Torta cioccolato-arancia-mandorle, senza farina nè burro

Un dolce straniero per questa prima domenica di marzo. Anche stamattina non piove, ieri ci aveva illuso iniziando con un pallido sole, verso le 11 giá pioveva di nuovo. Oggi si manterrá asciutto? Mi piacerebbe. Saremo ospiti da amici ma non é questo il dolce che porteró. Questo l'ho preparato domenica scorsa, per i quindici di oggi ho optato per il tiramisú che era da molto tempo che non riproponevo. Siccome ci vuole tempo anche per scrivere i post, devo organizzarmi in settimana andando alla ricerca di curiositá e notizie con cui arricchire le mie note. Mio marito, molto piú ferrato di me in dolci, ha detto che questa flourless ecc. ecc. cake assomiglia a un pudding.
In effetti a questa torta gluten free potevano anche trovargli un nome decente e sintetico, invece che indicare i due terzi degli ingredienti dopo la parola flourless. Da quel che ho capito ha origini ebraiche.
Avevo intravisto Nigella prepararla in una delle sue trasmissioni ma non ho fatto a tempo a trascrivere gli ingredienti. Così mi sono messa alla ricerca delle dosi sul web e, come al solito, dopo aver convertito cups in grammi e ponderato l'uso di uova e zucchero (sempre eccessivo per i miei gusti) ho ricavato la mia personale miscela.
In una ricetta veniva usata anche della radice di zenzero grattugiata, la cosa mi incuriosisce e lo aggiungo anch'io.
Ne risulta una torta cioccolatosa, morbida, dedicata agli amanti del cioccolato.
Non contiene farina nè burro.
Ho cotto due tortine medie, in stampi da 20 cm.
Avanzando impasto l'ho cotto in uno stampo da mini plum, lottando con il consorte sono riuscita a scattare qualche foto prima che, un pezzetto alla volta, la divorasse, doveva fare il test di qualità, secondo lui!
Nigella è amante dello zucchero muscovado, nessun problema per me perchè è tra gli zuccheri che abitano la mia dispensa. Come per il sale, mi piace averne un assortimento di tutti quelli in commercio, che hanno tostature, grana e sapori diversi.
Questo tipo è uno zucchero di canna integrale non sbiancato, si ottiene dalla spremitura delle canne e dalla successiva evaporazione dell'acqua facendo bollire i residui delle canne. E' ricco di ferro e sali minerali e ha un leggero retrogusto di liquirizia senza essere stucchevolmente dolce. Presenta inoltre piccoli granuli di melassa. Ideale per la pasticceria.
Unica accortezza, quando vi apprestate a preparare questa torta cuocete con anticipo le arance, del tipo non trattato, perchè ci vogliono almeno due ore più il tempo del raffreddamento.
Le mandorle preferisco macinarle da sola, vedo quello che compro e il tutto richiede un paio di minuti.

-ricetta-

6 uova leggermente sbattute
2 arance non trattate (400 g)
200 g farina di mandorle
210 g zucchero muscovado
80 g cacao amaro
10 g lievito
5 g bicarbonato
1 pizzico sale
radice di zenzero

Inizio col lavare le arance e quindi cuocerle intere in abbondante acqua per due ore dal bollore.
Le faccio intiepidire lasciandole in un colino, poi le taglio a pezzi, elimino i semi e le taglio ancora a pezzi che frullo con un mixer a immersione facendone una poltiglia.
Mentre raffreddano preparo l'impasto dosando gli altri ingredienti. Rompo le uova in una grande ciotola e le mescolo poco con la forchetta, grattugio un pezzetto di radice di zenzero, aggiungo la purea di arance e per ultimo tutta la frazione secca. Mescolo per ottenere un impasto morbido e omogeneo e lo verso in stampi imburrati.
Scaldo il forno a 180° e quando è caldo inforno le torte, cuocendole per circa 40'.
Le faccio intiepidire nel forno con lo sportello aperto.

Cannelloni di crespelle con ricotta, spinaci e salmone

Abbiamo avuto tre giorni di pioggia e ne sono già stanca. Per fortuna oggi splende un pallido sole, è inutile che mi illuda, non durerà ma mi accontenterei se ci graziasse anche domani, carissimi amici ci hanno invitato per l'ultima cassoeula della stagione e mi piacerebbe arrivare a Oggiono con un briciolo di sole. La pioggia non la sopporto, è un evento atmosferico che mi rattrista parecchio.
Questi cannelloni in effetti potrei chiamarli crespelloni facendo una crasi tra le due parole, ma così si potrebbe pensare a delle crêpes giganti, mentre queste sono di dimensioni normali ma, soprattutto, molto leggere.
Non è una novità quella di usare le crepes salate riempiendole e arrotolandole a cannellone, oltretutto preparando questo piatto alla fine me ne sono ritrovata due, recuperando le rifilature dei rotolini, che ho accumulato in un'altra pirofila e condite, le farò gratinare ottenendo una portata aggiuntiva che posso persino congelare per averla a disposizione in un altro momento oppure posso regalarle ad amici, come accade il più delle volte. Fortunati i più vicini.
Il teletrasporto non è stato ancora inventato (cosa aspettano gli scienziati??), che meraviglia potersi spostare senza auto, senza inquinare, senza fare rumore, evaporare da un posto e ritrovarsi altrove, questo si che sarebbe un bel progresso! Io ne farei un uso smodato, scorrazzando per le case dei vari amici con invitanti piattini, pronti per un assalto alla forchetta! (e qui Piero&Patti si faranno una gran risata!)
La costruzione di questo piatto è partita dalla necessità di abbinamento a un Rosé di Tavel, siamo in Côte du Rhône, un rosato sapido e pieno come pochi. Mi serviva un po' di grassezza, sapore e morbidezza, tutto racchiuso in queste crespelle arrotolate, col loro ripieno di ricotta mista (pecora e capra) mescolata a spinaci nature (sbollentati e conditi da un pizzico di sale) e insaporita da una strisciolina di salmone affumicato.
Aiutandomi con l'acidità del pomodoro per rinforzare l'estrema delicatezza del piatto.
Le ricotte acquistatele al banco dei formaggi dove hanno quelle grandi vendute a peso e prive dell'aggiunta di panna come sono invece quelle nelle vaschette (buone per carità, ma hanno poco delle ricotta), ci sono nelle tre tipologie di latte, quelle caprine e ovine sono le più delicate e saporite.
Per la gratinatura ho optato per un ristretto di salsa di pomodoro che ho fatto sobbollire per più di un'ora, vivacizzato da una concassè di pomodori freschi.
Ho il piacere di ritrovare questa ricetta anche su Gustissimo.it, il portale del gusto, un vero pozzo di San Patrizio ricco di ricette, consigli di nutrizione e benessere.
Dosi per 6

per le crêpes salate:
3 uova
400 ml circa di latte
200 g farina 00
50 g farina di grano saraceno
15 g burro
sale

per la farcia:
500 g ricotte miste (pecora e capra)
250 g spinaci cotti e tritati
150 g salmone affumicato
noce moscata, sale, pepe

per il condimento:
500 g passata di pomodori ciliegino
80 g burro
4 pomodori perini
formaggio grattugiato
olio evo, sale in fiocchi

Punto primo fare le crêpes. Che posso preparare anche il giorno prima. Mescolo le uova con le farine e il pezzetto di burro fuso, salo un po' e diluisco col latte sino ad ottenere una pastella fluida che faccio riposare un'oretta.
Scaldo la padellina apposita e preparo le crespelle, sovrapponendole man mano in un piatto.
Devo farne almeno una dozzina, se ne avanza qualcuna posso sempre preparare le palacinke, farcendole di marmellata e utilizzandole come sostanziosa colazione o merenda.
Mi preparo la farcia mescolando le ricotte agli spinaci tritati fini, grattugio un po' di noce moscata per profumare, regolo di sale e macino un po' di pepe.
Affetto a striscioline di circa cm 1 x 10 il salmone.
Preparo la passata mettendola a restringere in una casseruola con lo stesso volume di acqua e il pezzo di burro. Lascio sobbollire piano finchè non si riduce della metà.
Sbollento i perini, li spello e li taglio in dadolata che condisco con olio e fiocchi di fleur de sel.
Preparo i cannelloni stendendo una crespella sul tagliere, la spalmo di farcia e metto al centro una strisciolina di salmone, la arrotolo stretta ed elimino le punte stondate preparando tanti cannelloni tutti della stessa lunghezza. Gli scarti li accumulo in una pirofila imburrata.
Quando ho tutti i crespelloni pronti li metto due a due in piccole pirofile monoporzione, li bagno con un po' di passata e metto qualche dadino di pomodoro.
Spolvero con formaggio grattugiato e le faccio gratinare in forno a 200° per circa 15'.
Porto in tavola dopo alcuni minuti di riposo.

Totani alla griglia con verdurine

E' arrivato l'8 marzo e si ripresenta la famigerata festa della donna! ma non dovremmo essere comprese e considerate ogni santo giorno dell'anno per tutte le nostre attività indispensabili alla famiglia e spesso anche nel lavoro extra familiare? Badate che non voglio criticare questa ricorrenza, semplicemente mi va un po' stretta. Mi sento ghettizzata in questo giorno che profuma di mimosa (adoro il colore e la bellezza di questa pianta ma detesto il suo profumo). Esulterò quando istituiranno la festa dell'uomo e anche loro potranno uscire la sera a vedere spettacoli di streptease delle Centocelle Nightmare Women.
Sto sparando idiozie? neanche tanto! Prendiamoci i nostri spazi quotidianamente, stanchezza permettendo, coltiviamo hobby che non siano finalizzati alla casa e alla famiglia (sferruzzare, fare giardinaggio non sono svago), leggiamo, andiamo al cinema o a teatro, andiamo a ballare se la cosa ci piace e ci fa stare bene, anche con le amiche se ai mariti non dovesse piacere. Non stiamocene inerti, annientate dai doveri per poi ritagliarci un'unica serata di svago sotto la mimosa. Non tutti questi hobby sono dispendiosi, ci sono abbonamenti molto convenienti a teatro, cineforum a prezzi popolari con film di qualità, opportunità di vedere mostre la sera a prezzi calmierati. Approfittiamone. I mariti o i compagni ci apprezzeranno anche di più. Dopo queste pause salutari saremo in grado di affrontare con più serenità i doveri quotidiani.
Ora però torno alla ricetta, che è meglio. Non prima di aver donato simbolicamente queste semplici primule gialle a tutte le mie lettrici.

Quanti di voi confondono totani e calamari? una delle prime cose che mi ha insegnato mio papà è stata l'osservazione delle pinne caudali, due piccoli triangoli alla fine della sacca nei totani, più grandi e che arrivano invece a metà corpo nei calamari, poi lo spessore della polpa, i totani sono più sottili e infine il colore rosa violaceo mentre i calamari sono più chiari.
Tra i più buoni mai mangiati sicuramente ricordo quelli pescati freschi l'unica volta che mio marito è stato invitato da amici elbani a una battuta di pesca notturna, con la luce a poppa per attirarli e arpionati da quello strano aggeggio a più fili che loro abbracciano. Sembra cruento, ma anche così si pescano questi cefalopodi.
Se di pezzatura piccola possono essere cotti brevemente alla griglia altrimenti necessitano di una cottura leggermente più lunga di quella dei più pregiati calamari.
Dedicate particolare attenzione alla pulizia dei tentacoli che hanno coperchietti cornei trasparenti sopra le ventose.
In tv, nel magazine quotidiano di Masterchef, mi era capitato di vedere uno strano modo di tagliare le sacche che voglio ripetere, mi era piaciuto l'effetto finale di rigatura e arricciatura ottenuto con il taglio definito thai.
Un mix di verdure colorate farà da supporto, per un piatto fresco e primaverile, che si prepara in poco tempo, scegliete totani tutti delle stesse dimensioni, piuttosto piccoli, sui 14 cm circa.

p.s.: pubblico la foto dei totani pre-cottura perchè non so come dirlo ma, una volta cotti, arricciati e con le pinne caudali richiuse sulla punta della sacca, avevano un'immagine decisamente fallica! Molto in tema con la giornata... ma vagamente sconveniente.
Dosi per 4

600 g totani
2 carote
2 pomodori perini
2 gambi di sedano
qualche puntarella
capperi sotto sale
1 limone non trattato
timo e menta
olio evo
sale, pepe

Pulisco i totani spellandoli e rimuovendo le interiora e la penna trasparente, elimino becco e occhi e li lavo bene sotto l'acqua corrente, vivono di preferenza in fondali sabbiosi e potrebbero averne un po' tra i tentacoli e nella sacca.
Quindi li infilo sulla lama di un coltello lungo e, solo da un lato, pratico delle incisioni parallele.
Li sfilo e li metto su un piatto.
Sbollento i pomodori per 30'' e li spello, elimino i semi e preparo una dadolata, tagliando le verdure a dadini di 5 mm per lato, le puntarelle le taglio a filetti per il lungo, poi le metto a marinare con i capperi dissalati, sale, pepe e olio e la scorza e il succo del limone. Lascio in infusione per circa 20'.
Intanto scaldo una griglia a fondo spesso, deve arroventarsi, la spolvero di sale grosso e ci metto i totani a rosolare. Si arricceranno in cottura assumendo un aspetto molto decorativo.
Li servo appoggiati su un piatto da portata contornati dalle verdurine scolate dalla marinata, il tutto annaffiato da un ulteriore filino di olio e con le erbe aromatiche tritate.

Ragù bianco di tacchino e pancetta, con zucca e ceci

Costretta a inventare pur di recuperare. E' d'obbligo!
Stavo preparando gli arrostini di tacchino per una cena di degustazione di 18 persone e lavorando le sovracosce mi sono ritrovata ad eliminare alcuni bocconi di carne che non rendevano omogenea la fetta disossata.
Alla fine quella carne pesava 150 g. Troppo poca per uno spezzatino e nessuna possibilità di rifilarla alle mie gatte cui non piace particolarmente, e allora che farne? e se la tritassi a coltello per farci un ragù? OK, ma sarebbe comunque poca.
Le mie cellule grigie si sono messe al lavoro e alla fine ho partorito l'idea di questo ragù senza pomodoro, ma mi occorreva altro per farne in quantità adeguata a condire una pasta per almeno 6/8 persone.
Ho subito trovato la soluzione, ho abbinato la delicatezza della carne del tacchino alla sapidità di una pancettina steccata, dei soliti Falorni, aromatizzata al pepe e alle erbe, ma dolce, fondamentalmente.
Avevo pure avanzato un po' di ceci neri e nel frigo c'era uno spicchio di zucca.
Meglio approfittarne, tra poco questo colorato ortaggio sparirà per qualche mese..., cuocendo darà pastosità ad un sugo altrimenti magro dal punto di vista della cremosità.
Ho calcolato lo stesso peso per carne, pancetta, ceci e zucca.
Non avete ceci neri? mettete quelli normali. Niente sale aggiunto, basterà quello della pancetta.
Ho dato uno zic di sprint con qualche fettina di peperoncino rosso fresco, finchè c'è lo uso, è quello in polvere che secondo me è troppo forte, scalogno e aglio nel soffritto di ottimo olio evo.
Resta solo da decidere quale formato di pasta utilizzare... a questo penserò al momento debito, ma visto che ho ricavato bastoncini dalla pancetta e dalla zucca, e che i ceci sono tondi, immagino che la mia preferenza andrà a una pasta corta.
Dosi per 6/8

-ricetta-
150 g polpa tacchino
150 g pancetta tesa dolce
150 g polpa di zucca
150 g ceci neri/bianchi lessati
1 scalogno banana
1 spicchio di aglio
1/2 peperoncino rosso fresco
1 rametto di timo
50 ml vino bianco
olio evo
pepe

Taglio a dadini piccolissimi la polpa di tacchino, riduco a filetti sottili la pancetta e la polpa della zucca.
Affetto lo scalogno e sbuccio lo spicchio d'aglio.
Scaldo un velo d'olio in una padella, rosolo piano scalogno, peperoncino, affettato senza semi e filamenti, e aglio, poi metto carne e pancetta, quando sono rosolate le sfumo col vino bianco, faccio evaporare l'alcool a fiamma vivace poi metto la zucca e i ceci, lascio cuocere qualche minuto poi spengo e sfoglio il rametto di timo.
Pronto in tavola, non resta che cuocere la pasta e portare in tavola un po' di pepe nero per i viziosi come me.

La Slinzega

Quattro notizie su questo prodotto tipico della Valchiavenna e, in generale, di tutta la provincia di Sondrio.
E' un pezzo di carne secca di forma allungata e irregolare ricavato dai muscoli della coscia del manzo o della spalla quando è di cavallo, simile alla bresaola ma più piccola, del peso oscillante tra i 300 e i 600 g.
Questo sistema di conservazione della carne risale al '400, quando c'era l'esigenza di mantenere nel tempo alimenti energetici senza che questi si avariassero, per il consumo veniva tagliata in pezzi che si masticavano lentamente sino allo scioglimento.
La carne, rifilata e privata di qualsiasi grasso e nervatura viene posta in vasche ora di acciaio, un tempo di legno, immersa in una salagione aromatizzata da alloro, ginepro, pepe, chiodi di garofano, ogni produttore ha la sua miscela.
Successivamente subisce una stagionatura sino a 40 giorni, e al termine assume un colore bianco-grigiastro e al taglio è di colore rosso cupo.
Ha sapore deciso e si apprezza di più se tagliata sottilmente, condita da olio e succo di lime o limone.
Ottimo spuntino o antipasto, poco calorica se si esclude il condimento.
Sere fa ero al telefono con l'amico Piero che mi ha fatto sorridere quando mi ha detto che con Patrizia, sua moglie, si fanno quattro risate leggendo gli aneddoti che racconto.
Ragazzi, e sì che ci conosciamo da oltre 30 anni! ormai dovreste sapere come son fatta!
L'unico aneddoto che posso raccontare sulla slinzega mi ricorda quelle poche volte che sono andata a Madesimo o a Livigno, località bellissime che, ahimè, frequento malvolentieri perchè da ragazza ogni viaggio era una tortura, troppe curve per il mio sistema simpatico ipersensibile, la nausea mi accompagnava per tutto il percorso. Unico piacere la soddisfazione di riportare a casa slinzeghe, violini (carne secca di capra) e bresaole. E formaggi, mele, pizzoccheri, vini.
Zone ricchissime di prelibatezze la Valtellina e la Valchiavenna.
In ogni caso saluto tutti gli amici che, assiduamente, entrano tra queste pagine per leggere le mie elucubrazioni e quei pochi, ultra benvenuti, nuovi seguaci! Spero di non deludervi, in primis con le mie ricette, in secundis con le mie chiacchiere! Vi posso assicurare che nella vita sono una persona molto poco loquace, la mia specialità è ascoltare più che parlare.

-ricetta-
slinzega
1 lime
olio evo
pepe nero

Ripulisco la carne grattando la superficie con il dorso della lama di un coltello poi la affetto a macchina molto sottile e la adagio su un piatto.
La irroro con il succo dell'agrume e con un filino di ottimo olio evo, questa volta ho optato per il nuovo prodotto dell'oleificio Viragì dell'amico Gian, il Carusìa Bio prodotto prevalentemente con la Tonda Iblea, le olive vengono brucate a mano dalla fine di settembre, spremute a freddo e, dopo breve decantazione, l'olio viene imbottigliato senza filtraggio, così i suoi profumi restano più accentuati, lasciandolo equilibrato nel gusto tra amaro, dolce e piccante, con profumi di foglia di pomodoro e carciofo.
Lascio la carne a insaporirsi per circa 20' a temperatura ambiente prima di servirla portando in tavola anche del pepe nero.
Abbinamento classico con i vini rossi della zona, a base di uve Chiavennasca (il nome locale del Nebbiolo), penso a un Valtellina Sassella superiore.

Polenta pasticciata con salsiccia e bitto

"I giardini di marzo si riempiono di nuovi colori" cantava Lucio Battisti, l'altro Lucio che avrebbe oggi compiuto 70 anni, lui e Dalla due capisaldi della musica italiana. Infatti nel mio giardino è tutta un'esplosione di primule multicolori. Non avevo idea che la primula fosse un fiore perenne o quasi. Anni fa travasai in una piccola aiuola alcune variopinte piantine e anno dopo anno rispuntano fiorendo col colore originale, mentre quelle spontaneee sono sempre e solo gialle.
Le temperature si stanno ammorbidendo ma io sento ancora la necessità di comfort food. Quando so di avere come ospiti a pranzo le mie nipoti adottive Ale e Marti posso cucinare a occhi chiusi un sacco di cose, certa che faranno onore a tutto quello che metterò loro nel piatto.
Tra i must che gradiscono sempre e comunque queste due lungagnone bionde e belle c'è la polenta pasticciata.
Ale è amante del bitto, per cui ho cotto la mia solita super farina bergamasca, di cui sono andata a fare scorta a Cerete Basso proprio sabato scorso e, udite udite, in questo mulino a pietra trasformano anche la farina di mais bianco immediatamente acquistata, e poi l'ho condita con formaggio e salsiccia, prima rosolata. Ho messo il tutto a gratinare in forno e l'ho servita a tranci.
Marti ha fatto persino il bis!
La polenta così condita è un perfetto piatto unico e contrariamente a quello che si pensa è molto digeribile, casomai è pesante il condimento con cui la accompagnamo. In più è molto saziante.
Facendo perdere il grasso alla salsiccia il piatto risulta più leggero.
Dosi per 6

-ricetta-
300 g farina di mais
350 g salsiccia
150 g bitto stagionato
20 g burro
sale

Scaldo l'acqua per cuocere la polenta, per le dosi mi regolo in base alla farina che uso, più è integrale più acqua assorbirà, salo leggermente e metto anche un pezzetto di burro.
Quando sta per bollire forte verso il mais e mescolo per sciogliere i grumi.
Continuo a mescolare ogni tanto facendola cuocere lentamente per circa 50'.
Nel frattempo spello la salsiccia e la taglio a rocchetti piccoli, scaldo una piccola piastra e quando è rovente rosolo la salsiccia facendola colorire da ogni lato. Perderà il suo grasso, che elimino, e la tengo in caldo.
Non faccio asciugare troppo la polenta, tanto si compatta comunque una volta messa nella pirofila.
Prima di toglierla dal fuoco aggiungo il formaggio a dadini piccoli e aspetto che si sciolga mescolando, poi amalgamo anche la salsiccia.
Ungo di burro la pirofila, verso la polenta condita e livello la superficie.
Scaldo il forno a 180° e ci metto la teglia lasciandola gratinare per circa 20'.
Servo a tranci. E' ottima anche riscaldata.

Crema di patate con tagliatelle di saraceno e verza

Chi non si ricorda che oggi è il compleanno di Lucio Dalla? dopo che ha usato questa data nella famosa canzone è un pensiero cui mi riallaccio, ogni volta, in automatico. Grandissimo Lucio... oggi avresti spento 70 candeline.
Ma oggi, 4 marzo, è anche lunedì amici, quindi eccovi la solita zuppa!
Ho avanzato una manciata di pizzoccheri, le fettuccine valtellinesi fatte con farina di grano saraceno.
Non posso più vedere la scatola nella dispensa, ingombra all'inverosimile e il peso della pasta non è sufficiente per fare il tradizionale piatto, così rimaneggio la ricetta facendo una crema di patate come sottofondo e rosolando le fettuccine lessate con scalogno e qualche foglia di verza tagliata a chiffonade.
Mi sembra una valida alternativa sino a che la stagione consente di trovare ancora verze.
In più è una ricetta senza glutine essendo la pianta erbacea del grano saraceno, erroneamente considerata un cereale, priva di questa 'proteina'.
Al solito io ho del brodo vegetale pronto, se volete velocizzare il procedimento usate quello che più preferite, ma non lo ripeterò mai abbastanza, farlo appositamente è questione di poco tempo in più.
Dosi per 4

-ricetta-
800 g patate
150 g tagliatelle di saraceno
2 scalogni
la parte verde di un porro
4 foglie di verza
250 ml brodo vegetale
200 ml latte
olio evo
sale, pepe nero

Lesso le patate poi le sbuccio e le passo allo schiacciapatate, facendo cadere il passato direttamente in una casseruola dove aggiungo latte e brodo, un pizzico di sale e scaldo facendo sobbollire per 5'.
Intanto lesso le fettuccine in acqua bollente salata e le scolo al dente.
In una padella scaldo un velo d'olio e ci soffriggo gli scalogni e il verde del porro affettati sottili e le foglie di verza ben lavate e tagliate a striscioline. Aiuto l'appassimento con un goccio d'acqua di cottura delle patate.
Quando il tutto è ben appassito, max 10', verso la pasta lessata e scuoto la padella per farla saltare e insaporire.
Servo il passato di patate nelle fondine e completo con la pasta e la verza, un filino di ottimo olio evo a crudo e pepe nero macinato fresco.
Menziono raramente il formaggio nelle zuppe, il fatto è che io lo gradisco poco perchè amo percepire i sapori delle verdure, ma se vi piace nulla vieta di aggiungerne.

Fragole in coppa con Chantilly e pistacchi

Ho abituato i miei ospiti a concludere il pranzo con un sorbetto, una macedonia, qualcosa che comunque contenga frutta fresca, che aiuti a ripulire la bocca dopo molti assaggi di vino.
Loro gradiscono sempre e comunque.
Ho trovato delle fragole (di serra) che emanavano un profumo delizioso e mi sono fatta tentare, avevo voglia di qualcosa di fresco e colorato dopo giorni grigi di nevicate e cielo plumbeo.
Piuttosto che col gelato ho preferito comporrei i bicchieri con la chantilly, anzi, il primo strato l'ho fatto mescolando mascarpone e panna montata, l'ultimo solo con soffice panna, sempre montata con zucchero a velo, come dev'essere la chantilly.
Dovevo pelare i pistacchi, strofinandoli dopo averli passati un minuto in acqua bollente, e usarli tritati per decorare, ma l'operazione mi è riuscita per metà poichè ho il pollice destro fasciato, accidenti a me che mi sono ferita il polpastrello affettando la slinzega, la carne secca è dura e non ci stava nel fermaglio, l'ho tenuta con le dita e non mi sono accorta che la lama ha voluto assaggiare anche la mia morbida carne.
E' complicato lavorare in cucina con una mano menomata, la destra e il pollice soprattutto.
Ma sta guarendo velocemente.
Fatto sta che non sono riuscita ad eliminare tutte le pellicine, dovrò imparare a diventare ambidestra?
Tritando più fini le fragole e mettendo il tutto in bicchierini più piccoli si possono preparare dei colorati finger food per un buffet. Con queste dosi si possono fare circa 20 piccoli contenitori.
Dosi per 6

-ricetta-
500 g fragole
150 g mascarpone
200 g panna
20 g pistacchi pelati
2 cucchiai di zucchero a velo

Lavo bene e tampono con carta da cucina le fragole. Le taglio a dadini e le condisco con poco zucchero.
Monto il mascarpone con le fruste per alleggerirlo.
Monto la panna ben ferma con lo zucchero a velo.
Mescolo delicatamente metà della panna al mascarpone.
Sbollento e pulisco i pistacchi della pellicina scura poi li trito a coltello, non troppo fini.
Compongo i bicchieri mettendo un cucchiaio di fragole, uno di mascarpone alla panna, altre fragole e infine termino con un cucchiaio di panna montata.
In cima decoro con un po' di pistacchi e tengo al fresco fino al momento di servire.

Torta salata con porri e brie

E poi mi succedono strani fenomeni paranormali, di essere un po' streghetta l'ho sempre sospettato e mia mamma lo ha più volte ribadito.
Checchè se ne dica non sono per nulla superstiziosa, vivo beatamente con gatti, dopo averli 'amorevolmente' odiati sino ai 20 anni e non chiedetemi il perchè, non li sopportavo e basta, ora fanno parte della mia quiotidianità e non potrebbe esistere un susseguirsi di giorni senza la loro compagnia.
Non considero nè 13 nè 17 numeri porta sfortuna, passo sotto le scale aperte e apro l'ombrello in casa se si tratta di metterlo ad asciugare.
Però di fronte a certi segnali rimango un po' spiazzata.
Gli specialisti di marketing consigliano di andare a fare la spesa dopo aver pranzato, a pancia piena quindi, per evitare di sovraccaricare il carrello di leccornie scelte sull'onda del languorino e dell'appetito.
Al contrario io preferisco andare di mattina presto, quando c'è meno gente in giro tra le corsie e poca coda alle casse e tuttavia non mi faccio guidare negli acquisti dall'appetito, penso piuttosto, osservando i vari banchi e scaffali, a qualcosa che potrei con cucinare con quello che vedo.
Tutto questo per dire che, alla fine del percorso di tutti i corridoi, arrivo anche allo scaffale di libri e riviste, e questa settimana ho terminato mettendo nel carrello anche Cucina Moderna.
Dovendo preparare le solite quiches per 18 persone, ho voluto cambiare verdura al posto delle solite zucchine, base piuttosto neutra che va bene con molti vini, e la scelta è caduta sugli amati porri, dolci e saporiti e sul brie, che tra l'altro era in offerta.
Verso sera, in attesa della cottura delle quiches nel forno, scopro che ho acquistato materiale per almeno una decina di ricette che, guarda caso, sono pubblicate, senza aver sfogliato prima la rivista! Se non è strano questo...
Nelle prime pagine c'è proprio la ricetta di una quiche porri e brie. Per non vi dire dell'acquisto di totani, puntarelle, taleggio e farina di mais per dolci.
Non l'ho decisa io la scaletta delle ricette della rivista ma è come se lo avessi fatto.
La mia quiche differisce per l'appareil di copertura, io metto sempre meno panna di quella indicata e uso sfoglia o brisée a seconda di quello che ho nel frigo. Per esigenze di quantità le ho fatte rettangolari con base sfoglia. Una basta per 8/10 persone.

-ricetta-
1 rotolo di sfoglia rettangolare
3 porri
150 g brie
100 ml panna
100 ml latte
2 uova
1/2 peperoncino piccante
olio evo
sale, pepe

Sfoglio i porri delle guaine più dure e li spunto senza eliminare del tutto la parte verde. Li lavo bene per non lasciare terra e li affetto a rondelle che metto ad appassire in un wok con un velo d'olio, metto il mezzo peperoncino tagliato a fettine sottili senza semi e filamenti, spolvero di sale e copro. Quando sono morbidi spengo e lascio raffreddare.
Intanto mi preparo le due uova sbattute con latte e panna, un pizzico di sale e una macinata di pepe, e il brie a dadini.
Accendo il forno portandolo a 200°, stendo la sfoglia sulla teglia e la bucherello con la forchetta, poi sopra distribuisco i porri, il brie e ricopro con l'appareil.
La metto a cuocere sino a che non è dorata e il bordo appare ben cotto.
Lascio intiepidire e servo a tranci.
L'abbinamento è stato fatto con un Nebbiolo di Roero vinificato Brut con metodo classico, millesimato 2009 di Negro. Un vino dal colore rosso cerasuolo, con perlage fine e una buona acidità che però mi ha lasciato qualche dubbio sull'interpretazione spumantizzata delle uve Nebbiolo, che preferisco nella tradizionale veste rossa e ferma.

Peperoni cornetti ripieni di patate e platessa

Buongiorno! Buon primo marzo!
Oggi vi cucino un piatto che mette allegria solo a guardarlo, per l'intenso colore rosso.
I peperoni cornetti hanno polpa dolce e non troppo carnosa, li ho fatti ripieni allo stesso modo dei calamari, un ottimo secondo piatto per vegetariani, non troppo costoso e nemmeno troppo impegnativo da fare.
Magari l'uso del sac à poche non è abituale per molti di voi, ma da quando esistono i sacchetti usa e getta pian piano tutti diventiamo esperti pasticceri. Questo strumento, indispensabile in pasticceria, sta prendendo sempre più piede anche nella cucina salata, io l'ho sempre piacevolmente detestato, prima il sacchetto era fatto di stoffa o di gomma piuttosto rigida e andava lavato e asciugato accuratamente dopo l'uso,  adesso coi sacchetti conici in polietilene è diventato un gioco da bambini utilizzarli.
Sono l'ideale per farcire qualsiasi alimento senza sporcare in giro.
I peperoni sono di serra, va da sè, ma in queste fredde giornate invernali avevo voglia d'estate e di colore, oltre che di sapore.
Un morbido e delicato ripieno di patate e platessa ha smorzato il loro sapore.
La breve precottura al microonde fa si che necessitino di un breve passaggio in forno per mantenere una buona consistenza pur essendo cotti e, una volta nel piatto, tutta la buccia verrà via all'istante, rendendoli più digeribili.
Dosi per 4

-ricetta-
4 peperoni cornetti
400 g patate
200 g platessa a filetti
1 uovo
timo fresco
olio evo
vinio bianco
sale, pepe

Pulisco i peperoni, elimino il picciolo e con un coltellino asporto il torsolo, che contiene la maggior parte dei semi, senza romperli poi li metto in un contenitore che possa andare al microonde, li inforno e li cuocio per 4/5' a potenza massima.
Sbuccio le patate e le taglio a metà, le metto a lessare in acqua salata poi le schiaccio mettendo il passato in una boule.
Condisco con sale, pepe, l'uovo e due rametti di timo sfogliati.

Appoggio i filetti di platessa su un piatto, li spolvero di sale, metto un goccio di vino bianco e di olio, copro con la campana e cuocio a massima potenza nel microonde per 5', poi li spappolo tra le dita aggiungendoli alle patate.

Trasferisco l'impasto nel sacchetto, taglio via la punta e riempio i peperoni che adagio in una pirofila unta. Li chiudo col coperchietto, li spolvero con qualche fiocchetto di fleur de sel e verso un filino d'olio, quindi li inforno sotto il grill, a 200°, per 10/15'.
Una volta nel piatto basta tirare uno spigolino di buccia che verrà via interamente.