velocemente al dolce... con dosi per 5 persone

-ricetta-
300 ml latte intero
150 ml panna fresca
100 ml caffè forte
70 g zucchero
30 g amido mais (maizena)
2 tuorli
cioccolato in scaglie

Scaldo il latte e preparo il caffè.
 In una boule sbatto sino a farli diventare chiari e spumosi i tuorli con lo zucchero, poi delicatamente incorporo a mano la maizena, il caffè tiepido e la panna. Per ultimo diluisco il composto col latte oramai tiepido.
Verso in un pentolino e porto a leggero bollore su fuoco dolce, mescolando senza sosta.
Non appena inizia a bollire spengo e divido la crema tra cinque bicchieri. La lascio intiepidire e poi la metto a raffreddare e solidificare in frigorifero per almeno 4 ore.
La servo con ciuffi di panna montata e scaglie di cioccolato, oppure con biscottini tipo wafer napolitaner.

Pesto di zucchine, rucola e semi di zucca

Sono sicura che ne facciate di vari tipi anche voi. Il pesto, in quanto pestato di erbe con olio, semi o frutta secca e formaggio, si può fare mescolando varie cose. Non esiste solo quello di basilico, peraltro buonissimo e super profumato, e con altre materie prime si possono fare salse verdi per condire tutto l'anno senza sottostare alla stagionalità di alcuni ingredienti. Penso a quello di cavolo nero che preparo d'inverno.
Ogni volta che mi avanzano un paio di zucchine e un mazzetto di rucola, soncino o altro, prima che si deteriorino in modo irrimediabile li sbollento e ne ricavo un pesto. Quanto alla frutta secca aggiungo quella che ho a disposizione al momento: mandorle, pinoli, noci, semi di zucca.
Ognuno naturalmente è diverso dall'altro ma tutti hanno in comune una veloce sbianchitura della frazione verde. Bastano 30'' per fissare il colore e rendere il passaggio nel frullatore più agevole e veloce. Se li devo conservare in freezer per qualche mese non aggiungo troppo olio né formaggio. Li mescolerò una volta scongelati, ravvivandoli solo prima dell'uso.
Quanto al formaggio anche qui la scelta è molteplice: dal grana padano al parmigiano stagionato, oppure un buon pecorino romano.

-ricetta-
100 g verde di zucchina
40 g rucola
30 g semi di zucca
formaggio grattugiato
olio evo
sale

Riduco a pezzetti solo il verde delle zucchine.
Faccio tostare leggermente i semi di zucca. Per questo li metto in un padellino e scuotendolo li faccio scaldare senza che brucino.
In una pentola di acqua salata in ebollizione immergo le zucchine lasciandole 2'.
Le scolo con un ragno e le faccio intiepidire mentre nella stessa acqua sbollento per 30'' la rucola.
La scolo e la verso nel bicchiere alto del frullatore o della frusta a immersione, aggiungo le zucchine, 50 ml di olio e i semi di zucca.
Frullo alla massima velocità sino ad ottenere un composto fluido e omogeneo, se dovesse risultare troppo asciutto aggiungo un paio di cucchiai di acqua di sbollentatura.
Solo prima di condire diluisco il pesto con altro olio mescolandolo al formaggio grattugiato, dosato secondo i gusti.

Polpettine di zucca e cannellini

Gnamm! Che goduria!
Avevo avanzato della zucca cotta al forno, parte della quale era stata usata per rustiche bruschette di pane ai cereali misti e triglie.
Insomma... sta zucca mi ballava in frigorifero, era estate e non avevo voglia di farci il classico risotto che, chissà perché, associo a un clima freddo.
Stavo aspettando il rientro da Milano del consorte. Di solito mi piace accoglierlo, dopo qualche giorno che non ci vediamo, con qualcosa di sfizioso. Non avendo a disposizione ceci cotti di fresco o in conserva, ho usato una lattina piccola di cannellini, del resto anche la zucca non era molta: solo 4 fettine.
Vi va di leggere il seguito?

-ricetta-
200 g zucca cotta
140 g fagioli cannellini scolati
100 g fiordilatte
30 g formaggio grattugiato
cipolla disidratata
1 uovo
sale

Elimino quasi tutta la scorza della zucca e la riduco in poltiglia coi fagioli, passandoli nel cutter a intermittenza. Condisco con un po' di cipolla disidratata ridotta in polvere.
Trasferisco tutto in una boule, aggiungo il formaggio e l'uovo e controllo se il sale è giusto.
Incorporo il fiordilatte, ben sgocciolato e ridotto a dadini minuscoli.

Formo delle polpettine che passo in poca farina, le friggo in abbondante olio di semi oppure le cuocio in forno, se ho più tempo.
Servo calde o tiepide, spolverate con un po' di parmigiano/grana grattugiato.

Torta alla confettura e con mirtilli

Una torta facilissima da assemblare, pochi ingredienti per un dolce semplice ma pieno di gusto.
Che sono poi quelli che preparo col pilota automatico ma che, guarda caso, sono anche quelli che più piacciono.
Questa farina biologica ai multicereali è una vera bomba! Oramai è quella di elezione per quasi tutti i miei dolci, e non solo.

-ricetta-
200 g farina multicereali
150 g burro fuso
75 g zucchero
3 uova
10 g lievito per dolci
250 g confettura di mirtilli (o altri frutti scuri, tipo more)
100 g mirtilli freschi

Sbatto con le fruste le uova con lo zucchero e poi aggiungo farina e lievito, più un pizzico di sale.
Per ultimo mescolo al composto il burro fuso e freddo e la confettura.
Verso tutto in uno stampo rettangolare da plumcake, se non è di silicone lo ungo di burro e lo infarino.

Sopra l'impasto dispongo i mirtilli freschi e poi metto lo stampo in forno a 180° per circa 45'.
Faccio comunque una verifica con lo stecchino, se non sono sicura che la torta sia perfettamente cotta. Io mi regolo col profumo e l'aspetto. Se si stacca dalle pareti dello stampo, dal colore uniforme e dorato... ci sono tanti trucchi che si acquisiscono con l'esperienza.
Lascio intiepidire per 15' poi sformo su una gratella per il raffreddamento completo.
Infine la spolvero di zucchero a velo solo quando è in tavola.

Piadina fiori, formaggio e cotto

Cucina semplice e veloce, al mare e non solo.
A dire il vero una piadina o una schiaccina ( di quelle buone buone che prepara Anna) potrei anche consumarle al bar sulla spiaggia dell'Innamorata. E vi assicuro che lo farei più che volentieri se solo... essendo un locale all'aperto, non ci fossero decine di fumatori. Ma quanto fuma la gente? Nonostante i divieti quasi ovunque, nonostante gli ormai conclamati dati sui danni alla salute, nonostante il costo proibitivo delle sigarette... posso constatare che la gente fuma moltissimo. Più di quanto sarebbe opportuno fare.
E non sono una bacchettona rompiscatole, badate bene... sino ai primi anni 80 fumavo moltissimo. Poi ho smesso e a poco a poco ho sviluppato una forma di allergia. Sì, avete letto bene. La mia non è insofferenza o intolleranza apparente (come qualcuno suppone)... mi si gonfia la glottide, mi manca l'aria e, sintomo tra gli ultimi, dolorosamente sperimentato, si manifestano violente coliche gastro-addominali. Tutto per una-due boccate di fumo passivo.
Quindi rifuggo come la peste i locali pubblici all'aperto. Quindi... anche se potrei godere del rumore della risacca facendo quattro chiacchiere con gli amici gestori del bar... preferisco evitare, e diventa gioco forza rimediare qualcosa a casa, soprattutto quando si è appena finito di ormeggiare la barchetta da pesca.
Dal patio di casa posso ugualmente godere di una meravigliosa vista mare -senza udire distintamente il frangersi sempre uguale delle onde a meno che non ci sia mare forza 8-.
Però non è la stessa cosa. Ma ci si adatta, a volte si deve farlo, se non ci sono alternative.
Ad ogni modo non mi abbatto per così poco e mi invento modi sempre diversi e stuzzicanti per accogliere il 'pescatore' che è in mare dalle 7.00 a.m.
I fiori di zucca/zucchina freschi abbondano ancora a settembre, per cui...
Ogni 29 settembre mi torna in mente la canzone dell'Equipe 84. Chissà quanti di voi se li ricordano o sono così vetusti da poterlo fare. Buondì!!!

-ricetta-
2 piadine
100 g prosciutto cotto o crudo
100 g formaggio a fette o sottilette
6 fiori di zucca
burro

Scaldo le piadine, una alla volta, in una grande padella. Questo per evitare che si spezzino ripiegandole. Le ungo appena di burro e le farcisco con prosciutto formaggio e fiori.
Le ripiego a metà e possono rimanere così qualche ora, ben sigillate con pellicola, sino al momento del consumo.
Solo allora riscaldo nuovamente la padella e ci metto le due piadine ripiegate che faccio scaldare da ambo i lati prima di servirle con una buona birra.

Fiori di zucchina ripieni di caprino e impastellati

Mentre mi leggete sono in vacanza e i fiori fritti sono un appetitoso vizio che mi concedo qui sull'isola, dato che posso farli senza il forno e i contadini a km zero, coi banchetti lungo le strade, ne sono pieni.
Se poi conto che ci sono gli amici locali che li aspettano... quest'anno glieli proporrò così farciti.
Il caprino regala una nota aspra e salata al tutto. La pastella decidete voi se farla tradizionale col latte, con la birra o in tempura. A me quest'ultima, coi fiori, piace meno, ma è un gusto personale.
Ho usato caprini veri, ossia proprio di latte di capra e freschissimi. Calcolate che con un caprino come quelli che vedete nella foto potete farcire almeno 3 fiori.
La pastella dev'essere di almeno due uova, se ne avanza si possono sempre friggere frittelle vuote.
I fiori più brutti, quelli rotti ecc. li ho tritati e messi nella pastella.

-ricetta-
un bel mazzo di fiori di zucchina
pastella per fritti
6 caprini freschi
olio di semi di arachide/vinaccioli/girasole

Elimino il pistillo centrale ai fiori, e verifico che non abbiano ospiti sgraditi al loro interno.
In ognuno metto un terzo del caprino e poi richiudo i petali.

Quando tutti i fiori sono pronti li immergo nella pastella, 3 alla volta, e poi li friggo in abbondante olio di semi bollente, facendoli dorare bene da ogni lato.
Li scolo su carta da cucina e li servo, meglio se non troppo freddi.
Per la pastella potete cercare suggerimenti cliccando QUI