Tempia coi ceci

A Milano era tradizione servire questo piatto povero a base di quinto quarto di maiale e legumi per il dì di mort, ovvero il 2 novembre. È il periodo giusto in cui si macella il maiale e nei secoli passati si recuperava tutto. Pare che nelle cucine di qualsiasi classe sociale non si disdegnasse questo piatto semplice e schietto, a base di testina di maiale e ceci. Una cottura lenta per ricavare una zuppa corroborante o un'insalata da servire tiepida, come ho preferito fare io e come amava prepararla mio papà.

Nella mia insalata non potevano mancare abbondanti anelli di cipolla rossa, marinati un paio d'ore nei miei aceti alla frutta. La preparazione è semplicissima. Lo so, non incontrerò il gusto di tanti... 

-ricetta-

testina di maiale a pezzi (musetto, guance, orecchie)

ceci cotti

1 cipolla rossa di Tropea

aceto alle fragole, lamponi o melagrana

sedano, carota e cipolla, alloro per lessare la testina

sale, olio evo, pepe 

Preparo una pentola con abbondante acqua e le verdure a pezzi per fare il brodo, metto anche una foglia di alloro e un pugno di sale, qualche grano di pepe. Accendo il fuoco e prima di aggiungere i pezzi di testa li passo sulla fiamma per eliminare le setole residue, che raschio con un coltello dopo aver fiammeggiato. Lascio lessare schiumando se occorre, fino a che infilando uno stecco questo non penetra senza sforzo. Faccio intiepidire nel brodo (che poi butto). Lesso i ceci tenuti a bagno per 24 ore.

Preparo l'insalata. Lascio in ammollo nell'aceto la cipolla affettata ad anelli. Scaldo la testina tagliata a pezzi con un poco del suo brodo. La scolo e la mescolo coi ceci scolati e la cipolla. Un bel giro d'olio e un po' di fiocchi di sale, una macinata di pepe e servo. Mio papà ci voleva assieme anche della salsa verde...

Polpette di pesce serra e zucchine

Buon mese di novembre a tutti e auguri a tutti i Carlo. Sarà davvero finito il caldo anomalo?

In vacanza, come se non bastassero le catture del consorte, un amico ci regala spesso i pesci serra che pesca a sua volta. Un vorace pesce predatore pelagico che assomiglia a una spigola ma con carni dal sapore diverso, con la pelle ricoperta di grosse scaglie che sono una maledizione per lo scarico del lavello! Lui non li vuole cucinare perciò me li posta ancora da eviscerare... Ho provato a cucinarlo in vari modi e alla fine ho trovato la quadra: sfilettato e tritato, unito a zucchine grattugiate, scorza di limone e un uovo ne ho ricavato gustosissime polpette. Tanto per passare un po' di tempo nelle lunghe giornate di maltempo e ozio obbligato.

Il pesce pesava circa un kg, testa e viscere comprese. Il limone l'ho staccato direttamente dalla pianta dell'amica Regina, più biologico di così...

-ricetta-

1 serra da 1 kg

1 limone non trattato

2 zucchine piccole

1 uovo

sale al pomodoro, pepe

olio per friggere e poca farina

Eviscerato, spellato e pulito da lisca e spine il pesce, ho tritato a coltello i filetti ricavati. Li ho mescolati in una boule con la buccia del limone grattugiata, l'uovo (ho scartato un pochino di albume), e le zucchine che ho spuntato e grattugiato con la grattugia a fori piccoli. Dato che lo avevo appena raccolto, ci ho messo anche un capolino di fiori di finocchietto selvatico, che cresce di lato a casa. Ho impastato il tutto condendo con sale e pepe e ho messo la ciotola in frigorifero per un paio d'ore. Poi ho formato delle polpette schiacciate, le ho passate nella farina e infine fritte in una padella con poco olio, facendole dorare da ambo i lati a temperatura sui 160°, perché il pesce e l'uovo avessero il tempo di cuocere. La foto finale me la sono dimenticata, sono volate via in un baleno!

Tortini di uova e verdure a bagnomaria

Siamo tutti in allarme per le future bollette di gas e luce. Si parla di aumenti insostenibili e stampa e  programmi radio-televisivi abbondano di consigli (ridicoli) su come sarà possibile limare qualche euro. Alcune sono vere perle di saggezza, come cuocere la pasta per ammollo... davvero una trovata assurda, provateci e mi direte. Persino la pastina in brodo viene male... 

Piuttosto, occorre pensare a come consumare meno coi forni -quelli sì che consumano un botto sia elettrici che a gas-, tanto che ho letto di alcuni fornai liguri che mettono a disposizione dal tardo pomeriggio il calore del loro forno per cuocere pietanze di casa, sempre che non intervengano i soloni a parlare di norme haccp! Ricordo che lo facevano mia nonna e mia zia in Veneto: negli anni 60, portavano al forno le focacce dolci di Pasqua e altre pietanze, a cuocere. Si torna all'antica. Ma qui per ora non conosco fornai che si propongono perciò mi sono industriata per cuocere questi tortini, che senza la ghigliottina delle super-bollette che ci pende sulla testa, avrei cotto come d'abitudine nel mio forno. Ho pensato al bagnomaria, che consuma una fiammella per mantenere il calore dell'acqua calda nella quale sono immersi gli stampini. Sapete che funziona egregiamente? E ve lo dice una che ha consumato già due forni e il terzo ha già 7 anni... Vi spiego come fare. Calcolate la quantità di verdure nelle uova come per fare una frittata al forno. Deve rimanere dell'uovo per legare le verdure.

-ricetta-

1 uovo per persona

verdure cotte, a piccoli pezzi (le mie erano un assortimento grigliato)

formaggio grattugiato (1 cucchiaio per persona)

sale speziato, pepe, olio evo, basilico

Sbatto in una ciotola le uova con sale, pepe e formaggio. Aggiungo le verdure che ho tritato a coltello, le mie erano anelli di cipolla, zucchine, pomodori e qualche fettina di melanzana. Ma potete farli come più vi aggrada, con verdure di vostro gusto. Io avevo quelle e le ho riciclate così. Imburro degli stampini e ci verso il composto senza riempirli troppo. Li trasferisco in un tegame capiente, che li contenga di misura, verso acqua bollente (uso il bollitore per fare prima) per due terzi della loro altezza, copro con un coperchio e metto su fiamma bassa quanto serve a far appena fremere l'acqua. Ogni tanto controllo e non appena il composto si è rappreso e resiste alla pressione sono cotti. Spengo e li lascio intiepidire prima di sformarli. Buonissimi!!!

Rose di zucchine e formaggio di Langa

Buongiorno a tutti i buongustai che mi seguono con curiosità, molti di loro sanno che cucino con passione e che mi invento modi sempre diversi per accarezzare il palato degli amici che vengono a farci compagnia a tavola. Sempre all'isola d'Elba, mi diverto a preparare grandi piatti di verdure grigliate che non uso solo come contorno ma le riutilizzo nei sughi e per preparare antipasti o entrées.

Con nastri di zucchina grigliata ho preparato questi fiori a forma di rosa, farciti di sottili lamelle di formaggio di Langa a base di latte caprino e ovino, leggermente stagionato. Niente di difficile, anzi. Regolate il numero delle zucchine a seconda dei commensali, per ogni rosa servono 4 nastri e con la mandolina ne ricavo mediamente 8/10. Una /due rose per persona, dipende da cosa seguirà...

-ricetta-

nastri di zucchine grigliate

1 formaggio di Langa

olio evo

Stendo sul tagliere due nastri sovrapponendoli un pochino, sopra dispongo piccole fettine di formaggio e ricopro con altri due nastri. Avvolgo a rotolino formando una rosetta.

Quando sono tutte pronte le dispongo su un piatto e le condisco con qualche goccia di olio evo. Posso prepararle con un certo anticipo e lasciarle in frigorifero coperte da pellicola. Un buon calice di spumante italiano e via. 

Ragù di tastasal e prataioli

Buongiorno a tutti! Rientrata all'ovile vi regalo una ricetta facile, ricca di sapore. Cosa potevo mai fare in vacanza sull'isola se una metà dei giorni è andata sprecata per maltempo? Qualcuno dirà che in vacanza i giorni non sono mai sprecati... infatti ho letto, ho letto e ancora letto un sacco di libri interessanti e ogni tanto, per far riposare gli occhi, mi dedicavo alla cucina. Pensate che pioveva e spuntava il sole con una certa regolarità, lasciando il tempo alla natura di produrre prataioli. Sì, avete capito bene. Sotto ai pini marittimi crescevano, ogni due-tre giorni, prataioli candidi e carnosi. Come prevedibile, li ho raccolti e man mano puliti, quando ne ho avuto una quantità dignitosa ci ho preparato questo sughetto, dandogli consistenza e sapore col tastasal, la pasta di salame fresca tipica del veronese. Il nome significa 'provare il sale', ovvero la si assaggia per verificare che la mistura di sale e spezie dei futuri salami sia quella giusta. A me piace consumarla scottata, come una salsiccia o carne trita, nei ragù diversi dal classico. Lo lascio bianco, non metto pomodoro né conserva, solo un cucchiaino del mio sambal, che oltre a rilevare il sapore con una lieve nota salata e piccante, lascia qualche briciolino colorato di rosso. Non avendo prezzemolo a portata di mano, condendo la pasta ho aggiunto un trito di foglie fresche di sedano. Se usate prataioli coltivati, gli champignon per intenderci, io preferisco i cremini, usatene 350 g. 

Le dosi sono per 6 persone/due paste condite.

-ricetta-

350 g tastasal/pasta fresca di salame

10 prataioli freschi/350 g champignon

2 scalogni, 1 spicchio aglio nero

olio evo e burro

50 ml vino bianco

sale, prezzemolo, sambal

Pulisco i funghi eliminando la parte finale del gambo e la terra. Li affetto. Trito gli scalogni e lo spicchio di aglio nero, se uso quello normale preferisco lasciarlo in camicia schiacciato col coltello, per poi eliminarlo.

Scaldo un filo d'olio e un pezzetto di burro in un tegame, rosolandoci aglio e scalogni, poi metto i funghi e li faccio appassire salandoli poco, e aggiungendo un cucchiaino di sambal. Non appena iniziano a ridursi di volume, li sposto su un piatto e verso nel tegame la pasta di salame sbriciolata che faccio rosolare, quando inizia a prendere calore la sfumo con il vino. Evaporato l'alcol rimetto i funghi, lascio insaporire 5', verso un mestolino di acqua e porto a cottura in circa 10'. Spengo e completo col prezzemolo tritato. Ottimo con pasta corta, malloreddus, pennette, gnocchetti.

Ci ho condito i malloreddus e li abbiamo abbinati a questo vino rosso tedesco, da uve rosse non meglio identificate, mediamente tannico, portato dall'amica bavarese trapiantata da oltre 50 anni sull'isola. Non sto a ricopiare l'etichetta, farei sicuramente errori, allego le foto, qui sotto.

La Caprese nel bicchiere

Io intanto parto... vado finalmente in vacanza, lasciando a malincuore le mie due pelosette nelle amorevoli mani di un'amica (insostituibile e dedicata) che loro sono abituate ad amare. Vi saluto con una ricetta estiva che spesso ho preparato nei mesi passati, fresca e semplice. Vi do appuntamento in autunno. Ciao a tutti. Aspettatemi senza dimenticarmi. Nel mentre, nella mia isoletta non smetterò di cucinare e, spero per il consorte e per gli amici che ne potrebbero beneficiare al nostro ritorno, pulirò tanto pesce.

Vista un paio di anni fa su una rivista di cucina francese, alla quale sono abbonata da un ventennio e più, ho spesso preparato questa caprese senza mai pubblicarla perché mi sembrava troppo normale. Eppure, quest'estate i miei vari ospiti l'hanno gradita e osannata neanche avessi fatto chissà cosa! Perciò, a loro uso e consumo, ora ve la racconto. Ogni volta cambio qualcosa, dipende dai pomodori che trovo- datterini, ciliegini, gialli, viola, neri-, dai fiordilatte, mozzarelle di bufala oppure stracciatella e burrata. Lasciate spazio anche voi alla fantasia e usate i pomodori che avete/preferite, così come i formaggi. L'importante è che i pomodori riposino nel condimento per circa due ore e che le mozzarelle siano asciutte, ovvero scolate dal latticello qualche ora se non la sera prima. Poi condite anche loro in anticipo per un risultato da applausi. Scegliete bicchieri larghi e non troppo alti e serviteli con un cucchiaino per raccogliere i dadini e il succo. Per questa ricetta sono certamente un plus la polvere di capperi, il sale al pomodoro e l'aceto di fragole. Tutte queste preparazioni le trovate tra le mie ricette; quest'anno il sale al pomodoro ho preparato in media ogni 10 giorni.

Le dosi? regolatevi a seconda dei commensali, io vi metto quelle per 6/7 persone.

-ricetta-

400 g pomodorini misti, anche colorati, maturi

1 bocconcino di fiordilatte, 1 di bufala, stracciatella o burrata, primosale

olio evo e al basilico 

sale al pomodoro, polvere di capperi, origano secco, aceto di fragole

foglioline di menta e/o basilico

Per prima cosa scolo le mozzarelle varie dal siero e le lascio asciugare coperte. Le taglio a dadini, le condisco con olio evo e lascio riposare.

Riduco i pomodori a dadini, li condisco con Olio evo al basilico, sale al pomodoro, polvere di capperi e origano. Mescolo, copro e lascio riposare per due ore.

Compongo i bicchieri solo prima di servire in tavola. Metto due cucchiai di pomodori, distribuisco il loro sughetto e sopra divido le mozzarelle a dadini, per ultima burrata o stracciatella. Un ultimo giro d'olio evo e una fogliolina di basilico o menta. Servo con taralli, sfoglie di grano o grissini.

Torta di riso salata, con verdure grigliate

Benvenuto settembre, finalmente qualche temporale e acqua dal cielo a dissetare la terra riarsa da oltre due mesi siccitosi e caldissimi. Il giardino ringrazia e il fiume, benché non si percepisca un aumento del livello dell'acqua, si riossigena a favore della fauna che lo abita. Tra uno scroscio e l'altro riusciamo a goderci serate piacevoli e fresche in terrazza.

Un bel numero di ospiti a cena e una ciotola di verdure alla griglia avanzate. Come si combinano le due cose? Con una ricetta che consente anche alla padrona di casa di indulgere in conversazioni a tavola senza dover cucinare espresso. L'argomento di buona parte della serata di ieri è stata The Queen Elisabeth II. La sua dipartita scuote il mondo intero. Quando sono venuta al mondo lei era già saldamente alla guida del suo regno e ora... io sono entrata nella terza età e lei a momenti sfiorava il secolo! Buon viaggio Lilibeth...

Le dosi di questa torta salata di riso sono per molte persone nonostante solo 300 g di riso. Diciamo una decina, se la portata è preceduta e seguita da altro. Una ricetta semplice e molto gustosa per la quale ho usato avanzi di verdure che avevo grigliato -qualche fettina di zucchina, due fette di melanzana, una ventina di pomodorini confit, una grossa cipolla di Tropea e due peperoni corno (rosso e giallo). Se non avete verdure grigliate potete saltare verdure fresche a pezzetti in una padella con un filo d'olio, ma il sapore non sarà lo stesso! Ho usato due avanzi di formaggio -una caciotta e un provolone calabrese, per un totale di poco più di 100 g.

-ricetta-

300 g riso (ho usato un Arborio della Maremma)

500 ml acqua

verdure grigliate

5 uova

100 g avanzi formaggi piuttosto saporiti

50 g grana grattugiato

sale, pepe e olio evo

Metto a scaldare l'acqua in una casseruola, quando bolle aggiungo poco sale e il riso, mescolo e copro, abbasso la fiamma e faccio cuocere sino ad assorbimento di tutto il liquido. Mentre il riso intiepidisce preparo le verdure a tocchetti, e riduco il formaggio a cubetti. Sbatto le uova in una ciotola e le salo un pochino (ho usato il mio sale al pomodoro), verso i formaggi e il grattugiato, le verdure e il riso. Rimescolo bene e trasferisco tutto in uno stampo (scegliete quello che preferite, tondo o rettangolare) che ho rivestito di cartaforno bagnata e strizzata, leggermente unta e spolverata di pane grattugiato. Livello la superficie, spolvero con poco pangrattato e un filo di olio.

Inforno a 180° per 35'. Quando è tiepida la sformo, elimino la carta e la porto in tavola a spicchi o quadrotti. È buona sia tiepida che fredda.

Tiramisù Paradiso ai mirtilli

Preparare dolci senza forno in estate è quasi imperativo. Con 35° chi ha il coraggio di scaldare ulteriormente casa? Non io. Pertanto ho preparato molti dolci al cucchiaio cercando comunque di farli leggeri, per quanto possibile, alleggerendo le creme con ricotta o yogurt. In più, spesso ho usato basi pronte, dalle tortine Paradiso di una nota pasticceria pavese, a basi pronte di torte da colazione, che trovo in offerta al market vicino a casa perché a scadenza ravvicinata. Sono perfette per fare dolci veloci. La torta Paradiso di questa coppa era una di quelle in offerta al 40% di sconto. L'ho usata come base, entrava perfettamente nella grande coppa, ben imbevuta di caffè e alchermes. La crema l'ho alleggerita mescolando ricotta cremosa al mascarpone e ho aggiunto una vaschetta di mirtilli per dare un po' di acidità. Le dosi sono per 8

-ricetta-

una base dolce Paradiso da 20 cm

2 uova freschissime

60 g zucchero

250 g mascarpone

250 g ricotta cremosa

150 g mirtilli

200 ml caffè forte

40 ml alchermes

vaniglia, cacao

Preparo il caffè, lo allungo col liquore e intanto che si raffredda mi dedico alla crema. Sbatto le uova con lo zucchero rendendole gonfie e spumose. Aggiungo delicatamente prima il mascarpone e poi la ricotta setacciata. Ottenuta una crema soffice la profumo con della vaniglia (io uso l'essenza alcolica).

Compongo la coppa mettendo sul fondo un po' di crema e sopra la torta paradiso che ho tagliato a metà e bagnato di caffè. Sopra faccio uno strato di crema e dispongo alcuni mirtilli. Ricopro con l'altra mezza torta sempre bagnata di caffè, spolvero di cacao amaro e completo col resto della crema e i mirtilli. Metto in frigo per qualche ora prima di servire. Meglio ancora farla il giorno prima.

Torta di fiori di zucca e acciughe

Come al solito è arrivato il vicino che ha l'orto, con una busta piena di fiori di zucchina. Avevo ospiti, il menu era già tutto pronto ma i fiori deperiscono alla svelta. Non avevo voglia di mettermi a friggere perciò ho pensato di stenderli su una teglia unta e coprirli con formaggio, acciughe e uova sbattute. Meno di 20' in forno ed ecco pronta una torta 'senza glutine', piena di sapore. Scegliete una teglia larga e bassa, così le uova ci mettono poco tempo a rapprendersi, i fiori non hanno bisogno di tanto tempo per cuocere e la mozzarella non deve seccare. Non ho aggiunto sale alle uova perché ci sono le alici a dare sapidità. Dosi per 4

-ricetta-

20 fiori di zucchina

3 uova

2 fiordilatte

1 vasetto di alici sott'olio

poco olio evo

Ungo bene una teglia da forno larga e bassa. Ci dispongo i fiori (me li porta già pronti, aperti, privi di calice e pistillo) a raggiera, e altri ancora sopra a pezzi, devo formare uno strato pieno, sopra distribuisco le alici a pezzetti e i fiordilatte a bocconcini. Sbatto le 3 uova e le verso nella teglia. Inforno a 190° per 15'. Il tempo che le uova si rapprendano formando una galletta che posso servire a spicchi non bollente ma neanche fredda, morbida e fragrante con il formaggio che ancora fila.

Messicani di coppa in gelatina

Quando faceva molto caldo mi sono industriata a preparare piatti freddi che potessero soddisfare il palato senza dover usare il forno; cucinavo nelle prime ore del giorno o la sera. Mi è tornata in mente una ricetta che preparava sempre mia suocera e l'ho rifatta per fare una sorpresa a mio marito. Questi messicani, di cui ovviamente ho scordato di fare la foto finale, hanno bisogno di qualche ora di frigorifero per far rapprendere la gelatina. Se non vi dovesse piacere potete non metterla e servirli tiepidi dopo averli cotti in padella. Scegliete un pezzo di coppa di maiale che non abbia troppe parti grasse e fatene delle fettine molto sottili, così cuociono in fretta.

-ricetta-

12 fettine di coppa 

300 g di spinaci/erbette, lessati e strizzati

60 g formaggio grattugiato

100 g salsiccia a nastro

1 tuorlo

sale, pepe, buccia di limone grattugiata

gelatina

olio evo, vino bianco

Trito a coltello le erbette e le mescolo in una terrina con il tuorlo, il formaggio, la salsiccia sgranata, insaporisco con un po' di sale e pepe e la buccia di limone grattugiata. Stendo le fettine di capocollo su un tagliere, le appiattisco col batticarne e su ognuna appoggio un po' della farcia preparata. Le avvolgo a sigaretta ripiegando bene i bordi laterali. Se li chiudete bene non bisogna metterci lo stecchino perché non si aprono in cottura. Quando sono tutti pronti scaldo un velo d'olio in una padella e li faccio rosolare da ogni lato prima di sfumarli con un po' di vino bianco. Evaporato l'alcol abbasso la fiamma e li porto a cottura. Ci vogliono pochi minuti. Li faccio intiepidire e poi li trasferisco in una pirofila che li contenga di misura. Preparo la gelatina, io ho usato quella in blocchetti aromatizzata con succo di limone, la verso sugli involtini e metto tutto a rassodare in frigorifero per almeno 4/6 ore.